Весь остаток дня мы то и делали, что выносили соль из соляной шахты. Пускать кого-либо в нее мы не стали, застращав жителей деревни о несуществующем духе горы и его непримиримом характере. Пусть верят в свои сказки, пусть боятся. Да и старосте незачем знать, что в шахте есть залежи столь полезного продукта. Отчего-то не было у меня к нему доверия. Этот ушлый старик наверняка загонит в нее всех детей, лишь бы получить свою выгоду. А это, на минуточку, было очень опасно. Мы сами несколько раз едва не оказались погребенными под завалами каменного свода пещеры, стоило нам только приступить к добыче.
Страх, посеянный нами, работал лучше любых замков. Старики осеняли себя знаменем, глядя на темный провал в склоне и крепче прижимали к себе детей, шепча молитвы, едва кто-то из нас вновь скрывался в темном зове пещеры.
Соли у нас вышло достаточно, чтобы обеспечить каждого жителя деревни на три года вперед. Себе же мы забрали всего три мешка, и то только потому, что необходимо было подготовиться к длительному пути. Может, взяли бы и больше, но ни я, ни мои спутники понятия не имели, что нас ждет впереди. Сможем ли мы охотиться и добывать себе пищу? Будет ли у нас место ее хранить? А самое главное – останемся ли мы на землях Велерии или все же вернемся поближе к цивилизации? Увы, но все, что предстает перед моими глазами – это бесконечные безжизненные склоны каменных исполинов.
Пообедав наскоро приготовленным грибным крем-супом, который, кстати, пришелся абсолютно всем по душе, даже скептически настроенной Сани, которая то и дело принюхивалась к своей тарелке и поначалу не спешила совать ложку в рот, я принялась творить. Точнее, засаливать то мясо, которое успел разделать Витар. Его ловкие руки и острый нож превратили добычу в аккуратные куски, готовые к следующему этапу – превращению в ароматное, пикантное лакомство, которое будет радовать нас еще долгое время.
Итак, часть мякоти не раздумывая отложила в сторону, пожелав приготовить из нее кое-что очень вкусное, остальная же часть, наиболее жирная, пошла на засолку прямым способом. Однако, как это часто бывает, реальность внесла свои коррективы в мои кулинарные планы. За неимением привычных трехлитровых банок, которые обычно всегда служили мне верой и правдой, пришлось искать альтернативу.
Так вышло, что кроме пяти чудом сохранившихся кадок, найденных в подвале, ничего иного мы просто не нашли. Деревянные кадки выглядели внушительно, храня в себе отголоски прошлых времен и, как оказалось, были готовы послужить мне в новом качестве.
О том, как мы все вместе отмывали эти кадки, я, пожалуй, умолчу. Это было настоящее испытание, задача не из легких, требующая не только физических усилий, но и изрядной доли терпения. Муторно, хлопотно, с бесконечным количеством воды, щеток и скребков – каждый сантиметр их деревянной поверхности требовал особого внимания. Но зато, когда все было позади, когда последние следы времени и грязи были стерты, передо мной стояли они – идеально выскобленные, сияющие чистотой емкости. Их древесина приобрела благородный, медовый цвет, словно пропитанный солнцем и теплом, и теперь они были готовы принять в себя будущий деликатес.
К сожалению, я не помнила весь процесс засолки и могла лишь приблизительно назвать его рецептуру. Поэтому на свой страх и риск сделала так, как шептала мне интуиция. Весь внутренний жир, который нам удалось собрать, я велела Сани растопить в казане и дать ему немного остыть.
Пока девушка исполняла мой наказ, я нарезала все мясо аккуратными, практически одинаковыми кусочками. Это нужно для того, чтобы мякоть засаливалась равномерно и не было пустот. Выложив на дно кадки первый слой, присыпала его солью. Для ароматности и пикантного вкуса решила добавить листья лаврушки и можжевельника. Надеюсь, будет вкусно.
Следом пошел второй слой мякоти, присыпанный солью, а за ним и третий, и четвертый. Когда кадка была полностью заполнена мясом и специями, я для надежности залила ее сверху растопленным жиром, тем самым перекрыв к мясу доступ кислорода. Соль удалит из мякоти влагу, необходимую для жизни микроорганизмов, а слой застывшего жира создаст бескислородную среду, в которой не сможет развиться плесень. Уж не знаю, правильно я сделала или нет, ведь действовала больше по наитию, чем опиралась на свой жизненный опыт.
Сверху до кучи я накрыла кадку куском домотканого сукна, которое выменяла у торговцев каравана на рецепт приготовления ленивого хачапури. Не то чтобы это была выгодная сделка, общепитом заниматься я ну никак не планировала, просто житейская жадность одолела разумные доводы. И, как видно, не зря. Этот кусок сукна, грубый, но плотный, оказался идеальным для моих нужд. Он не пропускал лишний воздух, но позволял влаге испаряться, создавая ту самую, необходимую для засолки атмосферу.
Когда одна из кадок была полностью готова, я попросила Витара отнести ее в погреб. Там как раз подходящая температура, чтобы мясо просолилось равномерно. Пока он спускался по каменным ступеням, я уже думала о следующей партии. Впереди было еще много работы, но предвкушение того, как ароматное, просоленное мясо будет таять во рту, придавало сил. Я знала, что эти запасы в случае нужды не только прокормят нас в дороге, но и станут основой для множества вкусных блюд, которые будут согревать нас и радовать.
Вытерев руки о фартук, оглядела пустующие кадки и призадумалась. Для их наполнения Витару придется еще не раз сходить на охоту. Но надо ли нам это? Эх, ладно. Буду решать проблемы по мере их поступления.
Велев детям занести пустые кадки в дом, посмотрела на отложенную часть филе, думая, что же из нее сделать. Засолить с диким чесноком, скатать в рулет и закоптить? Поморщилась, выпрямляя спину. Нет, это долго и муторно, уже не хочу. Может, сделать из него нечто простое, но тоже очень вкусное? Например, бастурму? Рецепт я знаю, как и технологию ее приготовления. Решено, побалую своих близких говядиной, вяленой в смеси специй.
Бастурму готовить проще простого, правда, времени она занимает не меньше, чем копчение. Кусок говядины нужно зачистить от жира и пленок, наколоть несколько раз вилкой или зубочисткой для лучшего просола и уложить на подушку из соли толщиной примерно три сантиметра, да и засыпать солью так, чтобы мяса не было видно. Через двое суток мясо нужно будет промыть от соли, вымочить в течение трех-четырех часов, периодически меняя воду, чтобы оно не было очень соленым.
По истечении времени говядину необходимо хорошо обсушить, завернуть в хлопчатобумажную ткань и оставить на сутки в холодильнике, в нашем случае — в погребе, под грузом. Если ткань станет мокрой, ее нужно будет поменять на сухую. И только потом подвесить кусок мяса в хорошо проветриваемом помещении на трое суток.
Чтобы бастурма получилась вкусной, ее необходимо обвалять в пасте, приготовленной из воды и доступных специй. Я любила добавлять то, что у меня было в наличии: черный перец, паприку, кориандр, хмели-сунели и сушеный чеснок.
В нашем случае о таких специях и мечтать не стоит, но кое-что у нас все же есть в наличии. Это дикий чеснок, толченый черный перец и сладкая паприка. Уж не думаю, что с такими специями мясо получится хуже обычного.
Перемазанное в специях мясо нужно будет подвесить сушиться еще на пять-семь дней. Обмазка должна подсохнуть, а при сдавливании пальцами мясо должно быть твердым.
Решив, что все равно мы раньше этого времени не тронемся в путь, я приступила к работе, благо Сани взяла на себя хлопоты по приготовлению ужина. Оставшиеся после разделки кости и мослы меня не интересовали. Часть Витар сложил на ледник, чтобы у нас было из чего завтра приготовить еду, а часть раздал местным жителям.
Так получилось, что последующие дни превратились в настоящий кулинарный марафон. Мы то и дело что-то засаливали, коптили или сушили, благо у нас было куда положить скоропортящиеся продукты, такие как колбаса или же жареные грибы. Да-да, мне все же удалось привить любовь к этому блюду не только Сани, но и детям. Так что мини-ларец и короб со стазисом исправно наполнялись мясными деликатесами.
