• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Хлеб с овощами и пряностями
Не всем нравится хлеб с начинками, но попробовать стоит. Нетрудно превратить скромную буханку в центральный элемент трапезы. Добавление семолины из твердых сортов пшеницы в этом рецепте придает великолепную текстуру, напоминающую южный ремесленный хлеб. Его можно разделить руками и съесть за столом, пропитывая маслом из летнего салата, наслаждаясь каждым кусочком.
В начинке используются вяленные на солнце помидоры, их интенсивный вкус наилучшим образом сочетается с ароматом орегано. Все включения необходимо добавить в самый последний момент, чтобы кислотность томатов и естественные противогрибковые свойства орегано не препятствовали развитию теста.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
10 г ржаной закваски
35 г воды
35 г цельнозерновой полбяной муки
ТЕСТО
80 г опары
100 г семолины из твердых сортов пшеницы
400 г цельнозерновой полбяной муки
450 г воды
12 г соли
20 г растительного масла
НАЧИНКА
150 г пасты из овощей и трав
Для пасты из овощей и трав возьмите следующие ингредиенты:
50 г брокколи
50 г бобовых, например, зеленого горошка или нута
30 г томатного пюре
2 зубчика чеснока, нарезанных и слегка обжаренных
2 столовые ложки с горкой сушеного орегано
1 столовая ложка молотого черного перца
Мелко нарежьте и смешайте все ингредиенты.
• Приготовить опару привычным способом.
• Налить холодную воду в дежу тестомеса, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• После автолиза в тесто добавить опару, замесить в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль и масло. Замесить до однородности в течение 1–2 минут.
• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 4 часа при 28–30 °С. Растягивать и сворачивать тесто каждый час в течение всего времени брожения.
• Присыпать поверхность для выпечки семолиной, чтобы получить дополнительную текстуру хлеба.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Разложить в форме прямоугольника, выложить на него начинку, сложить тесто пополам в 4 слоя. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Хлеб с простоквашей
Здесь сочетаются поджаренный тмин и кисло-сладкая простокваша, которую я делаю сама. При этом перед вами самый простой рецепт деревенского хлеба. Мне нравится идея найти время, чтобы оценить что-то скромное, остановиться, глубоко вдохнуть и просто погрузиться в нежное, пшеничное, солодовое, медовое, кислое и сладкое.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
40 г ржаной закваски
130 г воды
130 г цельнозерновой полбяной муки
ТЕСТО
300 г пшеничной опары
100 г простокваши
200 г воды
150 г обдирной ржаной муки
370 г цельнозерновой полбяной муки
30 г белого солода
10 г патоки
15 г соли
НАЧИНКА
20 г слегка поджаренных семян тмина
Промышленный кефир или простокваша, скорее всего, менее жирные, чем та, что указана в рецепте. Поэтому, если вы используете такой кефир, необходимо будет включить около 20 г масла, которое добавит хлебу жирности и смягчит мякиш. Если вы не употребляете продукты животного происхождения, используйте домашнюю пахту из жирного кокосового молока.
• Приготовить опару привычным способом.
• Налить холодную воду в дежу тестомеса, добавить простоквашу, муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• После автолиза в тесто добавить опару, замесить в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить солод, патоку и соль. Замесить до однородности в течение 1–2 минут. Вмешать семена.
• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 4 часа при 28–30 °С. Растягивать и сворачивать тесто каждый час в течение времени брожения.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Глава II
Другой хлеб
Это другой хлеб. Здесь вы забудьте все, что знали про выпечку.
Безглютеновая выпечка простая. Поверьте, она действительно простая, но она другая. Просто другая. И все проблемы случаются оттого, что мы перекладываем привычки и стереотипы о глютеновой выпечке на безглютеновую. Что я имею в виду? Представьте себе выпечку хлеба. Руки, вымешивающие тягучее, упругое тесто на посыпанной мукой доске, завернутые косы калачей, взрывные белые пышные булки. Забудьте и «развидьте».
Тесто для безглютенового хлеба – не такое, выпекается и замешивается оно не так. Представьте, что вы никогда ничего не пекли, а если и правда не пекли, то ничего не слышали, не видели и ничего не знаете о том, каким должно быть тесто. Примите это как данность и учитесь заново.
В изделиях без глютена нет необходимости растягивать и складывать тесто. В нем соль и все остальные ингредиенты добавляются одновременно с жидкостью. По своей структуре это тесто будет больше похоже на ржаной хлеб или кекс. За счет стабилизации крахмалами его мякиш получится немного «резиновым» и как будто слегка влажным. Это нормально, если только слегка, если не «клеклым».
Такой хлеб лучше выпекать без пара, в форме, но ни в коем случае не в силиконовой. Предпочтительнее не пользоваться методом расстойки в холодильнике, чтобы проще контролировать процесс ферментации и сохранения хрупкого каркаса. По моему опыту, температура выше +15 °С является оптимальной.
Снизьте температуру духовки для этой выпечки до 200 °C и ниже. Но при этом значительно увеличьте время выпечки, в зависимости от рецепта, до 1 часа. Выпечка этого хлеба больше похожа на работу с классическим бисквитом.
Если хотите получить более мягкую корочку, заверните готовый хлеб в чистое льняное полотенце, пока он остывает. Только полностью холодный, стабилизировавшийся хлеб можно будет разрезать и отправить на хранение в герметичном контейнере в холодильник.
Хлеб из кассавы на закваске
