Традиционным и любимым русским напитком был чай из кипре, или иван-чая. Он отличается богатым витаминным и минеральным составом и самым высоким противовоспалительным действием среди доступных в нашем регионе растений. Наши предки заваривали иван-чай для укрепления иммунитета и при простуде.
Молодые листья иван-чая можно добавлять в салаты и супы. Сушеные и ферментированные листья заваривать, добавляя ягоды брусники, черной смородины и составляя удивительные купажи.
Листья можно собрать и высушить, но именно ферментация поможет раскрыть все полезные свойства и яркий вкус этого растения.
Наслаждайтесь удивительным ароматом травяного чая и готовьте свои уникальные купажи с ягодами.
• Собирайте в экологически чистых, отдаленных от города местах верхние молодые листочки иван-чая рано утром, когда сошла роса, не срезая стебель.
• Очистите листья от мусора и промойте.
• Разложите листья слоем 5 см на бумаге, вдали от солнечных лучей, периодически помешивайте, чтобы верхние листики не засохли.
• Через 3–5 часов, когда листья станут сухими и вялыми, перетрите их между ладонями: берите небольшие пучки и скручивайте по типу и размеру сигары и крутите до легкого выделения сока из листьев.
• Готовые жгутики уберите в стеклянную банку, накройте влажной тканью и крышкой, оставьте на 10–15 часов. Поддерживайте температуру во время ферментации около 40 °С. В деревнях для этого использовали остывающую баню или русскую печь.
• Готовые, потемневшие жгутики из листьев нарежьте кубиками со стороной 1–2 см и разложите на пергаменте.
• Просушите в духовке при температуре около 80–100 °С до сухих, но не разваливающихся листьев.
Глава IV
Праздничный стол
Традиционный праздничный стол – это сдобные изделия, содержащие продукты животного происхождения, которые невозможно заменить без нарушения технологии. Кулич, булочки и панеттоне содержат яичные желтки и сливочное масло, поэтому, если вы исключаете эти продукты из своего рациона, обратите внимание на альтернативные варианты, собранные в моей книге.
Пасха
Для жителя дореволюционной России Пасха была одним из главных праздников года – наравне с Рождеством и, пожалуй, важнее Нового года.
«Пасха справлялась у нас еще торжественнее, чем Рождество. К ней готовились целую неделю. В понедельник, вторник, среду происходила уборка дома: мыли окна, обметали потолки, выносили на двор и выколачивали мебель, ковры, драпировки, и полотеры натирали полы. В четверг начиналась стряпня: заготовляли пасхи, красили яйца, пекли куличи.
В субботу вечером все было готово, из кладовой были принесены парадные сервизы, и с вечера накрывался стол еще более парадно, чем на Рождество: те же блюда с индейкой, ветчиной, телятиной, но посреди стола возвышалась пасха, на ней были сделаны из цукатов буквы Х.В.; по обе стороны – два кулича; один желтый шафрановый, другой белый, обе верхушки, облитые сахаром, были украшены красными бумажными розами. И гора красных яиц.
В парадных комнатах благоухали живые цветы: гиацинты, розы, желтофиоли. Их привозили из садоводства еще с утра. Садовник приносил их в буфетную на деревянном лотке, раскутывал цветы из войлока, из газетной бумаги и высаживал их в наши жардиньерки; в кабинете отца и в столовой они ставились на подоконник в красивых фарфоровых горшках. Затем приносили корзины с цветами с привязанными к ним визитными карточками. Это были подношения к празднику от родных и знакомых матери и сестрам.
К 11 часам вечера все наши – мать, сестры, братья и вся прислуга – одевались в нарядные платья и собирались в церковь. Нас, младших, брали к заутрене только после того, как мы говели, то есть восьми лет. А до тех пор мы оставались дома одни с нашей бонной. Все уходили в церковь, в доме гасили огни и кругом наставала какая-то совсем особенная тишина».
Из воспоминаний Екатерины Андреевой-Бальмонт
Кулич на закваске
В России куличи принимали разную форму, но чаще всего этой выпечке придавали вид высокой церковной просфоры и готовили кулич более сдобным, благодаря большому количеству сахара, яиц и масла. Просфора – это богослужебный хлеб, употребляемый в православии, и с греческого ее название переводится как «приношение». Его происхождение уходит в глубокую древность. В Ветхом Завете упоминается заповедь о принесении хлеба на закваске в жертву, в качестве добавления к трапезе, таким образом поддерживалось таинство общения с Богом.
«…пусть он приносит в приношение свое квасный хлеб, при мирной жертве благодарной»
Левит 7:13
Просфора выпекается из пшеничного теста на закваске, со святой водой и солью и представляет собой постный цилиндрический хлеб, покрытый печатью. Артос – вид просфоры, приготовляемый и освещаемый в первый день Пасхи. Со временем кулич стал домашним, народным подобием церковного артоса, сохранив его форму и назначение.
У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт, который передается от бабушки к внучке. Попробуйте приготовить простой вариант кулича на закваске с добавлением цельнозерновой муки.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
60 г ржаной закваски
120 г воды
120 г пшеничной муки высшего сорта
ТЕСТО
300 г опары
100 г пшеничной муки высшего сорта
60 г цельнозерновой полбяной муки
80 г сливок
50 г яичного желтка
40 г меда
10 г соли
НАЧИНКА
250 г изюма
100 г вяленой клюквы
100 г цукатов
• Приготовить опару привычным способом до увеличения в объеме в два раза.
• Соединить опару, холодные сливки и муку, замесить тесто в течение 8–10 минут, до развития клейковины.
• В тесто постепенно ввести яичные желтки, мед и соль, перемешать до объединения ингредиентов.
• Разложить тесто на столе тонким слоем, распределить по поверхности начинку из сухофруктов и сложить в 4 слоя.
• Разделить тесто на порции, соответствующие 1/3 формы, скруглить заготовки и выложить в форму для выпекания.
• Расстаивать тесто в форме около 3 часов при 28 °С, до увеличения в объеме в два раза.
• Выпекать 10 минут при 250 °С, далее 20 минут при 200 °С, затем 30 минут при 180 °С.
Если вы исключаете из рациона молочные продукты, можете заменить сливки из коровьего молока в данном рецепте кокосовыми сливками 30 % жирности.
Ореховый барашек
«Скоро Пасха! Принесли из амбара “паука”, круглую щетку на шестике, – обметать потолки для Пасхи. У Егорова в магазине сняли с окна коробки и поставили карусель с яичками. Я подолгу любуюсь ими: кружатся тихо-тихо, одно за другим, как сон. На золотых колечках, на алых ленточках. Сахарные, атласные…
В булочных – белые колпачки на окнах с буковками – X. В. Даже и наш Воронин, у которого “крысы в квашне ночуют”, и тот выставил грязную картонку: “принимаются заказы на куличи и пасхи и греческие бабы”! Бабы?.. И почему-то греческие!»
Иван Шмелев. «Лето Господне»
