Следует учесть большое влияние церковных установлений, когда количество постных дней достигало двух сотен в году. В. В. Милов пишет, что в такие времена крестьян выручала репа, «…популярность которой была огромна: и вкусна, и спеет за два месяца. На Севере – это важнейший продукт, ибо большая часть пищи состояла „в рыбе, репе и грибах“… Часто и много ели редьку, нарезанную кружками с конопляным маслом и луком». Стол крестьянина отличало большое количество похлебок и каш. «Обыкновенный приварок к штям была кочанная и крошеная свежая и кислая капуста. К штям подавалась гречневая каша», – утверждает Костомаров. Из других продуктов были распространены молоко, сметана, бобовые культуры.
Праздник – это когда в щах встречаются и овощи, и мясо. «Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку. Налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело. Потом разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же штенной жиже, опусти во шти и после подбели сметаною»[2]. Мясо бывало на столе крестьянина осенью, когда заканчивались полевые работы. Говядину на Руси называли яловичиной, а мясных коров – яловицами. «Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, язык, служили для обыденной пищи, подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую. Многие содержали в дворах своих свиней и откармливали их в течение года, а перед праздником Рождества кололи», – находим у Н. И. Костомарова. Ученый XIX века говорит, что наши предки любили свинину даже больше, чем его современники. В допетровской Руси, кстати, существовало блюдо с названием «похмелье»: для его приготовления брали мелко изрезанную баранину, мешали с искрошенными огурцами, рассолом, уксусом и перцем.
Русская низовая кухня XVIII века – кисловато-терпкая, на любителя, может быть, непривычная для современного горожанина. Мы давно уже забыли, что такое белый квас и кислые щи, бьющие в нос. «Квас пили все, от царя до последнего крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. В монастырях квас был обычным питьем братии в будни. Квасы были разного сорта: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные», – продолжает аппетитное описание Н. И. Костомаров.
Несколько раз в год даже самые бедные крестьяне старались разнообразить число блюд. Например, среди десертов того времени упоминается редька в патоке! Знавали в Московии и арбузы с дынями, которые, правда, были сезонным товаром. На праздничный стол шли пироги, кулебяки. «Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, малые – пирожками. В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, несколькими мясами разом, например, бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе, с прибавкою каши или лапши. На масленице пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе искрошенными яйцами или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в виде котлет», – писал Н. И. Костомаров, утверждавший, что русская кухня была национальной, потому что вела свое происхождение от «обычая», а не от «искусства».
Хотя Россия находилась далеко от морских и сухопутных путей по доставке пряностей, свои «подарки» для иностранцев припасли и москвичи. «От большого употребления чесноку русские, по замечанию иностранцев, носили с собою неприятный запах. Иностранцы сознавались, что не могли есть вонючей русской ухи, в которой иногда, кроме рыбы и воды, был только чеснок. Эти два зелья – лук и чеснок – делались как бы предметом первой необходимости: таким образом, они давались в числе кормов, которые обязаны были жители давать писцам, посылаемым для составления писцовых книг», – добавляет Костомаров. Впрочем, на столе можно было встретить и шафран, и перец, но лук с чесноком всегда вырастет и в собственном огороде.
Из алкогольных напитков крестьяне предпочитали делать пиво, водку обычно покупали на стороне. Милов утверждает, что, несмотря на видимое однообразие, крестьянину хватало его суровой и простой пищи, нацеленной на выживание, поддержание и умножение сил в отнюдь не самых гостеприимных условиях. «Природа для народов Западной Европы была матерью, для народов Восточной Европы – мачехой» – весьма расхожая и известная фраза историка С. М. Соловьева. Но к чему Нечерноземье, если есть благодатный и щедрый юг? После реформ первого императора страна только начинала осознавать, сколь богаты почвы Поволжья, Слобожанщины, Дона. Они были способны избавить империю от недорода, дать армии и подданным хлеб. Дремали и ждали хозяина десятки тысяч десятин первосортной, великолепной земли. Но земледельческое преображение южного края начнется только при преемниках Петра. Даже в первой половине XIX века на Дону и Кубани засевалось не такое уж и большое количество земли. Сибирь кормилась хлебом европейской части России вплоть до 1680-х годов. Кроме того, важным было развитие техники ведения сельского хозяйства, чтобы оно не являлось по сути своей дедовским, экстенсивным.
Поле могло находиться в нескольких верстах от дома, а огород всегда был под боком. Огородничество служило подспорьем не только для деревенского жителя, но и для горожанина. Интересно, что в XVII–XVIII веках многие селения вообще отказались от производства зерна в пользу огородничества: рядом находилась огромная Москва, которая бы «съела» большое количество товара. «Ввиду сильного развития московской промышленности и ремесла, высокой плотности городской застройки московские огородники не могли удовлетворить рыночный спрос. Поэтому в орбиту торгового огородничества были втянуты ближайшие к Москве сельские районы. Селения по рекам Москве, Клязьме и Оке изобиловали овощами», – пишет В. В. Милов. В Москву везли редьку, свеклу, морковь, лук и чеснок, огурцы. Особняком стояли сады. Яблоками славился район Коломны, Мурома, Нижнего Новгорода. А на очереди стояли вишня (во Владимире существовали сорта «кулачиха» и «кислиха»), слива, крыжовник, смородина… Очевидные успехи российского садоводства станут очевидны к концу XVIII века, когда российское дворянство, обустроившись в уютных усадьбах, примется за агрономические эксперименты. Тогда короли российской глубинки будут хвастать и клубникой в феврале, и лимонами круглый год, и яблоком с мужицкий кулак.
Хотя Петр еще под Таганрогом, который недолго виделся ему южной столицей России, приказал развести плантации клубники, посадить апельсиновые и лимонные деревья, но город, ставший еще одним фантомом Петербурга, после неудач во внешней политике пришлось отдать в турецкие руки. Ко второй половине XVIII века европейские заимствования Петра обернутся ананасами, плотно обосновавшимися в московских оранжереях. Но стоит помнить о пропасти между простым крестьянином и богатым вельможей, который настолько любил садоводство, что даже приказывал писать свои парадные портреты с цветочными луковицами в руках.
Москва времен первых Романовых любила хорошо поесть. Иван Забелин, описывая устройство Кремля, рассказывает о Хлебенном, Кормовом и Сытном дворце. Хлеб пекли не только простой, но и «изразчатый» (от саек до куличей и караваев). В специальных палатах («сушилах») не давали пропасть чечевице, гороху, зерну и разным крупам. Отдельные помещения полагались для изготовления кислых щей, хранения рыбы, ветчины, масла, яиц, сметаны. Русские государи любили засахаренные и сушеные фрукты. В Сытном дворце отвечали за хмельные напитки – мед и дорогие привозные «фряжские» вина. Загородные резиденции, Коломенское и Измайлово, изобиловали садами. В Измайлове в XVII веке умудрялись выращивать грецкий орех, кизил, шелковицу, финиковые пальмы, виноград. Обширное хозяйство существовало при крупных монастырях – до сих пор впечатляет зрителя первая «пятиэтажка» Москвы, пятиэтажное «сушило» Симонова монастыря.
