Массовую гибель виноградников во Франции в конце XIX в. из-за нашествия филлоксеры можно привести в качестве примера случая, когда природа потерпела неудачу в своей части винодельческого процесса. Было уничтожено около 2,5 млн га французских виноградников, и для не слишком щепетильных виноделов это стало стимулом к проявлению творческой инициативы. Без сомнения, даже самых честных производителей отчаяние могло толкнуть на кривую дорожку. Они закупали греческий изюм и готовили из него изюмное вино, которое выдавали за виноградное. Из второй, третьей и четвертой выжимки винограда изготавливали водянистые вина, в которые для улучшения цвета добавляли краситель фуксин, содержащий мышьяк. Виновата ли природа или человек, но результатом этих действий становилось некондиционное вино, очень нуждавшееся в «доработке». Разумеется, на этикетке этого не напишешь. Поэтому мошенничество продолжалось, несмотря на многочисленные законы, направленные на его пресечение.

Некоторые события, произошедшие в начале XX в., помогли восстановить подорванное доверие и уважение к виноделию. Исследования ученых, в том числе Луи Пастера, сделали винодельческое искусство более управляемым и стабильным, поэтому необходимость использовать сомнительные ингредиенты для маскировки неудач отпала. Система контроля подлинности происхождения (фр. appellation d'origine contrôlée, AOC), официально введенная во Франции в 1935 г., способствовала пресечению махинаций с географическим происхождением вина. Отныне украшать этикетку словом «Бордо» могли только виноделы из Бордо. Кроме того, система подразумевала строгие правила и для других параметров. В дополнение к этому потребители стали более искушенными и уже не так легко поддавались на обман.

И все же, как мы имели возможность убедиться, скандалы случаются до сих пор и по всему миру, во всех сегментах винного рынка. Мы уже поведали несколько историй из мира элитных вин, которые продаются на аукционах и через специальных брокеров. Цены на этом рынке подвержены волатильности. На химической конференции, организованной британским правительством в 2014 г., Джефф Тейлор, винный эксперт компании Campden BRI, предоставляющей научные и технические консультации и услуги в пищевой промышленности, объяснил причины этой волатильности на одном гипотетическом примере. «Шато Лафит» 1982 г. – одно из пяти лучших вин в мире – может стоить до £19 000 за ящик; «Шато Лафит», изготовленное годом позднее, стоит около £3000 за ящик. Не правда ли, стимул заменить цифру 3 на 2 в дате на этикетке вполне очевиден? Поиск в базе данных Wine-Searcher одного из самых знаменитых вин в мире, «Романе-Конти Гран Крю» 1990 г., выдает среднюю цену за бутылку около £13 000. А бутылка «Эшезо Гран Крю», которое производится в том же винодельческом хозяйстве, стоит в среднем £900 за бутылку. С аналитической точки зрения эти вина очень похожи, чего нельзя сказать о цене на них.

На массовом рынке мошенничество тоже процветает. Речь идет о винах, за которые рядовой потребитель, не купающийся в золоте, готов заплатить от £5 до £20. В основном это сортовые вина. Их цена невысока по сравнению с элитными винами, зато разница с лихвой окупается объемами продаж. Австралийский красный купаж продается в супермаркетах по £3,5 за бутылку. Напишите на этикетке, что это шираз, – и его цена удвоится. Мошенник везде найдет способ заработать.

В дешевом сегменте масс-маркета можно встретить предложения, подкупающие своей дешевизной, особенно в винных магазинах и несетевых супермаркетах. Три бутылки за £10? В 2011 и 2012 гг. вино под названием Jacob's Creek продавалось в независимых алкогольных магазинах по всей Великобритании за какие-то £2. Однако внимательное изучение этикетки на обратной стороне сразу выдавало его с головой. Там было написано «Сделано в Австрлии». Ох уж эти опечатки! Некоторые из напитков, продающихся по копеечным ценам, скорее всего, даже не являются вином. Содержание алкоголя в них невысоко, поэтому за них не нужно платить высокие пошлины. Джефф Тейлор из Campden BRI называет эти напитки «ароматизированными винными продуктами».

Помимо подмены этикеток, в наши дни существуют и другие формы мошенничества с вином, потенциально более опасные. В 1985 г. некоторые австрийские винодельни добавляли в свою продукцию диэтиленгликоль (один из компонентов антифриза) в качестве подсластителя, чтобы имитировать вкус вина, изготовленного из позднего винограда. Как это нередко происходит, затем вино экспортировалось наливом и разливалось в других странах, в данном случае главным образом в Германии. При этом на первое мошенничество наслаивалось второе, поскольку при розливе немецкий производитель тайком подмешивал к австрийскому вину вино местного производства, так что диэтиленгликоль оказывался в бутылках, на этикетке которых страна происхождения значилась либо как Германия, либо как Австрия. Все это выяснилось в ходе плановой проверки немецкого вина. И на немецких, и на австрийских производителей были наложены штрафы, а кроме того, эта история нанесла серьезный ущерб винной промышленности Австрии, поскольку многие страны запретили ввоз австрийского вина. Содержание диэтиленгликоля в вине было незначительным, так что для серьезного проявления симптомов отравления пришлось бы выпить несколько десятков бутылок.

На следующий год в винном скандале оказалась замешана Италия. В середине марта на северо-востоке страны начали заболевать люди. К началу апреля 17 человек умерли и 60 были госпитализированы. Причина заключалась в вине, в которое был подмешан метиловый спирт, также известный как метанол. Он используется в промышленности главным образом для синтеза различных химических веществ, включая антифриз, различные виды топлива и растворители. Он может присутствовать в натуральном вине в незначительной концентрации, но в этом случае, как выяснилось, четыре крупных итальянских производителя добавляли его в некачественные вина, чтобы увеличить содержание алкоголя. Тесты показали, что допустимое содержание метанола было превышено в 10 раз. Вино продавалось оптовыми партиями, после чего разливалось по бутылкам и поставлялось в супермаркеты. Мошенничество было раскрыто после того, как умерли три человека, употребившие большое количество вина одного и того же производителя. Результатом этого скандала стала смерть 24 человек и обвал экспортного рынка итальянских вин. Единственный плюс, который можно увидеть в подобных инцидентах, заключается в том, что они заставляют власти ужесточить нормы и правила, что и произошло в Италии, Германии и Австрии в результате описанных событий.

Как же выявить подделку? Короткий ответ такой: это сложно. Это требует холистического подхода, ключевым элементом которого является доскональное знание продукта. И в случае вина это даже более важно, чем в случае любых других продуктов и напитков.

Если говорить о научном анализе, то можно использовать сложные тесты, помогающие оценить в составе вина летучие и ароматические соединения, минералы и микроэлементы. Однако это далеко не всегда помогает уличить мошенников, потому что в процессе естественной (и законной) эволюции вино может приобрести множество различных свойств, тогда как другие свойства или маркеры могут пропасть.

Анализ устойчивых изотопов углерода, водорода и кислорода в воде и этаноле, входящих в состав вина, можно использовать для датировки его производства при условии, что точно известен регион происхождения, поскольку погодные условия оказывают значительное влияние на исследуемые характеристики. Сочетание анализа устойчивых изотопов с оценкой состава микроэлементов позволяет отследить вино до конкретного холма в конкретном департаменте Бургундии. Эти методы являются важнейшим средством контроля за соблюдением законов и правил, регламентирующих качество и маркировку вин в соответствии с их географическим происхождением.

При этом не существует теста, способного определить сортовое происхождение вина, никакого датчика, который можно было бы засунуть в бутылку, чтобы убедиться, что вино в ней действительно сделано из винограда сорта каберне совиньон. Хотя попыток было сделано немало. Ученые пытались извлечь из образцов остатки ДНК и использовать маркеры для опознания сорта винограда, но не слишком в этом преуспели. В Австралии в настоящее время проводится большое исследование с целью выяснить, целесообразно ли использовать инфракрасную спектроскопию (о которой мы говорили в предыдущей главе) для установления подлинности вина. К примеру, ученые пытаются составить профиль, отличающий испанский темпранильо от австралийского{66} или австралийский шардоне от австралийского рислинга{67}. Однако в настоящее время эти методы не могут получить широкого применения, поскольку исследователи изучали лишь определенные вина из определенных регионов.