Все мы хорошо знаем, что белки — это высокомолекулярные азотосодержащие органические вещества, необходимые для жизни всех животных и растительных клеток, поскольку все процессы обмена веществ в них происходят с помощью белков. Однако, в отличие от растений и многих животных, человек не может самостоятельно синтезировать белки из составляющих их органических элементов (углерода, водорода, кислорода и азота), для этого нам необходимы по крайней мере основные первичные соединения, из которых построена любая белковая молекула, т. е. аминокислоты. Иными словами, человек должен получать белки извне, что дает право говорить о них как о жизненно необходимых составляющих, несущих специфические, главным образом пластические и метаболические, функции. При этом для растущих организмов потребность в белках как в строительном (пластическом) материале особенно высока. В качестве же источника калорий, в отличие от жиров и углеводов, белки имеют второстепенное значение, и лишь при недостаточном поступлении питательных веществ белковые запасы нашего организма могут в ощутимых количествах превращаться в энергию.

Но не все белки одинаково полезны в питании людей. Ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот, которые обязательно должны поступать с пищей, поскольку человек не способен синтезировать их сам.

Питательная ценность плодов бобовых определяется в первую очередь богатым содержанием полноценных белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, треонин, триптофан, метионин, гистидин, цистин, лизин и аргинин. Может быть, поэтому одним из промышленных вариантов переработки бобовых является изготовление искусственного мяса, которое, в отличие от натурального, обладает противосклеротическим свойством.

При этом бобовые в определенном смысле можно считать универсальным пищевым продуктом, так как кроме белков в них содержится большое количество углеводов и жиров, которые все вместе составляют более 75 % плодовой массы.

В сыром виде, не подвергнутые термической обработке, бобовые (перезрелые плоды) употреблять в пищу не рекомендуется, поскольку они содержат вредные для здоровья человека вещества, отрицательно влияющие на углеводный обмен, нарушающие процесс пищеварения и угнетающие свертывающую систему крови. Что же касается такой культуры, как фасоль, то при употреблении ее в сыром виде ко всему прочему можно получить отравление фазеолунатином — веществом из группы нитроглюкозидов (в состав которых входит синильная кислота), полностью разрушающимся лишь в процессе варки.

Следует отметить и то обстоятельство, что в состав клетчатки (в бобовых ее также достаточно много — 5–9 %) входит особое вещество галактарабин, вызывающее в кишечнике обильное газообразование — метеоризм. Это нежелательное явление может быть значительно уменьшено, если удалять плодовую оболочку или употреблять бобовые в виде супов или пюре.

Из других биологически активных веществ, определяющих полезные для человеческого организма особенности бобовых как пищевого продукта, следует отметить наличие холина и бетанина, оказывающих липотропное влияние на жировой обмен в печени, иными словами, уменьшающих накопление в ней избыточного жира; антиоксидантов, препятствующих в определенной степени окислению биологических мембран клеток и образованию агрессивных свободных радикалов; железа, в количестве существенно большем, чем во многих растительных и животных продуктах, а также значительного количества витамина С и каротина.

В качестве дополнительного положительного эффекта можно отметить, что бобовые культуры способствуют повышению плодородия почвы, поскольку в корневых клубеньках содержатся азотфиксирующие бактерии, обогащающие почву азотом, из-за чего являются хорошими предшественниками для других культур.

И последнее, о чем следовало бы сказать, заканчивая общую характеристику бобовых овощных растений, — это то, что они с давних пор широко и успешно применяются в народной и научной медицине.

Родина бобов — страны Средиземноморья, откуда они с незапамятных времен распространились на Европу, Африку и Азию.

Человек обратил внимание на бобы еще в далекой древности. Так, при раскопке поселений, относящихся к бронзовому веку, на территории Испании, Италии и Швейцарии археологи часто находят обуглившиеся зерна бобов. Разумеется, бобы были известны древним египтянам, грекам и римлянам, у которых, можно сказать, бобы были повседневной пищей.

Сладкие жареные бобы на улицах Рима продавали так же, как теперь на наших улицах торгуют пирожками. При этом римские торговцы выкрикивали «фаба! фаба!», т. е. «бобы! бобы!».

На Руси бобы также известны со стародавних времен, о чем свидетельствуют древнерусские летописи, в которых упоминается факт постройки в Киеве специальных хранилищ для запасов бобов. Однако со временем бобы были частично вытеснены с полей другими овощными культурами, особенно картофелем.

Основными показаниями к применению бобов являются авитаминозы, упадок сил, дистрофия (снижение мышечной массы тела), диабет, заболевания печени и почек, воспалительные заболевания желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся послаблением стула, а также тяжелая физическая и умственная работа, связанная с высокими энергетическими и нервными затратами.

Основным противопоказанием к применению бобов из-за высокого содержания в них пуринов являются подагра, гломерулонефрит и оксалурия. Следует также отметить, что сырые или плохо проваренные бобы в ряде случаев могут являться причиной отравления, вследствие того что они содержат токсические вещества, разлагающиеся только при термической обработке. Не рекомендуются бобы при колитах — воспалительных заболеваниях толстого кишечника.

Бобы — однолетнее растение. По питательности бобы не уступают фасоли, но по вкусовым качествам они несколько ниже. Бобы различаются на мелкосеменные, главным образом с черными зернами (так называемые конские бобы), и крупносеменные (овощные) со светлой окраской семян.

Стебель у бобов прямостоячий, четырехгранный, толстый и полый, не требует подвязки. Листья непарно- и парноперистые с крупными овальными листочками. Цветки в пазухах листьев, на коротких цветоносах, крупные, удлиненные, белые или с черными (фиолетовыми) пятнами. Плод — боб с семенами, сильно варьирующими по размеру (масса 1000 штук — от 180 до 2500 г). Овощными являются главным образом крупносеменные сорта.

Лучшими для бобов являются тяжелые глинистые и суглинистые, нейтральные или слабокислые почвы, удобренные навозом. Из всех овощных бобовых они наиболее холодостойки и требовательны к влаге. Семена прорастают при 3–8 °C, а всходы легко переносят заморозки до −4 °C. Высевают бобы в ранние сроки: в центральных районах Нечерноземья — в конце апреля, в более северных — в первой половине мая.

Сбор недозрелых бобов начинают, когда они становятся съедобными, и повторяют обычно через 10–12 дней. После первого сбора надземную массу растения можно срезать, а в сентябре снова собирать молодые бобы. В конце лета бобы можно скосить, связать снопы, хорошо просушить и затем обмолотить. Эти семена используют для сева на следующий год.

Бобы обогащают почву азотом, и после них овощные культуры дают повышенный урожай. Бобы — хорошие медоносные растения, с них пчелы собирают довольно много нектара. Кроме того, они могут служить удобными кулисами для теплолюбивых культур, под их защитой лучше развиваются огурцы.

В качестве лекарственного сырья используют цветки, заготавливаемые в мае, и плоды, которые собирают по мере созревания. Уборку начинают, когда созревают нижние и средние бобы (лопатки). Для получения семян бобы убирают в фазе полной спелости.