Мякоть и кожуру ягод, то есть выжимки, замачивают на несколько дней. Это делает их мягче, водянистее — так будет легче их давить.
Затем собирают и кладут под брус, в нечто вроде деревянной ванны с множеством отверстий, ровно посередине. Большой брус действует в качестве рычага, давя мякоть и кожуру.
На первый взгляд, уже сама тяжесть этого огромного бруса может выжать достаточно сока… Но этого мало. Римлянам удалось придать своему прессу невиданную во всей античности силу с помощью хитроумного решения.
Действительно, если одним концом брус прикреплен к стене, то на другом у него огромный деревянный винт, доходящий до земли и прикрепленный к массивному каменному блоку, весом в тонну. Вращая этот винт, придвигают брус к каменному блоку, сдавливая со страшной силой кожуру и мякоть.
Когда все готово, подается сигнал, и два крепких раба подходят к деревянным рычагам, крестообразно вставленным в винт, и начинают медленно его вращать.
Вся конструкция издает громкий скрип. С каждым оборотом винт входит в брус, который постепенно опускается и превращается в безжалостный пресс, давящий мякоть и кожуру, выжимая из них все до последней капли. Дерево издает впечатляющий стон, все присутствующие могут видеть жидкость, вытекающую из отверстий деревянного корыта и попадающую в резервуар для сбора сока.
Его тоже сольют в долии и бочки, как и сок первого отжима.
Сын хозяина с удовлетворением глядит на сахаристую «нефть», безостановочно текущую из-под пресса. Он не знает, но это изобретение — виноградный пресс — сохранится без изменений до XIX века, когда винт станет железным (сейчас используют гидравлические прессы).
Что произойдет дальше с виноградным соком? Его оставят бродить дней на десять (сусло начнет в буквальном смысле «кипеть»). Затем большие, вкопанные в землю кувшины запечатают терракотовыми крышками, и начнется вызревание вина, которое продлится месяцы или годы. В древности не было понятия «молодое вино», больше ценили вино, состаренное в течение нескольких лет. В некоторых случаях вино вызревало лет сорок…
Естественно, все это в теории, практика — в руках виноделов, которые стремятся во что бы то ни стало продать вино как можно раньше, чтобы получить прибыль, возможно, уже через год. В этом им помогает своей медлительностью римская система распределения товаров: складирование, перевозка по суше и по воде (причем навигация шесть месяцев в году закрыта из-за сильных штормов), — могут пройти месяцы и даже годы, прежде чем амфору раскупорят и вино подадут к столу…
Под прессом еще остается органическая масса, которую не выбрасывают: ее высушивают, формуют брикеты и используют для розжига огня в домах и на кухнях… Ничто не пропадает. Античная утилизация отходов.
Выйдем из помещения с прессом torculum, которое называют torcularium, и вновь окунемся в море виноградников. Какие сорта винограда возделывают римляне здесь, на Мозеле? Археологи узнали это, изучая виноградные семечки, найденные во время раскопок. Стало понятно, что речь идет о полуокультуренных сортах. Однако они прошли селекцию и могут произрастать и плодоносить в суровом климате Северной Европы. Вероятно, их распространение шло вдоль Роны, через хозяйства, расположенные в окрестностях Лиона. Оттуда они «мигрировали» к северу, вплоть до нашей местности.
Здесь, на берегах Мозеля, производят белое вино, но вот что любопытно: то тут, то там нам под ноги попадаются вишневые косточки. Что они делают в хозяйстве, где выращивают виноград?
Это не случайность. Их находят и археологи, вместе с плодами ежевики и бузины. Вишню добавляли, чтобы окрасить вино в красный цвет. Это не считалось фальсификацией…
Так же, как и добавление меда, чтобы при ферментации сахар повысил градус алкоголя в вине. Это имело два преимущества в глазах римлян: вино больше нравится, когда оно крепче, ибо больше пьянит, и не портится во время долгой перевозки в самые удаленные области империи (высокий процент спирта препятствует деятельности микроорганизмов, вызывающей разложение вина, — как, например, в винах с высоким содержанием алкоголя типа портвейна).
А вот то, что совершенно не нравится, — это… «копчение» вина, технология, изобретенная в Нарбонской Галлии. Этот способ позволяет ускорить процесс старения вина. Но в результате у вина появляется неприятное послевкусие «с дымком», как отмечает Марциал… Скажем так, в те времена вина сильно отличались от наших: часто имели консистенцию патоки, зимой их разбавляли кипятком, летом ледяной водой, не говоря уже о добавляемых специях…
Кроме того, виноград давят целыми кистями, не отделяя веточки от ягод, от этого вкус напитка получается горьковатый… Для придания вину более сладкого вкуса его выдерживают в больших свинцовых резервуарах, добавляют свинцовые брикеты или свинцовый порошок. Со временем на свинце образуется белесый налет, сладковатый на вкус. Естественно, римляне не знают о вредоносном воздействии свинца: отравление свинцом, сатурнизм, вызывает анемию, желтуху, конвульсии, отек мозга и смерть…
На этот счет стоит сделать небольшое отступление. Часто говорят о падении Римской империи из-за массового отравления свинцом, из которого были сделаны водопроводные трубы в городах. На самом деле эта история столь же распространенная, сколь недостоверная. Не следует исключать того, что свинец привел к человеческим потерям (что, впрочем, случается и сегодня). Но его воздействие было не столь массовым, чтобы ослабить и уничтожить целую империю, от правящих классов до армии и простых людей. Даже страшным эпидемиям, которые уносили жизни императоров (Марк Аврелий), это было не под силу…
Несмотря на все эти проблемы и различия с сегодняшним днем, вино любили. И даже очень, если судить по лодкам, доверху нагруженным бочками и снующим перед нашими глазами вверх и вниз по Мозелю. И на дорогах попадаются телеги, груженные бочками. Мозельское вино экспортируется во все части империи. В общем, эта местность — настоящее винное эльдорадо, приносящее богатство многим семействам.
Интересно, что археологи нашли много кувшинов и кубков, использовавшихся на пирах в окрестностях Мозеля. Они из дорогой темной керамики, со светлыми узорами и красноречивыми надписями. Речь идет о тостах, которые произносили на пирах: их вырезали на кубках, словно увековечивая таким способом голоса пирующих. Тосты посвящали виновнику торжества, возлюбленной, жизни… или хозяину таверны, чтобы он не слишком разбавлял вино водой (хотя как его обвинишь, ведь часто вино по градусам приближалось к крепким напиткам!).
Одна из таких фраз дожила до наших дней. Когда немец поднимает бокал и говорит «прозит», на самом деле он говорит по-латыни. Римлянин изучаемой нами эпохи понял бы его сразу. «Прозит» означает «пусть будет тебе на пользу», то есть «за твое здоровье». В этом пожелании и жесте заключен целый мир. Мир вина в римскую эпоху…
Когда с вами говорят покойники: «Spoon River»[31] империи
Молодой всадник возвращается в Трир. Как и во всех римских городах, в этом крупном центре на севере империи на подступах к городу расположены кладбища. Настоящий город мертвых встречает путешественника: справа и слева от дороги в траве виднеются погребальные стелы, каменные саркофаги, надгробные памятники, мавзолеи… Повсюду можно прочитать имена, увидеть бюсты и статуи, сурово взирающие на нас. Будто проходишь сквозь строй покойников. Наш взгляд неизбежно падает на надгробные надписи. Они — ценнейший источник информации.
Из них мы узнаем, что век римлянина недолог… Бо́льшая часть надгробий — на могилах людей, которых мы бы сегодня назвали молодыми. Много подростков, еще больше детей. Много взрослых, умерших еще до появления у них седых волос. Статистика безжалостна: в Римской империи мужчины в среднем живут сорок один год, а женщины — всего двадцать девять. Низкая продолжительность жизни объясняется в первую очередь высокой детской смертностью. Большая разница в средней продолжительности жизни мужчин и женщин возникала из-за того, что женщины начинали рожать в юном возрасте (до четырнадцати лет) и часто умирали во время или после родов.
