Как следствие, вы вполне резонно могли бы предположить, что органическая еда полезнее, а поборники органического питания страстно верят, что так оно и есть. Однако научные доказательства этого так же скудны, как и истощенный плодородный слой на пастбищах, деградирующих от перевыпаса скота.

Вспомните, например, об остаточных пестицидах – одном из важных аргументов в пользу покупки органической еды. Синтетические пестициды определенно вредны для здоровья. Но на их счет существуют законодательство, контролирующее количество остаточных пестицидов в продуктах.

В краткосрочной и тем более в долгосрочной перспективе неясно, чем чревато потребление остаточных пестицидов даже в разрешенном законом количестве. Употребляя в пищу только органические продукты, вы, конечно же, сократите и потребление пестицидов в целом. Три используемых в сельском хозяйстве основных пестицида – глифосат, малатион и диазион – классифицируются как вероятные канцерогены, и у людей, питающихся только органической едой, содержание этих веществ в моче намного меньше, чем у тех, кто питается обычными продуктами. И все же значение этих показателей с точки зрения здоровья неясно. Если вы придерживаетесь мнения, что хорошо бы минимизировать попадание химикатов, классифицируемых как канцерогены, в ваш организм, то, конечно же, органические продукты помогут.

Однако существуют и другие мнения. Недавнее исследование показало еще более тревожное загрязнение окружающей среды тяжелыми металлами, такими веществами, как ПХД (полихлорированные дифенилы), давно запрещенными, но часто применяемыми пестицидами типа ДДТ и дильдрина. Не важно, насколько органическими методами была выращена ваша еда, важнее, насколько далеко она находилась от источника загрязнения. Слово «органическое» на этикетке не гарантирует, что вредных химикатов нет.

А как насчет заявлений, что такая продукция более питательна? Тут опять мы находим очень мало научных фактов, и даже те, что есть, весьма противоречивы. Но, по большому счету, органическая еда слегка вырывается вперед. Крупный обзор и анализ существующих данных позволил сделать заключение, что люди с органическим рационом в целом здоровее и менее подвержены хроническим заболеваниям. Авторы предполагают, что это возможно благодаря более высокой питательной ценности и низкому уровню пестицидов. Но, как мы уже знаем, надежные доказательства в науке питания заполучить трудно. Все это может быть и совпадением: просто те, кто покупает органическую еду, могут себе это финансово позволить, как и более здоровый и безбедный образ жизни.

Если вы заботитесь о своем здоровье, органическая пища вам не повредит. Но органическая продукция не растет в вакууме, она производится в той же самой окружающей среде, которая подвержена загрязнению, как и все вокруг, и стоит такая продукция дороже. Так что лучше вам потратить ваши деньги на что-то более существенное и явно сказывающееся на вашем физическом состоянии, например приобрести абонемент в спортивный зал (и регулярно заниматься спортом).

Итак, что же мы можем сказать о том, каким должно быть здоровое питание? Если бы вы задали такой вопрос лет десять назад, то услышали бы четкую формулу: много свежих фруктов и овощей, крупы и орехи, немного рыбы и птицы, заменить сливочное масло на оливковое, за ужином себе можно позволить бокал вина – и поменьше красного мяса, молочных продуктов и рафинированных сахаров. Такая «средиземноморская диета» представлялась залогом долгой и здоровой жизни. Рекомендации по питанию в США, Великобритании, и по всему повторяют ее ключевые моменты, особенно про мясо и молочную составляющую, а миллионы людей пытаются им следовать, будучи уверены в доказанной наукой пользе такого рациона для здоровья.

Но в последнее время на эту солнечную перспективу легла тень. В ряде исследований усомнились в ее пользе, а исходные принципы, на которых базировались все полезные свойства такого рецепта здоровья, стали подвергаться настойчивой критике. Как мы уже видели выше, многие отдельные компоненты этого рациона – особенно исключение жира – с учетом новейших научных доказательств были пересмотрены. Так что же, пришло время переписывать меню?

С ответом на этот вопрос нам поможет история диетологии. Сама идея, что в традиционной кухне стран средиземноморского побережья есть что-то особенное, появилась в 1950-х гг.: в то время в США резко подскочило число инфарктов среди мужчин среднего возраста, что вызвало большую обеспокоенность у специалистов и населения. На тот момент врачи объясняли это неизбежным проявлением старения организма. Но врач Ансель Кис, университетский профессор из штата Миннесота, думал иначе.

Кис заметил, что в некоторых средиземноморских странах, а также в Японии, где в рационе было мало жира, уровень инфарктов был невысок. Убежденный, что здесь кроется некая причинно-следственная связь, профессор Кис в 1958 г. инициировал «Исследование семи стран». В то время такая попытка была сродни подвигу Геракла. Для исследования привлекли 12 763 участника мужского пола в возрасте от 40 до 45 лет, проживающих в США, Финляндии, Нидерландах, Италии, Югославии, Греции и Японии. Спустя пять, а потом десять лет проверяли рацион и здоровье сердца.

Группы подбирались с учетом разнообразного спектра пищевых привычек и состояния здоровья. Нидерланды и Греция были включены, потому что в этих странах в рационе предположительно много жиров, а уровень ССЗ сравнительно низок. США и Япония были крайними точками этого спектра, с высоким и низким потреблением жиров соответственно.

Обработав огромное количество данных, полученных в ходе исследования, Кис пришел к заключению, что налицо явная связь между потреблением насыщенных жиров и заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Эта идея стала основой липидной гипотезы, которую называют, «вероятно, самой влиятельной в истории диетологии».

Выводы Киса нашли подтверждение и в других исследованиях о влиянии питания на состояние сердца и сосудов, самое заметное из них было проведено в городе Фрамингем, штат Массачусетс. В свете этого исследования, а также на фоне растущей смертности от инфаркта – в 1980-х гг. ежегодно от него умирало до миллиона американцев – органы здравоохранения выступили с пропагандой снижения потребления жира, особенно насыщенных жиров. Официальные рекомендации были опубликованы в 1980 г. в США и в 1991 г. в Великобритании.

И тем не менее в последнее время на авторитетных ресурсах стали появляться публикации, ставящие под сомнение выводы профессора Киса. Основная критика сводится к тому, что он избирательно подходил к фактам, отбирал их таким образом, чтобы подтвердить свои предварительные воззрения на жиры, не принимал в расчет показатели таких стран, как Франция, где в питании в больших количествах присутствуют жиры, однако же уровень ССЗ низок. Самые серьезные данные в пользу идей Киса были получены с острова Крит, но время сбора этих данных приходилось как раз на Великий пост, когда критяне традиционно воздерживаются от мяса и сыра, и потому создалось впечатление, что они всегда питаются постной едой, хотя на самом деле это не так.

У фрамингемского исследования также есть недоброжелатели. Критики говорят, что выборка была недостаточно репрезентативной, поскольку среди участников в основном фигурировали белые мужчины с высоким риском ССЗ из-за непищевых причин, например курения.

К более современным исследованиям также много вопросов. В 2013 г. были опубликованы результаты крупного исследования о пользе средиземноморской диеты. В рамках эксперимента под названием PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea – Профилактика с помощью средиземноморской диеты) в течение пяти лет наблюдали 7000 испанцев. Результаты подтвердили, что диета уменьшает риск ССЗ, понижает давление, предотвращает инфаркт и резко сокращает риск инсульта. Но спустя несколько лет эти же результаты были поставлены под сомнение из-за проблем с дизайном эксперимента. Ведущую научную статью по нему отозвали. Это означало, что сами организаторы эксперимента сомневаются в своих же результатах.