Когда зубной камень формируется, в нем застревают крошечные частички пищи. Мельчайшие из них представляют собой гранулы крахмала – плотные скопления запасов сахара – и фитолиты, микроскопические частицы, богатые кремнием, которые формируют опору растения. Данные частицы можно проанализировать и идентифицировать при лабораторном исследовании. При изучении состава зубного камня обнаружилось множество интересных подробностей пищевых привычек древних людей. Благодаря найденным грязным зубам нам стало известно, что сорок шесть тысяч лет назад обитавшие на территории современного Ирака неандертальцы употребляли в пищу термически обработанные злаки, скорее всего ячмень; что жители острова Пасхи ели сладкий картофель, а в доисторическом Судане – растение, известное как сыть круглая, которое сегодня относят к сорнякам.

Все это, конечно, весьма увлекательно, но как же насчет молока в рационе древнего человека? В молоке нет микроостатков, но есть другие характерные молекулы, которые могут помочь в исследовании. Речь идет о белке молочной сыворотки, который в науке известен как бета-лактоглобулин. И, что важно для археологов, этот элемент содержится в животном молоке, но отсутствует в человеческом. Он достаточно устойчив к воздействию бактерий, поэтому долго не разрушается. Еще одно полезное для науки свойство бета-лактоглобулина заключается в том, что для каждого вида он уникален, а значит, можно отличить бета-лактоглобулин крупного рогатого скота, буйволов, овец, коз и лошадей.

В 2014 году международная команда ученых опубликовала исследование, посвященное анализу содержания бета-лактоглобулина в ряде археологических образцов. Большое количество бета-лактоглобулина крупного рогатого скота, овец и коз было обнаружено в зубном камне с зубов людей бронзового века, живших в 3000 году до н.э. как на территории Европы, так и в России, где существует множество доказательств ведения молочного хозяйства, в то время как на зубах людей, обитавших в бронзовом веке в Западной Африке, бета-лактоглобулина нет, как нет и свидетельств распространения молочных продуктов. Неплохой первый результат. Это исследование бета-лактоглобулина также помогло понять, почему были заброшены средневековые поселения скандинавов в Гренландии. Другие исследования, в частности анализ содержания изотопов азота, показали, что за 500 лет – в период ухудшения климата – гренландские викинги постепенно перешли с продуктов животноводства на морепродукты, включая тюленье мясо, прежде чем окончательно покинуть поселения на острове в XV веке. Рыбные кости редко сохраняются в археологических памятниках, а в более поздний период викинги помимо мяса тюленей, вероятно, также употребляли в пищу рыбу. Получается, они вовсе не придерживались упрямо привычного рациона, как утверждал ученый и писатель Джаред Даймонд в книге «Коллапс: почему одни общества выживают, а другие умирают», а, наоборот, пытались приспособиться к изменениям среды. Какова бы ни была истинная причина оставления викингами гренландских колоний, это точно не было отвращение перед пищей морского происхождения.

Изучение камня на зубах викингов позволило установить другое изменение в их рационе. В 1000 году первые поселившиеся в Гренландии викинги употребляли много продуктов из молока. Однако четыре века спустя бета-лактоглобулин исчезает из образцов. Получается, они больше не ели мясо домашних животных и не имели доступа к молочным продуктам. Возможно, исчезновение стад домашнего скота ускорило конец островной колонии викингов. Но также возможно, что причина их ухода из Гренландии была чисто экономической. Гренландская колония вела торговлю бивнями моржей и нарвалов, но после появления на рынке слоновой кости из Африки этот материал упал в цене. Пришлось оставить насиженное место, раз уж викинги потеряли позицию на рынке кости; к тому же здесь уже и хороший кусок сыра было не достать.

Несомненно, новые возможности использования бета-лактоглобулина для анализа рациона древних людей открывают удивительные и заманчивые перспективы, однако последние исследования не смогли выйти за пределы бронзового века. Мне представляется, что вскоре кто-нибудь задастся целью отыскать бета-лактоглобулин и в более древних зубах, у меня даже есть небольшая надежда на то, что слабые следы этого белка отыщутся и до одомашнивания скота и появления молочного хозяйства в эпоху неолита, в глубоких слоях зубного камня с никогда не чищенных зубов наших предков.

Чистке зубов наши предки практически не придавали значения, как, вероятно, и мытью посуды. Самые ранние на сегодня свидетельства употребления в пищу молока – остатки молочного жира на внутренней стороне осколков глиняных горшков, обнаруженные на Ближнем Востоке, – относятся к 6-му и 7-му тысячелетиям до н.э. Команда ученых под руководством Ричарда Эвершеда из Бристольского университета изучила 2225 глиняных черепков, найденных на юго-востоке Европы, в Анатолии и в Леванте. Исследователи обнаружили, что люди, обитавшие недалеко от Мраморного моря, одними из первых начали активно употреблять молоко в пищу. Анализ молока и керамики уводит нас с территории Плодородного полумесяца в более зеленый и плодородный регион на северо-западе Анатолии. И в этом есть глубокий смысл: в неолитических памятниках этого региона находят большое число костей домашнего крупного рогатого скота, помимо этого, здесь более обильные осадки и, соответственно, лучшие пастбища, чем в остальных районах Ближнего Востока. Кости также предоставляют информацию: большое количество останков молодых животных указывает на то, что скот разводили не только для молока, но и для мяса.

В определенной степени результаты этого исследования глиняных черепков представляются очевидными. Тем не менее до того, как Эвершед с коллегами обнаружили остатки молочного жира, считалось, что молочное хозяйство достаточно поздно вошло в обиход людей эпохи неолита, лишь через несколько тысячелетий после начала одомашнивания животных и, вероятно, через пару тысячелетий после изобретения керамики. Но новые данные позволяют отодвинуть дату появления молочного животноводства к моменту появления первых керамических сосудов в Западной Азии, а именно к 7-му тысячелетию до н.э. Можно ли считать это простым совпадением? Ведь можно предположить, что к созданию первых гончарных изделий людей подтолкнула необходимость в чем-то хранить и обрабатывать молоко.

И тем не менее первые свидетельства употребления молока – и существования глиняной посуды – появляются спустя целых два тысячелетия после одомашнивания животных, включая крупный рогатый скот, овец и коз, в 9-м тысячелетии до н.э. И даже с помощью новейших технологий невозможно установить, пили ли люди молоко и раньше, просто потому, что в те времена еще не было развито гончарное дело и не было даже глиняных черепков, к которым мог бы прилипнуть молочный жир.

Еще одно разочарование, которое приносит исследование молочного жира на керамических осколках, связано с тем, что, в отличие от анализа белка молочной сыворотки в зубном камне, здесь невозможно установить, о молоке какого животного идет речь: овцы, козы или крупного рогатого скота. Однако найти ответ на этот вопрос можно, тщательно изучив остатки костей, найденные в неолитических памятниках, так, как это было сделано на одиннадцати стоянках в центральной части Балканского полуострова. Анализ обнаруженных костей скота показал, что доля останков взрослых животных со временем растет. В среднем в неолитических скоплениях останков кости взрослых особей составляют всего 25 %. Высокая пропорция молодняка среди убитых животных предполагает выращивание скота на мясо. В более поздних памятниках бронзового века, начиная с 2500 года до н.э., кости взрослых животных составляют уже 50 % всех останков. Данное увеличение числа старых животных дает основание думать, что помимо мяса важность приобретают «вторичные продукты» крупного рогатого скота, например молоко (а еще – тягловая сила быков). Такая же закономерность прослеживается и при изучении овечьих костей. Если она будет установлена и в других регионах, можно будет с уверенностью заявить, что изначально крупный рогатый скот и овец люди разводили ради мяса и лишь позже эти виды стали также служить источником молока. Однако в отношении обнаруженных на Балканах козьих останков наблюдалась другая картина. С самого начала неолита (для Балкан – с 6000 года до н.э.) среди останков животных присутствовало значительное число костей взрослых особей, следовательно, можно предположить, что в этом регионе домашних коз всегда держали как для мяса, так и для молока. Как только коз одомашнили, люди получили доступ к молоку.