Некоторые полезные свойства этих продуктов связывают с процессом брожения, когда бактерии отчасти делают за вас работу и разлагают исходный материал на готовые к усвоению вещества. В ходе ферментации, по всей вероятности, высвобождаются ионы железа: по результатам одного из недавних исследований с участием добровольцев железо из смеси маринованных овощей всасывалось в большем количестве, чем из свежих.

Но самая большая польза от кимчи и кефира – в их предполагаемом благотворном воздействии на кишечную микрофлору – миллиарды бактерий, населяющих ваш кишечник и участвующих во множестве жизненно важных метаболических процессов. Логика этого утверждения проста: в процессе брожения в продукте увеличивается количество полезных бактерий, которые с пищей попадают в организм и обогащают популяцию бактерий кишечника.

Опыты на животных делают такое предположение вполне резонным: по их результатам в кишечнике лабораторных животных формировался более благотворный состав бактериальной флоры. Например, когда мышам в рацион вводили кефир, у них повышалась популяция полезных бактерий Lactobacillus и Bifidobacterium, а количество болезнетворных – снижалось.

Но когда дело доходит до человеческого рациона, необходимо проявлять осторожность. Подверженная брожению и ферментации пища выглядит потенциально полезной для кишечника, однако никто не знает, как она влияет на организм в целом.

Вердикт: могут быть полезны для микрофлоры кишечника.

Фанаты сока из ростков пшеницы (темно-зеленого напитка, приготовленного из растертых в кашицу молодых проростков пшеницы) заверяют, что этот напиток наполнит весь ваш организм кислородом. По их теории, хлорофилл, который участвует в фотосинтезе с образованием сахара, структурно похож на гемоглобин. И поскольку в побегах пшеницы больше хлорофилла, чем в каких-либо других съедобных растениях, то и кислорода вы получаете больше.

Чушь на ходулях. Все зеленые овощи содержат хлорофилл. Более того, нет никаких доказательств, что функции хлорофилла такие же, как и у гемоглобина. Даже если бы это и было так, он не попадает в кровь, потому что переваривается в кишечнике.

Вердикт: нонсенс.

Если вы любите погорячее, у меня для вас хорошая новость. Ученые в Китае в течение семи лет наблюдали за питанием почти полумиллиона взрослых и относительно здоровых людей. Те из них, кто ел острый перец почти каждый день, получали на 14 % больше шансов пережить в ходе исследования тех, кто добавлял перец чили в еду реже одного раза в неделю.

Такое явление, вероятно, можно объяснить воздействием чили на энергетический метаболизм. Активный ингредиент жгучего перца, выделяющий тепло компонент капсаицин, по всей вероятности, активизирует так называемую бурую жировую ткань. Если более привычный и знакомый жир белого цвета консервирует и сохраняет энергию, то бурый жир превращает пищу в тепло. Холод запускает в бурой жировой ткани термогенез, сжигание калорий с превращением их в тепловую энергию, и тем самым стимулирует потерю веса. Капсаицин подражает этому эффекту, знакомому многим, кто обливается потом, съев порцию карри (хотя жидкость, выделенная из организма таким образом и может сказаться на потере веса, однако полученные с этим блюдом калории будут внушительными).

Как всегда, есть подвох. Бурая жировая ткань была заложена в нас эволюционно, чтобы избежать гипотермии или переохлаждения у новорожденных и младенцев. По мере взросления у подростка количество такой жировой ткани снижается. У взрослых людей ее практически нет.

Но перец чили богат полифенолами, так что нет худа без добра. Просто не считайте, что он в чем-то превосходит другие овощи.

Вердикт: горяч, но не супер.

Когда-то давно забытые банки с маринованной свеклой толпились в уголке холодильника, теперь же она выдвинулась в авангард полезных овощей как снижающая давление и подстегивающая метаболизм. И все благодаря нитратам. Под воздействием слюны они превращаются в нитриты, затем попадают в желудок, где превращаются в окись азота – соединение, которое способствует релаксации сосудов.

В самом деле, многочисленные исследования подтверждают: рацион, богатый нитратом, снижает кровяное давление и улучшает циркуляцию крови. Более того, улучшается физическая выносливость: 500 мл свекольного сока в день улучшают физические показатели и позволяют отсрочить истощение во время интенсивных тренировок на 90 сек.

Но не перестарайтесь. Европейское агентство по безопасности продуктов питания (European Food Safety Authority, EFSA) рекомендует ограничивать суточную дозу нитрата, поступающего с пищей, до 260 мл в среднем для взрослого человека – это соответствует 300 мл свекольного сока или двум свеклам. Основное предостережение продиктовано тем, что, если нитриты вступят в реакцию с протеинами в желудке, они потенциально могут образовывать нитрозамины, а последние способствуют раку. Связь не доказана, и образование нитрозаминов можно предотвратить, принимая витамин С.

В итоге нитраты – хорошая добавка к питанию, а свекла – прекрасный их источник. Но свет на свекле клином не сошелся, есть и другие варианты: листья салата и листовая зелень разных сортов.

Вердикт: вещь полезная, но не перебарщивайте.

Если вынести за скобки риск получить «ножевое ранение от авокадо» – такая травма с ростом популярности этого фрукта встречается все чаще и возникает, когда во время чистки авокадо соскальзывает нож, – то в остальном от него одна польза для здоровья.

Обследование 55 тысяч добровольцев показало, что любители авокадо более худые и подтянутые, чем те, кто к авокадо не притрагивался. Но такие результаты были получены на основе самоотчетов участников, а всем известно, что о надежности этого метода говорить не приходится.

Вердикт: овощи и фрукты полезны для здоровья, но это мы и так знаем.

Когда речь заходит о еде, здоровье и безопасность выходят на первый план. Кому же не захочется, чтобы еда была одновременно и безопасной, и полезной? По этой причине сейчас так популярны органические продукты (их выбирают из соображений пользы для личного здоровья; кроме того, от них меньше вреда для окружающей среды, так как считается, что при органическом производстве к животным относятся гуманнее). Хотя органические продукты дороже, чем неорганические, спрос на органические фрукты, овощи, мясную и молочную продукцию из года в год только растет.

Здравый смысл говорит нам, что если продукт органический, то он полезен. Фрукты и овощи, выращенные промышленным способом, напичканы пестицидами и удобрениями; скот на животноводческих фермах откармливают химией и накачивают гормонами и антибиотиками. Разумеется, выращивание урожая и животных традиционным, естественным методом даст на выходе более полезную и питательную продукцию – по крайней мере, так можно подумать, но здравый смысл не должен подменять собой строгие научные доказательства.

Органическое фермерство вошло в моду и стало набирать популярность у покупателей в 1970-х гг., хотя оно никуда не исчезало и за сто лет до этого, просто существовало параллельно с развитием сельского хозяйства в промышленных масштабах. Под определение «органический» подпадает множество вариантов, в зависимости от региона и от применяемых технологий. Но в принципе органическое фермерство минимально использует или полностью ограничивает применение синтетических химикатов, вместо которых по старинке полагается на органические удобрения типа навоза или костной муки, на пиретрины – природные инсектициды, содержащиеся в цветках семейства астровых и почвенных бактериях Bacillus Thuringiensis. Животноводы не используют при откорме скота каких-либо искусственных добавок, гормонов роста или антибиотиков, но, конечно, если ваш скот заболел, без лекарств не обойдешься. Таким образом, органическое фермерство более натуральное, но, несмотря на это широко распространенное мнение, даже такое ведение хозяйства не исключает использование химикатов. Конечно же, ни один из владельцев органических ферм в этом не сознается.