100 % ржаной хлеб
Самый простой, быстрый рецепт в книге и при этом хлеб получается невероятно вкусный. Я пеку его чаще всего. Серый плотный мякиш очень похож на что-то из детства, когда отрежешь кусочек, намажешь сливочным маслом, пенками от варенья, которое недавно сварила бабушка, и быстрей на улицу, друзей угощать. Съедаешь один кусочек с высоким содержанием клетчатки, медленными углеводами, и чувство сытости сохраняется еще несколько часов. Но в детстве ты этого еще не знаешь, поэтому просто бегаешь по улице с хлебом и улыбаешься, а кисловатый, приятный аромат варенья разносится на всю округу.
ОПАРА (4 часа при 28 °С)
30 г ржаной закваски
90 г воды
90 г обдирной ржаной муки
ТЕСТО
210 г опары
320 г воды
420 г обдирной ржаной муки
10 г соли
Чтобы получить гладкую корочку хлеба, его покрывают «мучной болтушкой». Для этого используют небольшой остаток теста или закваски, который разводят водой до консистенции жидкого киселя, смазывают заготовку и без промедления отправляют в печь.
• Приготовить опару привычным способом.
• Смешать все ингредиенты теста в деже тестомеса в последовательности, указанной в рецепте. Время замеса – не менее 10 минут на минимальной скорости тестомеса либо 15 минут при помощи кулака, постоянно окунаемого в воду. Иногда, в зависимости от используемой муки, для теста может потребоваться немного больше воды. В этом случае сначала перемешайте то, что у вас есть, а затем добавляйте по 10 г за раз, давая тесту время впитать жидкость.
• Накрыть пленкой или крышкой и оставить на 1,5–2 часа при 28–30 °С, до увеличения теста в полтора-два раза.
• Выброженное тесто разделить мокрыми руками на две части, каждую часть дегазировать (обмять) мокрыми руками.
• Разложить в формы и оставить для расстойки на 1 час при 30 °С.
• Покрыть хлеб «мучной болтушкой» при помощи кисти и сразу отправить в печь. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 15 минут, далее снизить температуру до 200 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
У хорошего полбяного хлеба на закваске крепкая корочка и нежный мякиш. Хлеб из 100 % цельнозерновой муки может быть более сложной задачей для выпечки, чем из очищенной муки высшего сорта. Но этот продукт заслуживают настойчивости за свой потрясающий вкус и обилие питательных веществ.
Выпекать хороший цельнозерновой хлеб будет легче, когда вы поймете разницу между степенями помола муки. Как правило, чем тоньше измельчается цельнозерновая мука, тем меньше отруби нарушают глютеновую сеть, и хлеб выглядит более пышным.
Другой важный момент, когда разные производители муки и даже различные партии внутри одного производства отличаются по уровню естественных ферментов. Хлеб, приготовленный из муки с их низким содержанием, в итоге оказывается бледным и тяжелым, как кирпич, потому что микробиом не получает достаточно пищи, а сахар очень быстро расходуется.
Экспериментируйте и наблюдайте за мукой различного производства. Это поможет понять мелкие нюансы процесса выпечки и сделает вас лучшим пекарем.
Классический хлеб из цельнозерновой муки
Попробуйте приготовить хлеб из полбяной муки двумя способами: оставить тесто на ночь в холодильнике или заменить финальный этап расстойки на 1 час в тепле. Увеличенное время холодной расстойки раскрывает вкус и помогает микрофлоре закваски сформировать достаточное количество органических кислот, которые способствуют лучшей усвояемости пшеничного хлеба.
Вы заметите, что я добавила в этот рецепт немного больше соли – это поможет развить глютен. Даже несколько граммов имеют значение. Небольшое количество растительного масла в тесте повысит растяжимость клейковины.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
20 г ржаной закваски
50 г воды
50 г цельнозерновой полбяной муки
ТЕСТО
120 г опары
450 г воды
500 г цельнозерновой полбяной муки
10 г растительного масла
12 г соли
Продлите этап автолиза без закваски примерно на час. Это даст время отрубям впитать воду, что смягчит их и, приведет к меньшему повреждению глютеновой сети при замесе.
• Приготовить опару привычным способом.
• Налить воду в дежу, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• После автолиза добавить опару, замесить тесто в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль и перемешать до объединения. Затем влить масло. Месить до однородности в течение 1–2 минут.
• Емкость с тестом накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения на 3 часа при 28–30 °С. Обминать (сворачивать) тесто к центру заготовки каждый час в течение всего времени брожения.
• Выброженное тесто перенести на поверхность стола, не покрывая мукой. Сформировать круглую буханку, заворачивая и натягивая поверхность теста. Поместить заготовку в расстоечную корзину и оставить на 12 часов при 6 °С или 90 минут при 25 °С.
• Перенести заготовку на противень, покрытый пергаментом, или в разогретый чугунный казан. Сделать надрезы острым лезвием. Выпекать в предварительно максимально разогретой духовке при температуре 250 °С с паром 10 минут, далее снизить температуру до 220 °С и выпекать до готовности еще 30 минут.
• Остудить хлеб на решетке, накрыв льняной тканью.
Хлеб из цельнозерновой и белой муки
Этот хлеб сделан с использованием белой пшеничной муки. Он получится легче, но при этом все еще будет содержать большую часть цельнозернового вкуса и питательных свойств.
Для рецепта требуется немного меньше воды, потому что здесь присутствует меньше отрубей, которым требуется влага.
Вы заметите тонкие различия между этим тестом и классическим цельнозерновым или ржаным. Оно будет бродить немного медленнее, мякиш получится более сухим, а кислый вкус окажется менее выраженным.
ОПАРА (6 часов при 28 °С)
20 г ржаной закваски
50 г воды
50 г цельнозерновой полбяной муки
ТЕСТО
120 г опары
420 г воды
250 г пшеничной муки 1 сорта
250 г цельнозерновой полбяной муки
10 г соли
Чем меньше цельнозерновой муки вы используете, тем медленнее бродит тесто. Включение белой муки поможет поддержать спельту или полбу в тесте и уравновесит общий уровень глютена. Это значит, что буханка останется красивой и крепкой, хорошо поднимется при выпечке. Эту «технику поддержки» можно использовать для получения более пружинистого хлеба, при этом все еще применяя традиционную цельнозерновую муку.
• Приготовить опару привычным способом.
• Налить холодную воду в дежу, добавить муку и замесить тесто до однородности в течение 1 минуты. Дать тесту отдохнуть 30–60 минут для автолиза.
• После автолиза добавить опару, замесить тесто в течение 8–10 минут, до стойкого развития клейковины. После добавить соль и перемешать до объединения. Месить до однородности, 1–2 минуты.
