Если вы заметили один из признаков голодания закваски – отсечение воды, аромат уксуса, ацетона или забродивших фруктов – не медлите и сразу же сделайте несколько циклов освежения подряд. Храните в этот период закваску в тепле.

Один из самых частых вопросов: что делать, если закваска созревает раньше предполагаемых замесов, и как немного замедлить созревание закваски? Этот вопрос особенно актуален летом, в условиях высоких температур в помещении. Есть несколько вариантов сохранить подъемную силу и не освежать закваску перед использованием:

• Созревшую на 3/4 закваску убрать в холодильник на срок до 4 часов.

• Добавить в закваску соль в объеме 0,1 % от массы муки, это позволит задержать развитие на несколько часов.

Если же вы планируете хранить закваску без освежения длительное время, например, если захотите уехать, используйте один из следующих вариантов:

• Поместите в холодильник при температуре 4–6 °С, этот температурный режим соответствует самой холодной части вашего холодильника – в глубине нижней полки, ближе к морозильной камере. Ржаную закваску при этом необходимо сверху засыпать солью. Таким образом закваска сможет провести до 4 недель. Перед первым замесом хлеба ее будет необходимо освежить 3–5 раз.

• Если вы планируете законсервировать закваску на срок до 8 недель, измените соотношение муки и воды. Перед консервацией переведите пшеничную закваску в 50 % влажности; ржаную и рисовую в 80 % влажности и далее поместите в холодильник при температуре 4–6 °С.

• Самый экстремальный метод – высушить закваску. Он подойдет для длительного отсутствия и транспортировки. Для этого метода распределите закваску тонким слоем на силиконизированный пергамент и высушите при комнатной температуре. Засушенную закваску перетрите в крошку и храните в прохладном месте.

Для активации сухой закваски необходимо будет несколько раз освежить закваску привычным способом.

Термины «опара», «закваска», «стартер» часто сбивают с толку начинающих пекарей. Еще более запутанными являются термины, заимствованные из других видов выпечки хлеба, например пулиш или бига. Ее могут называть по-французски, levain или по-итальянски lievito – у нее много разных имен, но, в конце концов, ваша закваска всегда является закваской.

Опара – это второй сбор вашей «армии микробов» в закваске. Это мука и вода, смешанные с небольшим количеством активного стартера. Технология подразумевает практически точный повтор кормления закваски, но в значительно большем объеме. В среднем, опара готовится за 8 часов перед замешиванием теста для выпечки хлеба. В идеале это делается поздно вечером, перед сном, чтобы она была готова к употреблению, когда вы проснетесь. При этом хлеб можно будет поставить в духовку ближе к вечеру.

В зависимости от вида муки и пропорции стартера в опаре может варьироваться кислотность и время ее созревания. Обращайте внимание на технологические рекомендации для каждого отдельного вида хлеба.

Чем больше вы выпекаете, тем более привычным вам становится ритм выпечки. Основной смысл подготовки опары состоит в том, чтобы вносить в тесто необходимый объем молодой активной микрофлоры. В пекарне хлеб выпекается ежедневно, при этом домашние пекари обычно делают это 1–2 раза в неделю. С возрастом закваска закисляется, и обновлять ее каждые 8 часов непрактично и утомительно. Сделав небольшой объем закваски и сохраняя ее в холодильнике, вам необходимо будет реже заниматься ее освежением. При этом к выпечке хлеба можно будет быстро размножить необходимый объем энергичных и полных энтузиазма дрожжей, находящихся на пике активности.

Важная информация! Опадение закваски – признак того, что в результате питания и жизнедеятельности микроорганизмов структура теста уже слишком разрушена. Если каркас отсутствует, тесто не способно удерживать пузырьки газа, но микробиом еще жив и может продолжить функционировать. На опадающей закваске все еще можно ставить опару, но опаре опадать нежелательно. С опавшей опарой вы внесете в тесто слишком много разрушенной клейковины, что негативно отразится на структуре будущего хлеба.

В первую очередь, любая опара должна увеличиться в объеме вдвое. Ее стоит понюхать и попробовать на вкус. Выпечка – это то, что затрагивает все ваши чувства на всех этапах. Доверьтесь своим ощущениям, вам должно быть интуитивно приятно соприкасаться с ней.

Пшеничная опара должна иметь приятный йогуртовый, фруктовый аромат, а вкус слегка дрожжевой и сладкий.

Экспериментальным методом возможно замерить подъемную силу закваски, применяя простой способ: сформуйте небольшое количество опары в шарик, опустите в стакан с водой и дождитесь всплытия шарика. Для закваски хорошего качества подъемная сила составляет 15–25 минут.

Ржаная опара должна иметь достаточно накопившую кислотность, четкую пористость и характерный кислый вкус. Рисовая – аромат молочной рисовой каши. Она должна стать пышной, рыхлой, как воздушный йогурт.

Есть несколько способов получить красивый хлеб на закваске. В этой книге я использую два основных метода: замедленный в холоде и традиционный прямой. В зависимости от используемого метода, хлеб будет отличаться по вкусу и иметь разный уровень усвояемости.

Первый метод включает в себя ферментацию теста в тепле, а затем его окончательную расстойку в холодильнике, чаще всего в течение ночи. Такая технология имеет гибкий тайминг и замедляет активный рост дрожжей. Способ является лучшим вариантом для пшеничного или полбяного теста и возможна для теста без глютена.

Второй метод чаще всего подходит новичкам, потому что помогает оставаться в постоянном контакте с процессом ферментации. Для этого тесто замешивают рано утром, около 7 часов, на опаре, оставленной для брожения на ночь. Тесто относительно быстро поднимается в теплой среде, и хлеб выпекается уже между 15 и 18 часами. Это классический метод ферментации теста, он подходит для любого вида муки и является единственным возможным для ржаного хлеба.

В ржаных заквасках и тесте крайне важна работа микроорганизмов, которые в холодных условиях замедляют и приостанавливают свою жизнедеятельность. Поэтому существенные процессы кислотонакопления в холодной среде не протекают. При этом только высокая кислотность позволяет получить ржаной хлеб высокого качества.

Интернет переполнен жалобами на неработающие рецепты хлеба на закваске. В то время как ключевым моментом в выпечке подобного хлеба является не рецепт, а технология и расписание. Большинство рецептов открыты для свободной импровизации, но приготовление теста на закваске – нет.

Переменные между температурой окружающей среды и ферментативной активностью муки являются двумя ключевыми причинами, по которым так много пекарей терпят неудачу.

Чтобы быть хорошим пекарем, нужно оценивать муку, чувствовать тесто и его активность. Это приходит с опытом, поэтому, несмотря на то, что в рецептах указаны ориентировочные сроки каждого процесса, хочу подчеркнуть, что они достаточно гибкие.

Чтобы извлечь максимальную пользу из этой книги, необходимо будет опробовать каждый рецепт несколько раз, чтобы найти идеальное время для вашей муки и температуры окружающей среды. Хотя различия могут быть незначительными, они станут ключом к получению наилучшего хлеба. Ведение учета времени – это способ лучше понять, как работает ваша закваска и как меняется результат, в зависимости от температуры, муки и даже погоды на улице.