После того как животное заколют и признают кошерным, его разделывает кацев, мясник, с которым мы мельком встречались в главе 7. Обычно дело происходило так: кацев покупал животное, отдавал его шойхету; тот резал, осматривал, а затем возвращал кошерную тушу кацеву, который разделывал мясо на отбивные, ребрышки и так далее. Кацовим (мн.ч. от кацев) были, так сказать, «крепкими орешками» европейского еврейства; они вечно угрожали шхойтим и раввинам, которые слишком многих животных причисляли к трейф; зачастую мясники выступали главными защитниками евреев как от гоев, так и от еврейских темных личностей; когда евреи шли бить морду своим же доносчикам, то кацовим, как правило, шли во главе толпы. «Мясная лавка» на идише — ятке; в ней непременно есть ятке-клоц, «колода для разделки мяса». Гебн а ятке-клоц (дословно — «дать колодой») означает «наподдать коленом под зад».

Последняя категория еврейской еды, которую мы рассмотрим, — хомец, квасное: то, чего нельзя есть на Пейсах. Но просто не есть — этого мало, иудеям нельзя даже владеть квасными продуктами или получать от них прибыль. Об этом недвусмысленно говорится в Библии: «и да не будет видно у тебя опары во всем пределе твоем семь дней» (Втор. 16:4), и по сей день евреи что есть сил стараются спрятать, сбыть с рук, распродать квасную еду до начала праздника. Понятно, почему в переносном смысле хомец означает «что-то (или кто-то) нежелательное», а также «контрабанда» или «краденое». Сленговое хомец-батлен («выгружать ворованный товар») пошло от обычая бросать символический кусочек квасного в огонь; при этом владелец хомеца отказывается от всей прочей квасной пищи, которую он не удосужился продать или выбросить. Таким образом, хомец становится ботл, «недействительным». В молитве, которую читают во время церемонии, его объявляют «ничейным, словно прах земной».

Другой способ избавиться от обузы — арайншлайерн а хомец, дословно «скрыть квасное под покрывалом», то есть обманом выдать девушку замуж (обычно этим занимается отец невесты). Сюжет уходит корнями в Библию: Лаван выдал за Иакова не ту дочь, на которой Иаков хотел жениться. Хомец спрятан, так что йолд («олух») не догадывается, кого ему на самом деле сосватали. Но если об изъянах невесты все прекрасно знают, то папаше остается только потер верн фун а хомец — отделаться от хомеца — в открытую, и тут уж виноват сам жених-ѓехт («простофиля», дословно «щука»).

Во всех этих поговорках мы имеем дело с уже готовыми квасными продуктами, но иногда в фольклоре встречается и сам процесс заквашивания. Религиозного еврея (обычно это студент ешивы), который сошел с духовного пути на мирской, называют нисхомец, то есть «заквашенный»: бродил-бродил и забродил. Тора питает особый ужас перед соприкосновением любого квасного продукта с чем-либо священным, а в Талмуде брожение — символ зла: «…мы только того и желаем, чтобы исполнить волю Твою! Но что нам мешает? — Закваска, вызывающая брожение в тесте» (Брохойс 17а). Раши говорит, что закваска есть «злое влечение в нашем сердце, превращающее нас в хомец». Квашеного ешива-бохера можно еще назвать фарфойлт, «прогнивший». Евреи сразу же подмечают сходство между этапами духовного развития и этапами жизни забытого на полке бубличка.

Перефразировав известную сентенцию Джорджа Оруэлла, можно сказать: существует множество еврейских блюд, но некоторые из них более еврейские, чем остальные. Например, локшн («лапша»), с которой мы уже сталкивались пару раз; она упоминается в нескольких важных идиомах. Когда-то слово локш — единственное число от локшн, «вермишелина» — было слегка пренебрежительным прозвищем итальянцев (ср. «макаронники»). Сейчас это значение вышло из обихода, но по сей день можно услышать «брокн лигнс ви а йидене локшн» — «стряпать небылицы как еврейская хозяйка — лапшу», то есть часто и умело. У слова брокн есть несколько значений: «резать полосками», «много болтать», «крошить». Брокн локшн значит нарезать блетлех, тонко раскатанные листы теста, на локшн-брет — доске для лапши; глагол хорошо сочетается и с «враками»: дескать, этот тип накромсает вам ворох небылиц с такой же легкостью, как йидене — локшн. Обратите внимание, что йидене употребляется в значении «хозяйка», — вот один из немногих сохранившихся в речи случаев, когда это слово не имеет пренебрежительного оттенка.

С локшн напрямую связан кугл — запеканка из лапши или картофеля, которую едят в шабат и на праздники. Если собрать за одним столом евреев, чьи предки жили в разных уголках Восточной Европы, они будут часами спорить о правильном вкусе и способе приготовления локшн-кугл: с сахаром или с солью и перцем? С изюмом или без? Толстую брать лапшу или тонкую? Кугл был и остается одним из самых еврейских блюд, что не могло не отразиться в идише. Дер кугл лигт им афн поним (дословно «у него кугл на лице лежит») — у него на лбу написано, что он еврей, просто-таки видно, сколько куглов он едал на своем веку. Еще говорят мит им из гут кугл цу эсн, «с ним хорошо есть кугл» — то есть ни на что другое он не годен. Работать или сближаться с таким человеком не стоит. Это выражение часто используют в полушуточном контексте, говоря о еврейском народе в целом: мит йидн из гут кугл цу эсн — самоуничижительная пословица из того же разряда, что и «вос мер йидн, алц мер гановим» («чем больше евреев, тем больше воров»). Еврейство кугла оборачивается другой стороной в поговорке кугл мит хазер-шмалц («кугл со свиным салом») — так называют гойскую затею в еврейском наряде. Именно так сто лет назад большинство религиозных евреев воспринимали сионизм.

Цимес — столь же еврейская еда, как и кугл, но гораздо более известная. Это блюдо из тушеных овощей или фруктов. У цимеса столько видов, сколько фруктов и овощей насчитывает еврейское меню. Он бывает сливовый, изюмный, яблочный, грушевый. Есть и такие цимесн, от которых у детей волосы дыбом встают: из пастернака, нута, фасоли и даже из фарфл. А может (никогда такого не встречал, но что нам мешает его приготовить?), и из соевых бобов, или репы — или, Господи спаси, из брюквы. Цимес из папайи может даже оказаться вкусным. Но классический, официальный цимес — морковный. Без него не обходится ни один семейный обед на Рош ѓа-Шана (это как индейка на День благодарения), поэтому даже тем, кто не ест цимес на ужин каждую пятницу, хорошо знакомо это блюдо: молодая морковь, из которой готовится густая, вязкая, сладкая масса ярко-оранжевого цвета; наконец — явно североамериканское нововведение в области цимеса — консервированные ананасы, много-много банок с ананасами, чтобы новый год выдался сладким и счастливым, а нам захотелось провести остаток изгнания на Гавайях. Уже выросло несколько поколений евреев, для которых консервированные ананасы Del Monte, Dole или ультракошерные Festive — типично еврейская еда.

Есть очень популярное выражение махн а цимес, «делать цимес», устраивать много шума из ничего. «Ну что ты из такой ерунды цимес делаешь!» — речь идет о никому не нужной бурной деятельности, зря потраченных усилиях, как бы «ну что ты такую ерунду мелко нарезаешь, тушишь несколько часов, красиво подаешь на стол, а сверху еще и ломтик ананаса кладешь?».

А мойд ви а цимес, «цимес-девка» — крепко сбитая, пышущая жизнью девица, о таких говорят еще йодердик, «ядреная» (и «ядерная» тоже, от йодер — «ядро»). А йодердик мейдл — просто-таки бомба, вся сплошь из округлостей; она сложена добротно, как кирпичная миква.

В идише много подобных выражений — связанных с пищей, чрезвычайно еврейских (а какой еще может быть поговорка, где обыгрывается слово цимес?), но не имеющих прямого отношения к религии. Например, дрел. Если кого-то обзывают так, это значит «тряпка», «размазня». В прямом же смысле дрел — другое название пче, или пча, — студень из телячьих ложек; при взгляде на него и цимес из рукколы покажется конфеткой. Оно все такое блестящее, желеобразное и бесхребетное.