1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки перца
1/2 чайной ложки лукового порошка
1/2 чайной ложки шалфея
1/2 чайной ложки молотого орегано
1/4 чашки растопленного сливочного масла
1/4 чашки сушеного нарезанного лука (или 1/2 мелко нарезанной маленькой луковицы)
1 пакет (8 унций) быстрозамороженного зеленого горошка
Обработайте антипригарным спреем форму для пирога. (Китти печет пирог в стеклянной форме размером 4х8 дюймов.)
Выложите лосося на сито и дайте стечь жидкости. Удалите кости и снимите серебристую кожицу. Оставьте в сите — пусть стекает оставшаяся жидкость, а вы пока приготовьте тесто.
В большой миске смешайте панировочные сухари, концентрированное молоко, взбитые яйца и специи. Добавьте растопленное масло, нарезанный лук и хорошо перемешайте.
Добавьте лосося, быстрозамороженный горошек и перемешайте все большой деревянной ложкой. (Можно мешать руками — чтобы уж точно хорошо перемешалось.)
Переложите смесь в подготовленную форму, заполнив ее так, чтобы до края оставалось примерно полдюйма. Если у вас осталась часть смеси, разделите ее на части, заверните каждую в вощеную бумагу, сложите в пакет и уберите в морозилку. Потом сможете приготовить отличные рыбные котлеты — достаточно будет разморозить и обжарить в масле.
Выпекайте при 190 °C примерно 1–1 1/2 часа. Если верхушка начала подгорать, накройте пирог фольгой.
Дайте пирогу охладиться минут десять, разрежьте на куски и подавайте. Особенно вкусно есть такой пирог с соусом из укропа.
Укропный соус:
Его нужно готовить не меньше чем за 4 часа до подачи на стол (а лучше — накануне вечером).
2 столовые ложки жирных сливок
1/2 чашки майонеза
1 чайная ложка свежего зеленого укропа, мелко нарезанного (можно взять 1/2 чайной ложки сушеного, но получится не так вкусно)
Смешайте сливки и майонез до однородной массы, добавьте укроп и перемешайте. Выложите соус в небольшую миску, накройте пленкой и поставьте в холодильник самое меньшее на 4 часа.
Совет от Молли, жены Стэна: Если вы хотите особенно похвастаться своим пирогом, приготовьте теста в два раза больше, раскатайте половину в овальный пласт, выложите смесь с лососем в центр (руками придав ей желаемую форму), отступив от края 2 дюйма. Раскатайте второю половину теста в такой же пласт, накройте им лососевую смесь, а края загните. Острым ножом слегка надрежьте сверху пирог в нескольких местах, а в центре проделайте отверстие (чтобы выходил воздух). Смажьте пирог яичным желтком, взбитым с небольшим количеством воды. Запекайте как обычно. Торжественно внесите пирог в столовую к гостям.
Sauerbraten
ЭТО БЛЮДО ГОТОВИТСЯ ЗА 3 ДНЯ ДО ПРАЗДНИКА!
Маргерит и Клара Холленбек обязательно приносят это блюдо на каждый потлак. Гости заранее выстраиваются в очередь, чтобы попробовать кусочек.
3 1/2 — 4 фунта говяжьей вырезки (лучше кострец или филейная часть)
Маринад:
1 чашка воды
1 чашка уксуса
2 лайма, нарезанные ломтиками вместе с кожурой (или 1 лимон)
1 чайная ложка молотой гвоздики
10 целых стручков зеленого перца
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки патоки
1 чайная ложка молотого имбиря
2 чайные ложки молотого мексиканского орегано
Кроме того:
1 чашка нарезанного лука
4 банки (по 4 унции) консервированных грибов вместе с жидкостью
1 пакетик (0.88 унции) смеси для мясной подливки (чтобы хватило на одну чашку подливки)
12 имбирных печений (их нужно раскрошить)
1 пачка (16 унций) широкой яичной лапши
Выложите мясной фарш в большую стеклянную или керамическую миску так, чтобы вошло все мясо и до краев оставалось еще 2 дюйма.
В большой кастрюле смешайте ингредиенты для маринада. Доведите до кипения.
Полейте мясо маринадом, плотно закройте пленкой и поставьте в холодильник на 24–36 часов. Примерно каждые 6 часов мясо надо переворачивать. (Не волнуйтесь, с будильником за вами ходить никто не будет, так что определяйте время на глазок.) Или можете приготовить маринада в два раза больше (этакая вам подсказка от Клары), чтобы он полностью покрывал мясо, тогда переворачивать его вообще не нужно.
Когда мясо промаринуется, переложите его в смазанную жиром тиховарку. Оставшийся в миске маринад перемешайте и отлейте в чашку (смотрите, чтобы не попали кусочки лайма). Полейте мясо маринадом из чашки.
Закройте крышкой и готовьте на МИНИМУМЕ примерно 6 часов.
Выньте мясо из тиховарки, вылейте маринад. Добавьте к мясу 1 чашку нарезанного лука и 4 банки консервированных грибов вместе с жидкостью. (Если найдете, можно взять одну большую банку (1 фунт) грибов или 2 банки концентрированного грибного супа-пюре, разведенного чашкой воды.)
Добавьте половину пачки мясной подливки и перемешайте (оставшуюся подливку пока отложите). Переложите мясо обратно в тиховарку, влейте еще воды — чтобы жидкость покрывала мясо целиком, и готовьте на МИНИМУМЕ еще 2 часа.
Переложите мясо на разделочную доску. Перемешайте оставшийся в тиховарке сок. Измельчите имбирное печенье, добавьте в сок, перемешайте, накройте и готовьте «подливку» на МАКСИМУМЕ 10–15 минут. (Если она недостаточно густая, добавьте в нее оставшуюся смесь для подливки, энергично взбейте и готовьте еще минуту.)
Пока готовится подливка, вскипятите подсоленную воду и сварите яичную лапшу, как указано на упаковке. Слейте воду, добавьте в лапшу масла и подавайте к мясу.
Разрежьте мясо на куски (если это требуется; оно может так развариться, что само будет разваливаться на куски), выложите на блюдо и полейте небольшим количеством подливки. Можно посыпать свежей петрушкой. Оставшуюся подливку подавайте в соуснике или миске.
По опыту знаю, что вкуснее всего положить на тарелку лапшу, сверху выложить мясо и полить подливкой.
Цыпленок в Пеленке
Этот замечательный рецепт Лауре Йоргенсен дала ее подруга Ди Эплтон, которая живет в Техасе.
1 упаковка филе куриных грудок (я купила четырехфунтовую упаковку, в ней было 7 больших грудок без костей и кожи)
1/2 чашки муки
1 чайная ложка Суперсоли миссис Кнудсон (см. стр. 313)
1 чайная ложка молотого черного перца
1 чайная ложка паприки
1/2 чайной ложки молотого орегано
1/2 чайной ложки молотого тимьяна
1/2 чайной ложки чесночного порошка
1/2 чашки сливочного масла
1/2 чашки сушеного лука
1 столовая ложка сушеной петрушки
1 чайная ложка сладкого базилика (необязательно, но с ним гораздо вкуснее)
1 чайная ложка кервеля[22] (необязательно, но с ним гораздо вкуснее)
1 чашка сухого белого вина (или воды со столовой ложкой красного винного уксуса)
Возьмите свою самую большую сковороду и на среднем огне растопите в ней масло. В миске смешайте муку, соль, перец, паприку, орегано, тимьян и чесночный порошок. Обваляйте в этой смеси куриное филе и обжарьте в масле. (Если в миске останется мука, посыпьте ею цыпленка сверху.) Начинайте обжаривать с широкой части грудки, тогда, после того как вы обжарите боковые части, грудки будут лежать на сковороде так, как надо, и вам не придется их лишний раз переворачивать. (На каждую сторону уйдет примерно 5 минут.) Когда грудки подрумянятся, посыпьте их сверху сушеным луком, петрушкой, сладким базиликом и кервелем. Полейте вином, убавьте огонь до минимума и накройте крышкой. Тушите еще 45 минут или пока куриные грудки не будут готовы.
