Келарь в основном отвечал за обеспечение монастыря продуктами питания. Он запасал необходимые съестные припасы, а также распределял перед каждой трапезой индивидуальные порции, выставляя их на большом столе в специально отведенной ему комнате, где приор мог убедиться, что все порции равны. Если не было достаточного количества хлеба, келарь уносил колотушку, которой ударяли в цимбалы, чтобы созвать монахов в трапезную, и в ожидании, пока хлеб доставят, отправлял братьев на хоры для того, чтобы они прочитали дополнительный «урок». С его помощью организовывалась служба во время трапезы. К сфере его деятельности относилось и питание гостей, принимаемых в монастыре, а также корм для их лошадей.    

Для обеспечения бесперебойной работы кухни полагался «помощник келаря», руководивший работой четырех-шести монахов, которые, сменяясь еженедельно, работали на кухне. От этой работы не был освобожден никто, теоретически даже аббат.    

Очередная смена ответственных за кухню заступала на работу в субботу после вечерни и освобождалась в следующую субботу, предварительно тщательно выметя кухню и сложив сор и золу перед дверью, откуда слуги должны были их вынести. В тот же день они нагревали воду, которой смывали ноги монахов вместе с теми, кто должен был их сменить. Что касается богослужений, то их обязанности во время дежурства не позволяли им участвовать в службе вместе с остальными братьями и они пели псалмы на кухне.    

Ульрих оставил нам целую главу об «утвари, которая всегда должна иметься на кухне». Список, действительно, очень интересен:   

— Три котла: один для бобов, другой для овощей («трав»), третий — на железной треноге — для стирки.    

— Четыре лохани: одна для наполовину сваренных бобов, другая, в которую подводилась проточная вода, — для того, чтобы мыть бобы, прежде чем бросить их в котел, третья — для мытья посуды, а четвертая только для того, чтобы иметь горячую воду для бритья.    

— Четыре большие лопатки: одна для бобов, одна для овощей, третья, чуть поменьше, для отжимания жира, четвертая, железная (предыдущие, вероятно, делались из дерева), для того, чтобы разравнивать золу в очаге. Кроме этого, для последней процедуры требовалась пара щипцов.    

— Четыре пары нарукавников, чтобы монахи, работающие на кухне, не запачкали рукава рубах.    

— Две пары рукавиц или «прихваток», называемых «romanice», для защиты рук, когда надо было снять горячий котел с огня, перенести или наклонить его.    

— Три маленьких полотенца, которые следовало менять каждый пятый «feries» (четверг), чтобы экономить полотенца, висящие в обители.    

— Нож для резки сала и камень для затачивания ножа.    

— Небольшой сосуд для кипячения воды или растапливания жира.    

— Еще один, меньший сосуд с отверстиями в дне для собирания жира.    

— Банка для соли.    

— Сундучок для хранения мелких предметов.    

— Кувшин для того, чтобы черпать воду.    

— Две маленькие щетки для чистки котла после приготовления пищи.    

— Два куска «впитывающей ткани» (retis abcisiones) для мытья мисок и котлов.    

— Две полки для мисок. На одну из ставили после еды, более или менее вымытыми. На вторую их выставляли на рассвете, к этому времени они должны были быть вымыты идеально.    

— Два маленьких сиденья (sedilla), которые в просторечьи назывались скамьями (bancos).    

— Низкая скамья на четырех ножках, на которую ставили лохань с овощами, перед тем как опрокинуть ее содержимое в котел.    

— Камень, по размеру больший, чем жернов, на который ставили котел с готовыми бобами или овощами.    

— Еще один камень, на который между трапезами ставили лохань для мытья мисок.    

— Мех для раздувания огня.    

— Опахало из ивовых прутьев.    

— Брус, на котором подвешивали котлы.    

— Еще один брус для распределения огня.    

— Корыто или ведро (canalis), в котором постоянно находилась мыльная вода для частого мытья рук.    

— Два вида рычагов или блоков (tгigonus), каждый из которых состоял из трех деревянных брусков, образующих между собой неравные углы, которые можно было двигать туда и сюда наподобие двери. С них свисали цепи, на которые подвешивались котлы, когда их наполняли водой под водоотводной трубой и оттуда без труда переносили и подвешивали над огнем.

    Если говорить об инвентаре, появившемся позднее, то «стаканы», которые по-латински назывались «scyphus», скорее всего, были не из стекла, а вытачивались из наростов на стволах деревьев определенных твердых пород.    

Как видим, у помощника келаря не могло быть оправданий, если он не обеспечивал безупречную работу кухни.    

Обслуживание трапезной находилось в ведении другого помощника келаря — смотрителя трапезной. Ему помогали три монаха, которые расстилали скатерти на столах и клали на каждое место нож и порцию хлеба. Обычно скатерть покрывала только половину стола, что не очень понятно; лишь в определенные дни, а именно в «двойные» праздники, она расстилалась на весь стол. Смотритель трапезной при обслуживании стола из гигиенических соображений переодевался в льняную блузу (linteum).    

Хранение вина было доверено custos vini [158], который также подчинялся келарю. По окончании сбора винограда приор указывал ему, какое количество вина он должен заготовить, а также дни, в которые монахи должны были получать pigmentum, то есть вино, настоянное на пряностях. Хранитель вина спал в кладовой, где всегда горела лампа, для которой эконом выделял масло. Эконом также выдавал ему необходимое количество денег для починки бочек. Хотя в обязанности этого монаха входила только забота о вине, он должен был также обеспечивать горячую воду, которой монахи мыли ноги в особенно холодные дни, и следить за тем, чтобы в трапезной всегда имелись жаровни, у которых могли греться дети жертвователей. Может показаться удивительным, что в обязанности custos vini входило, кроме того, обеспечение монастыря шалфеем, которым пользовались при приготовлении овощей, однако это объясняется тем, что именно этот монах запасал травы и приправы, входившие в состав двух напитков, раздававшихся монахам в праздничные дни: helnatum — вина, ароматизированного цветами и девясилом, растением, корни которого помогают при болезнях желудка и бронхов; и herbatum — вина, настоянного на различных лекарственных травах. Существовало еще одно ароматизированное вино, сильно подслащенное медом, получавшееся на основе различных специй и содержавшее корень буквицы, который обладает слабительным свойством. Уже упоминавшееся выше pigmentum было менее изощренным средством. Таким образом, задача обеспечения кухни шалфеем вписывалась в общую обязанность запасать ароматические травы и специи.    

Еще одним человеком, непосредственно подчинявшимся келарю, был смотритель амбаров. После уборки урожая он прикидывал, какое количество зерна удастся заготовить. Он приказывал сложить его в большом амбаре по соседству с монастырской мельницей, работой которой он также руководил. Под его началом находились пекари. Он наказывал их, если они того заслуживали. Он следил за тем, чтобы изготавливались два сорта хлеба, оба прекрасного качества. В определенные периоды года по его приказу каждому монаху выдавали, сверх его обычной порции хлеба, пять облаток; в другое время, когда монахи были сильно изнурены постами или богослужениями, им раздавали холодные слоеные пирожки. В дни пяти основных праздников делали пирог, начиненный вареными сливами.    

Под началом смотрителя амбаров находился монах-погонщик ослов, потому что мешки с зерном или мукой перевозились на этих животных. Больше удивления вызывает тот факт, что смотритель амбаров был также уполномочен руководить стиркой белья. Белье собирали каждый вторник во время ранней утренней мессы. Монахи клали каждый свое белье в специально отведенную для этого лохань. Сами монахи стирали только мелкие вещи, например носки, которые в действительности представляли собой полоски ткани, обертываемые вокруг ног — как мы бы сказали, «русские носки», или портянки. Искусство шить носки по форме ноги возникло значительно позже. Все предметы одежды помечались именем монаха, который ее носил. Мы не говорим: «именем владельца», потому что монахам было запрещено владеть собственностью. На рубахах имя писалось краской, а на кальсонах вышивалось нитками.