Более богат минеральными веществами падевый мед, в нем минеральных веществ свыше 0,28 %, тогда как в цветочном — 0,14 %. За повышенное содержание минеральных веществ в Западной Европе падевый мед ценится дороже, чем цветочный. В особом почете там лесной и пихтовый меды.

В меде также есть очень важные для обменных процессов в человеческом организме вещества белковой природы — ферменты (энзимы). Некоторые из них, хотя и присутствуют в меде в малых количествах, активно действуют на белки, жиры и промежуточные вещества, образуемые при их разложении в клетках человеческого организма.

Ферменты попадают в мед с нектаром и пыльцой медоносных растений, секретом желез пчел, дрожжевой микрофлорой. В меде различных видов установлено наличие свыше 15 ферментов. Основные и самые активные из них: диастаза, инвертаза, каталаза.

Степень ферментной активности меда (насколько мед «живой», если можно так сказать) принято оценивать диастазным числом Готе. В соответствии с действующими нормативными документами диастазное число натуральных цветочных медов должно быть более 7 единиц Готе (с белой акации — не менее 5 ед. Готе). Этот показатель прописывается в ветеринарном анализе, который должен обязательно иметь каждый продавец меда на рынке.

Диастазная активность меда снижается или полностью утрачивается при его продолжительном нагревании свыше 60–80 °C, а также при длительном хранении (свыше 1 года) в теплом помещении при температуре 20–25 °C.

Комплекс ферментов меда создает условия, при которых все вещества меда могут быть разложены и использованы в клетках живого организма. Например, все составные части меда практически полностью усваиваются зимующей пчелой без какого-либо участия ее собственных пищеварительных ферментов. По этой же причине мед является продуктом, очень ценным для человека в диетическом и лечебном отношении.

В меде также присутствуют декстрины — углеводы, образующиеся при ферментативном расщеплении крахмала.

Имеются в меде в незначительном количестве и витамины В₁, В₂, В₃, В₆, РР, С. Считается, что витамины попадают в мед с пыльцой и секретом желез пчел. Больше всего в меде витамина С — до 2,4 мг в 100 граммах.

В меде обнаружены и фитонциды — биологически активные вещества, вырабатываемые растениями и обладающие свойствами убивать микроорганизмы или подавлять их рост и развитие. В мед они попадают с нектаром и пыльцой медоносов, от ботанического состава которых зависит химический состав фитонцидов, их свойства и бактерицидное действие, которое они вносят в бактерицидную активность меда.

Есть в меде в незначительных количествах и ароматические вещества — летучие органические соединения, обусловливающие аромат меда и переходящие в мед из нектара медоносных растений, и красящие вещества. Чем дольше хранится мед, особенно в тепле, тем меньше остается в нем исходных летучих ароматических соединений нектара.

Если цветочный аромат для каждого меда различен, то медовый характерен для всех медов. Ароматические вещества образуются при ферментативных процессах, происходящих в меде, поэтому медовый аромат возникает не сразу после запечатывания пчелами сотов, а в течение определенного времени. Заканчивается формирование медового аромата к 3–5-му месяцу хранения.

Непременный компонент цветочного меда — пыльца растений, которая попадает сначала в нектар при его сборе пчелами, а затем — и в мед. Хотя в процессе переработки нектара в мед пчелы в значительной степени очищают нектар от пыльцы, но все равно в 1 г меда остается около 3 тыс. пыльцевых зерен. Считается, что в нектаре содержится 0,1 % пыльцы, а в меде — 0,5 %.

Пыльца в меде является важным индикатором его натуральности и ботанического и регионального происхождения. По пыльцевому анализу меда можно установить, действительно ли мед является, например, акациевым, гречишным, липовым или любой из этих медов — «липовый», то есть фальсифицированный.

Хотя иногда и говорят, что мед является абсолютно стерильным продуктом, но это не совсем так. Как и всякий продукт питания, мед осеменен микрофлорой, но она там находится в споровой, а не в вегетативной (растительной) форме. Проще говоря, в меде, как и на всем, что нас окружает, есть споры микроорганизмов, которые не развиваются, то есть не переходят в вегетативную форму. В меде это может произойти только при высокой влажности меда (более 21 %) или при неправильном его хранении. Основная масса естественной микрофлоры сосредоточена в поверхностном (до 5 см) слое меда, находящегося в любом сосуде.

Основные физические свойства меда:

• влажность;

• вязкость;

• плотность;

• кристаллизация.

Влажность меда — процентное содержание в меде воды.

Обычно влажность меда зависит от степени его зрелости. Зрелый мед содержит от 18 до 20 % воды. Незрелый мед с влажностью >21 % непригоден к длительному хранению, так как в нем начинает развиваться естественная микрофлора (переходит в вегетативную форму) и мед начинает портиться (бродить). Влажность меда имеет прямую связь со степенью вязкости меда.

Вязкость меда — характеристика консистенции (густоты) меда.

Различным видам меда свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на 5 групп: 1) очень жидкий — акациевый, клеверный и др.; 2) жидкий — липовый, гречишный и др.; 3) густой — эспарцетовый, одуванчиковый и др.; 4) клейкий — падевый; 5) студнеобразный — вересковый.

Плотность меда — масса одного кубического сантиметра (1 см³) меда в граммах.

Напомним, что плотность воды составляет 1,0. Плотность зрелого меда равна приблизительно 1,42, то есть мед тяжелее воды. По этой причине 1 л меда весит не 1 кг (как вода), а 1,42 кг.

Кристаллизация (садка) меда — естественное превращение меда в процессе его хранения из жидкого сиропообразного состояния в кристаллическое твердое.

Кристаллизация меда — это естественный процесс, свидетельствующий о натуральности меда и не ухудшающий его ценных качеств. Большинство натуральных цветочных медов кристаллизуется в течение 2–4 месяцев с момента их откачки.

В зависимости от размеров кристаллов кристаллизация меда бывает:

• салообразной (так называемый крем-мед), когда кристаллы не различимы невооруженным глазом;

• мелкозернистой — сростки кристаллов видны глазом, но они менее 0,5 мм;

• крупнозернистой — сростки кристаллов более 0,5 мм.

Скорость кристаллизации меда зависит от его ботанического происхождения. Медленно кристаллизуется мед с белой акации, шалфея, каштана и некоторые виды падевого меда. Быстро кристаллизуется мед с рапса, горчицы, осота, сурепки и др.

Кристаллизации подвергается только глюкоза; фруктоза, вода и водорастворимые вещества при этом составляют межкристальную жидкость. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы в меде меньше 30 % и большом количестве фруктозы он долго не кристаллизуется. Если в процессе кристаллизации меда его перемешивать, то количество зародышевых кристаллов увеличивается и кристаллизация меда ускоряется, но садка меда будет мельче.

Большое влияние на процесс кристаллизации оказывает температура его хранения. Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 10–15 °C. При более низких или высоких температурах кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость меда, а во втором происходит частичное растворение мелких кристаллов глюкозы.

При высоком содержании глюкозы в меде в процессе кристаллизации на его поверхности может появляться рыхлый более светлый и не такой сладкий слой, так как глюкоза в 1,5 раза менее сладкая, чем мед. Светлый слой на поверхности ухудшает товарный вид меда, но не является признаком дефекта меда. Устранить этот слой можно путем нагревания меда до 35–40 °C в течение 5 ч и последующим перемешиванием.

Герметически запечатанный в сотовых ячейках мед из акации, шалфея, липы, донника и некоторых других культур может оставаться жидким до следующего сезона. Мед с рапса, сурепки, одуванчика, садовых и некоторых других культур может закристаллизоваться уже к концу лета.