3 столовые ложки коричневого сахара

1/4 чайной ложки мускатного ореха (лучше свежемолотого)

1 чайная ложка сухой горчицы

1/4 чашки кетчупа

В небольшой миске смешайте коричневый сахар, мускатный орех и горчицу. (Эстер говорит, это удобнее делать вилкой.) Добавьте кетчуп, перемешайте и намажьте пирог соусом.

Поставьте форму с пирогом в плоскую сковороду (Эстер ставит пирог на старый противень с высокими краями) и выпекайте при 175 °C 1 1/2 часа.

Дайте пирогу немного остыть прямо в форме. Через 5 минут выньте из формы и переложите на доску. Еще через пять минут порежьте на куски.

Каждый знает, что никто не умеет готовить пирог с мясом лучше Эстер!

Руэл приехал в Миннесоту из Калифорнии, чтобы преподавать в местном колледже. Он говорит, в Миннесоте горячих блюд больше, чем комаров на пикнике. К горячим блюдам надо подходить творчески и не жалеть на них времени. Так что, если захотите, можете вносить в рецепт свои изменения — пожалуйста. В других, более «светских» штатах такое блюдо предпочитают называть «кассуле».

2 большие мелко нарезанные луковицы

1 фунт говяжьего фарша (или свиного, или того и другого вместе)

1/2 чашки сливочного масла

1 фунт любого готового мяса (говядины или свинины, можно взять ветчину, курицу или колбасу)

1/3 чашки меда

1/2 чашки соевого соуса

1 чайная ложка чесночного порошка

1 чайная ложка Суперсоли миссис Кнудсон (см. стр. 313)

1 чайная ложка молотого черного перца (лучше всего свежемолотый)

острый соус (по вкусу)

2 фунта готовых очищенных креветок (среднего размера)

2 пачки (по 1 фунту) смеси из замороженных овощей (можете взять свою любимую)

8 унций консервированных грибов кусочками (жидкость предварительно слить)

6 чашек готового риса (белого, бурого или смеси)

В самой большой сковороде или форме для духовки обжарьте фарш вместе с луком. Мясо должно как следует подрумяниться, а лук стать прозрачным. Слейте жир.

Добавьте масло и перемешивайте, пока не растопится. Нарежьте мясо кубиками и выложите на сковороду. Затем добавьте креветки, мед и соевый соус. Тушите в течение 10 минут, чтобы у блюда появился свой аромат. Смесь должна быть влажной. Если она суховата, добавьте чуть больше соевого соуса или вашего любимого ароматизированного уксуса. (Мне нравится малиновый.)

Посолите (Суперсолью миссис Кнудсон), поперчите, добавьте чесночный порошок и острый соус (если вы любительница остренького).

Овощную смесь отварите, приготовьте на пару или в СВЧ-печи. Жидкость слейте, а овощи вместе с грибами добавьте к мясу.

Добавьте рис. Если в сковороде уже не хватает места, мясную смесь можно смешать с рисом в отдельной большой форме для выпечки, только обработайте ее предварительно антипригарным спреем. Все как следует перемешайте.

Если вы пока не хотите подавать блюдо, оно может подождать в духовке при 165 °C часа полтора (крышкой накрывать не нужно).

Количество: на десятерых голодных гостей (а может, и больше).

Раньше Эдна Фергюсон готовила свои тефтели вручную от начала до конца. Но как-то раз она рискнула ограничиться своим замечательным грибным соусом — и разницы никто не заметил. Обычно она делает тефтели в тиховарке — тогда они долго не остывают и их легко привезти с собой на ужин в складчину.

1 упаковка (весом в 5 фунтов) готовых замороженных тефтелей (примерно 120 штук)

1 большая упаковка (50 унций) концентрированного грибного супа (водой не разводить)

1 чашка цельного молока, нежирных или обычных сливок (в зависимости от того, насколько жирным вы хотите сделать свое блюдо)

1/3 чашки сушеного лука (или одна большая мелко нарезанная луковица)

1 чайная ложка перца с приправами (или просто свежемолотого черного перца)

1 чайная ложка чесночного порошка

1 чайная ложка лукового порошка

1 пакетик мясной подливки (вдруг понадобится)

Готовые макароны, феттучини[21], картофельное пюре или рис

Обработайте антипригарным спреем пятилитровую тиховарку или большую форму для выпечки и смешайте в ней все ингредиенты, кроме замороженных тефтелей. Затем добавьте тефтели — соус должен их покрывать.

Готовьте в тиховарке на МИНИМУМЕ 6–7 часов или в плотно закрытой форме при 175 °C 5–6 часов.

Примерно в середине процесса проверьте, как идут дела. Если соус слишком жидкий, добавьте подливку и как следует перемешайте. Если, наоборот, соуса слишком мало, влейте еще молока или сливок. Попробуйте, достаточно ли соус соленый, и если потребуется, посолите еще.

Когда тефтели будут готовы, подавайте их с яичной лапшой, феттучини, картофельным пюре или рисом.

Если часть соуса слить, тефтели можно подавать как закуску. Подавайте на стол прямо в тиховарке или в форме для выпечки. Не забудьте поставить на стол маленькие тарелочки и вилки.

Заранее разогрейте духовку до 135 °C, противень в нижнем положении.

Роуз использует приготовленную таким образом индейку для горячих сэндвичей с индейкой, картофельным пюре и подливкой и для салата с индейкой. Все эти вкусности можно попробовать в ее кафе.

Одна неприготовленная (или сырая — кому как больше нравится) индейка (ее нужно разморозить, вымыть и обсушить).

Жаровня такого размера, чтобы в нее поместилась индейка.

Решетка для запекания мяса такого размера, чтобы влезла в жаровню и чтобы на нее поместилась индейка.

Если хотите запечь желудок, печень или шейку, посолите их и поперчите и вложите внутрь индейки.

Побрызгайте решетку и жаровню антипригарным спреем.

Сбрызните спреем индейку. Натрите индейку снаружи перцем и солью. Положите индейку грудкой вниз на решетку. (Не удивляйтесь, Роуз знает, что обычно индейку кладут грудкой вверх; просто сделайте, как сказано.)

Запекайте индейку при 135 °C из расчета по 23 минуты на каждый фунт. Накрывать индейку не нужно.

Достаньте индейку из духовки. Неплотно заверните в фольгу и дайте постоять хотя бы 30 минут.

Разделайте индейку на кухне*.

* По словам Роуз, ее индейка совсем не похожа на ту внушительного вида золотистую индейку, которую жена торжественно вносит в столовую и ставит в центр стола, чтобы муж ее разрезал. Поэтому ее индейку лучше разделывать на кухне. Во-первых, вы сразу увидите, что мясо легко отделяется от костей, а во-вторых, убедитесь, что приготовленная таким образом индейка гораздо сочнее и вкуснее, чем ее роскошная золотистая товарка.

Заранее разогрейте духовку до 190 °C, противень в среднем положении.

Этот рецепт от Китти, сестры Стэна Крамера. (Когда они были маленькими, Стэн постоянно дразнил Китти — говорил, что она обязательно выйдет замуж за мужчину по фамилии Кац.) Китти просила вам передать, что этот пирог можно начинять розовым и красным лососем. Но с розовым пирог получается сероватым. Так что, если вы готовите пирог для праздничного стола, лучше не пожалеть денег и купить красного лосося.

2 банки (по 14.75 унции) красного лосося

1 чашка панировочных сухарей (или молотых галет, или мацы)

1 чашка концентрированного молока (или нежирных сливок)

2 взбитых яйца (просто взбейте вилкой)