Secondo levito: в 13:00 взвесить Primo levito и смешать с остальными ингредиентами, оставить в воде температурой 24–26 °С на 3 часа при 30 °С.
Terzo levito: в 16:00 взвесить Secondo levito и смешать с остальными ингредиентами, оставить в воде 24–26 °С на 3 часа при 30 °С.
В 19:00 отделить нужное количество для замеса панеттоне и произвести первый замес по рецепту.
ЭТАП 2: замес теста для панеттоне
ДЕНЬ 1, ЗАМЕС В 19:00
ТЕСТО
125 г сахара
70 г воды (1) 25 °C
78 г яичных желтков (1) 4 °C
77 г желтков (2) 4 °C
170 г закваски
280 г муки для панеттоне
35 г воды (2) 25 °C
175 г сливочного масла 12 °C
ДЕНЬ 2, ЗАМЕС В 10:00
ТЕСТО
105 г муки для панеттоне
35 г заварки 4 °C
35 г сахара
50 г яичных желтков 4 °С
50 г сливочного масла 12 °C
9 г соли
ЗАВАРКА
45 г яичных желтков
50 г сахара
45 г крахмала
220 г молока
• ДЕНЬ 1
Поместить в чашу сахар и воду (1), перемешать. Добавить желтки (1). Добавить закваску, перемешивать 2 минуты.
Всыпать муку, перемешивать 15 минут, в тесте должна развиться клейковина.
Влить желтки (2) и воду (2).
Добавить охлажденное и нарезанное на мелкие кусочки сливочное масло. Замесить тесто до однородности.
Сделать 4 складки и уложить в контейнер с крышкой. Конечная температура теста после замеса не должна превышать 26–28 °C. Оставить для расстойки при 30 °C на 12–15 часов. Идеальное тесто должно увеличиться в объеме втрое.
• ДЕНЬ 2
После 12–15 часов расстойки поместить тесто в холодильник для охлаждения до 15 °C перед началом второго замешивания.
Переложить в дежу миксера тесто первого замеса. Тесто не должно быть кислым, если оно кислое, добавить соды. Всыпать муку, оставить замешиваться, развить клейковину. Увеличить скорость миксера, когда клейковина разовьется.
Добавить заварку и влить желтки тонкой струйкой. Когда тесто будет отходить от стенок дежи миксера, всыпать сахар.
Добавить охлажденное сливочное масло и соль. Замесить тесто до однородной консистенции.
Переместить тесто на стол, вмешать цукаты и любую начинку. Сложить несколько раз, оставить на 40 минут.
После отдыха сделать 4 сворачивания для добавления воздуха в тесто. Нарезать и отвесить 500 г для одного панеттоне. Сформовать панеттоне.
Оставить для расстойки в форме для выпекания на 5–6 часов при 30 °C. При желании распределить по поверхности макаронад перед началом выпечки.
Выпечка: разогреть духовку до 160 °C, поставить изделия, снизить температуру до 140 °C, выпекать панеттоне весом 500 г в течение 35 минут и панеттоне весом 1 кг в течение 45 минут. Повысить температуру до 160 °C и выпекать еще 15 минут.
Достать из духовки, сразу проткнуть спицами в основании и подвесить панеттоне перевернутыми до остывания.
Слоеное тесто
На праздники выпекайте слойки с ягодными начинками, ванилью и корицей, хорошо присыпанными сахарной пудрой, чтобы получить тонкий карамельный слой.
В дореволюционной России 1 января праздновали Васильев день, или наступление нового года. Накануне было принято колядовать ряжеными. Колядовщики символизировали пришедших в этот мир предков, поэтому переодевались, меняли голос. Они брали с собой огромные посохи-рогатины, как знак иномирности, и на них насаживали калачи и витушки.
Во многих домах дети пекли витушки и животных из теста. Попробуйте и вы поддержать эту традицию на новогодние праздники. Используйте потрясающе инвертированное* слоеное тесто, из которого можно приготовить абсолютно любое лакомство, например, арлетт или пальмьер, известные также как «слоеные ушки».
МАСЛЯНЫЙ БЛОК
860 г холодного сливочного масла
84 % жирности
325 г пшеничной муки
МУЧНОЙ БЛОК
215 г холодного сливочного масла 82%
375 г пшеничной муки с высоким содержанием белка
375 г пшеничной муки
32 г соли
321 г холодной воды
5 г столового уксуса
* Почему инвертированное? Потому что это слоеное тесто «наоборот». В обычном слоеном тесте масляный блок закатывается в мучную основу, а в инвертированном масляный блок служит основой, в которую закатывается мучная смесь. Многим новичкам этот вариант кажется удобнее и проще.
• Для масляного блока необходимо нарезать сливочное масло кубиками. Поместить муку в дежу тестомеса и перемешать с маслом до получения однородной текстуры, добавляя масло в муку постепенно. Сформировать квадрат со стороной около 40 см и толщиной 1,5 см. Накрыть пищевой пленкой. Оставить в холодильнике минимум на 6 часов.
• На низких оборотах замесить тесто из всех компонентов мучной части рецепта, сначала до объединения, затем до полной однородности. Сформировать квадрат чуть меньшего размера, чем масляный блок, толщиной 2 см. Выложить на противень и дать отдохнуть в холодильнике минимум 12 часов. Охладить скалку и доску для раскатывания.
• Охлажденный масляный блок раскатать на присыпанной мукой холодной доске в прямоугольник так, чтобы длинная сторона была как минимум в два раза больше короткой стороны. На правую часть прямоугольника положить мучной блок, накрыть левой частью, тщательно «запечатать» края со всех сторон.
• Дать отдохнуть 2 часа в холодильнике и сделать два простых сворачивания. Дать отдохнуть еще 2 часа в холодильнике и сделать еще одно простое сворачивание. Таким образом, тесто сворачивалось в общей сложности пять раз.
• Сделать шестое сворачивание теста с сахаром или любой начинкой по вкусу, раскатать до толщины 3–4 мм и выложить на стол, присыпанный сахаром.
• Нарезать тесто на квадраты 40х40 см и сложить в три раза одновременно с левой и с правой стороны. Сложить левую половинку на правую и выровнять.
• Подморозить до получения текстуры, позволяющей нарезать тесто на кусочки, не сминая слои. Нарезать тесто.
• Выложить кусочки на силиконовый коврик и дать отдохнуть в холодильнике 30 минут.
• Выпекать при 180 °C в течение 15 минут, перевернуть, продолжить выпекать по получения равномерного золотистого цвета.
Шоколадный хлеб на закваске
Для приготовления этого праздничного хлеба лучше всего подойдет сладко-горькая шоколадная закваска. При ее подготовке отдавайте предпочтение натуральному сырому какао-порошку, содержащему гомоферментативные МКБ и не подвергшемуся термической обработке.
В такую закваску можно добавить сахар, чтобы стимулировать рост и развитие дрожжей. Шоколадную закваску можно приготовить заранее и хранить как любую другую закваску, используя в вашем традиционном хлебе.
ОПАРА (8 часов при 20 °C)
15 г пшеничной закваски
35 г пшеничной муки
15 г какао-порошка
50 г воды (36 °C)
5 г тростникового сахара-сырца
ТЕСТО
110 г опары
410 г воды
400 г пшеничной муки для панеттоне
100 г цельнозерновой полбяной муки
40 г какао-порошка
10 г жареного ячменного солода
10 г соли
НАЧИНКА
50 г шоколад с содержанием какао 85%
30 г овсяных хлопьев
120 г воды
100 г жареного фундука
