Любой заморский продукт сначала попадал на кухню вельмож и лишь затем становился доступным для простого народа. Например, в императорской России приобрели популярность лимоны, желтоватые ломтики стали непременным атрибутом московского чаепития. В трактирах обязательно интересовались после заказа: «С лимончиком или со сливочками прикажете?» Фрукты обычно приобретали в лавках либо покупали у торговцев на улице. Бойкие ярославцы поштучно торговали лимонами, апельсинами, бананами. Москвич приходил домой и обнаруживал, что чуть ли не половина закупленного отдает гнильцой.

Трудности с поставками лимонов начались после старта боевых действий на фронтах Первой мировой войны. Так, газеты писали, что в Петроград их вообще не привозили с июля по октябрь 1914 года. Лишь в середине осени из Архангельска привезли партию свежих лимонов, но цены все равно вскочили до небес – в Петрограде за один лимон требовали 25 копеек. В Москве в ноябре стоимость лимонов приближалась к петербургским, но потом упала до 10 копеек. До войны один лимон стоил 6 копеек. Апельсинов в продаже осенью практически не было. В декабре 1914 года в российские столицы доставили четыре вагона мандаринов, апельсинов и лимонов из Абхазии. Владелец сада хотел познакомить русских покупателей с кавказскими цитрусовыми и заодно разведать обстановку на рынке. Мандарины в Москву и Петербург отправляли с Нового Афона. В газетах писали, что по сочности российские фрукты нисколько не уступают итальянским, хотя по цвету несколько бледноваты. Шли разговоры о том, чтобы наладить поставки апельсинов и лимонов из Персии и Японии.

Часто фрукты мелькали в заметках юмористического содержания. В 1913 году один житель Кишинева заявил, что сможет выпить 100 стаканов чаю с сахаром и лимоном, после чего заключил пари со своими приятелями. Участник спора честно выполнил все условия: положил на дно стакана большой круглый лимон, после чего стал подливать кипятку. Он выпил условленное количество чая, но выигрыш так и не получил. Лимоны, в XVIII веке бывшие диковинкой, в XX веке стали непременным атрибутом стола простых горожан.

При Петре немного видоизменяется кухня и стандарты приема пищи, однако резкой ломки так и не произошло даже в дворянской среде, а чего уж там говорить о крестьянах, купечестве и духовенстве! «Национальное меню сохранялось на протяжении всего XVIII в., особенно в провинции, где у помещиков всегда под рукой были домашние запасы, более дешевые, чем покупные европейские лакомства», – отмечает Ю. М. Лотман. Хотя если раньше ели долго и основательно, то при первом императоре, как пишет исследователь И. В. Сохань, стали практиковаться «перекусы», идеально соответствующие формату светской беседы.

Прошлое, в том числе и кулинарное, с переменой десятков блюд, некоторыми стало восприниматься негативно. Похожие процессы будут иметь место в 1920-е годы, когда выпестованную столетиями повседневную кухню станут упрощать и делать «пролетарской». Но сам Петр высоких вкусов не разделял – он предпочитал питаться традиционно, по-армейски, ценил горячую пищу, для чего между столовой и кухней сделали специальное окошко. Петр предпочитал обедать в гостях, чтобы заодно обсудить государственные дела, побалагурить и не терять времени зря. Среди любимых блюд первого императора называют щи, кашу, поросенка в сметане, жаркое и соленые огурцы.

Г. Р. Державин, в конце XVIII века описывая стол героя в стихотворении «Приглашение к обеду», упоминает стерлядь, борщ с каймаком, пунш, вино, фрукты. Но сам поэт подчеркивает скромность стола и малочисленность гостей:

Порой неуемная страсть к зеленому змию приводит к тому, что Петр лично печется о развитии российского виноградарства. Астраханскому губернатору было дано поручение «…помимо персидских сортов винограда, приступить к разведению венгерских и рейнских форм и послать туда виноградных мастеров». Царь поспособствовал и внедрению новых сортов винограда на Дону. По одной из легенд, Петр воскликнул: «Да здесь, как на Рейне, можно виноград растить». С тех пор станицы Нижнего и Среднего Дона славятся своими винами, а у Пушкина в «Евгении Онегине» гостям «цимлянское несут уже».

Дочь Петра Елизавета, по замечанию Ю. М. Лотмана, питалась «пышно, но бестолково», зато соблюдала церковные посты, чем отнюдь не отличался ее отец. «Только одному своему фавориту Разумовскому позволяла во дворце есть рыбное кушанье, а остальных так преследовала за недержание поста, что другой ее приближенный, граф Бестужев, был принужден обратиться к константинопольскому патриарху за разрешением не есть грибного супа», – писал М. Пыляев.

Но к концу XVIII века парадный обед станет настоящим зрелищем сродни театральному, на который хочется заглянуть не столько ради еды, сколько ради самого действа. Именно граница XVIII–XIX вв. подарила России множество чудаков и оригиналов с гастрономическими наклонностями. Бытописатель Михаил Пыляев раскрывает рецепт грандиозного сложносочиненного блюда, получившего популярность у русских вельмож: «Возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, и на место ее положи туда кусочек анчоуса. Затем начини оливками жаворонка, которого, при надлежащем приготовлении, заключи в жирную перепелку. Перепелку должно заключить в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка. Поросенок, сжаренный до румянки на вертела, дает блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеете себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюде – оливка, которая, находясь в середине, напитывалась тончайшими соками окружавших ее снадобий». Однако не стоит путать пир, к которому готовились долго и основательно, с ежедневным питанием. Тот же Потемкин, по мнению Пыляева, «иногда отправлялся в далекое путешествие, скакал в простой кибитке день и ночь сломя голову и питался самой грубой пищей, черным хлебом, луком, солеными огурцами».

Любая дореволюционная поваренная книга обязательно будет заманивать читателя вторым заголовком. Не просто «Французский домашний стол», а еще и «Искусство есть вкусно, экономно и разнообразно». «Если не совсем еще прошло, то во всяком случае постепенно проходит то время, когда занятия домашним хозяйством и кухнею считалось чем-то унизительным для достоинства образованной женщины порядочного круга… Занятие хозяйством не унижает, но возвышает хозяйку дома… Хозяйство и кухня стали не только предметом домашнего изучения, но организовались публичные курсы поваренного искусства, школы, лекции», – пишут нам из далекого 1892 года.

Русская дореволюционная основательность иногда может раздражать, отдавая мелочностью, но в этих подробных строчках выкристаллизовался жизненный опыт десятков поколений: «Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать; они годятся на подушки для служителей и для бедных; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно». Даже кровь от убоя скота не отправляли в утиль, а поливали ею почву рядом с фруктовыми деревьями.

От времен Петра Великого нас отделяют три столетия. Ломка кухни за эти годы происходила несколько раз. Главная – в советское время, когда упрощалась рецептура, а многое индивидуальное уходило под напором фабричного и конвейерного. Мы уже не сидим за столом часами, как наши предки, и не соблюдаем церемониальных правил, кроме минимума, оговоренного этикетом. Рис с овощами, макароны и гречка, безусловно, отлично сочетаются с тремя простецкими видами мяса, но тем самым отгораживают нас от гастрономической карты утерянного прошлого. Мы сводим гигантское белесое разнообразие звездного неба к одной-единственной Большой Медведице. Старая русская кухня в наше время, к сожалению, является увлечением небольшого круга энтузиастов, поэтому впору говорить о «кулинарной археологии». Но на севере страны до сих пор пекут шаньги, а в некоторых московских ресторанах глинтвейн стал вытесняться сбитнем. Мода приходит и уходит, а русская кухня остается. Она наряду с гурьевской кашей и пожарскими котлетами вобрала в себя салат «Оливье», торты «Наполеон» и «Прага».