Можно ли рассматривать эти истории как попытку снизить количество отходов? Все мы делаем это время от времени – либо из нежелания выбрасывать еду, либо из желания сэкономить деньги. Мы вынимаем кусок мяса из холодильника, смотрим на срок годности и вздыхаем. Затем осторожно вскрываем упаковку и принюхиваемся. Не уловив дурного запаха, мы тычем в мясо, мнем его пальцами, вероятно, даже приподнимаем, чтобы внимательно осмотреть со всех сторон. И, еще раз посмотрев на срок годности и произведя в уме нехитрые подсчеты, сколько дней прошло с тех пор, принимаем решение: есть или не есть. Если мы все же решаем съесть мясо, то, скорее всего, будем варить его до полной потери вкуса и запаха, чтобы наверняка избавиться от потенциальной угрозы. Следующие 24 часа мы проводим в напряженном ожидании, непрерывно оценивая собственное состояние.

Сложно сказать, сколько людей ежегодно заболевают из-за просроченного мяса, поскольку официальная статистика не отделяет этот фактор от других, таких как плохие санитарные условия или недостаточная термическая обработка. И Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США, и Агентство по пищевым стандартам в Великобритании больше озабочены выявлением возбудителей инфекций (бактериальных, вирусных, химических и паразитарных), будь то Salmonella, Listeria или новый и очень опасный штамм E. coli O157:H7. Не так уж важно, что послужило причиной инфицирования: неправильное приготовление, заражение термически обработанного продукта от термически необработанного или просто работник, которого не приучили вовремя мыть руки. Гораздо важнее, с какими бактериями мы имеем дело, насколько они распространены и как контролировать заболеваемость. Так что все сводится к простому управлению рисками. Эпидемиологическая статистика США за 1998–2008 гг. показывает, что 22 % заболеваний пищевого происхождения были связаны с употреблением мяса и птицы. Для сравнения: овощи повинны в 34,2 %, а моллюски – всего лишь в 3,4 % заболеваний{34}. Часть из этих 22 % случаев может быть связана с истекшим сроком годности, но это незначительная часть.

В попытках найти людей, оказавшихся в больнице из-за непреднамеренного употребления просроченного мяса, мы перерыли множество сайтов и специализированных форумов, посвященных продуктам с истекшим сроком годности. Некоторые из них рассказывают о преимуществах поедания намеренно испорченного мяса. Покойный доктор Ааджонус Фондерпланиц, к примеру, перешел на диету из сырого гниющего мяса после того, как узнал о ней от коренных жителей Аляски. Он называл такой стиль питания первобытной диетой. Целые ветки обсуждений были заполнены сообщениями паникующих мамаш, которые случайно накормили семейство фаршем, срок годности которого истек неделю назад. Другие спрашивали, как именно и в течение какого времени нужно готовить просроченное мясо и насколько просроченным оно должно быть, чтобы представлять опасность для здоровья. В процессе написания этой главы мы поняли, что многие люди намеренно покупают мясо, срок годности которого почти истек, и искренне интересуются, как снизить риск отравления. Это как субботний вечерний рынок, только на новый лад.

По оценкам Агентства по пищевым стандартам, как минимум 40 % покупателей готовы употреблять в пищу просроченные продукты. И, как и в других сферах жизни, некоторые люди более азартны, чем другие. Руководствуясь стремлением сэкономить, верой в первобытную диету или нежеланием выбрасывать стейки, завалявшиеся в дальнем углу холодильника, эти люди каждый день употребляют в пищу продукты с истекшим сроком годности. Разумеется, они сами принимают такое решение. Они используют различные органолептические подсказки (запах и вид мяса), а также опираются на прошлый опыт (известно, что у некоторых людей луженый желудок), чтобы принять это решение. Мошенничеством это становится тогда, когда людей лишают возможности самостоятельного выбора, когда им подсовывают продукты, на этикетке которых написана неправда, или же когда явные признаки испорченного мяса срезают или маскируют при помощи химикатов. Именно поэтому потребители должны вооружиться знаниями и простой аксиомой: если предложение слишком заманчиво, чтобы быть правдой, значит, так и есть – это неправда, особенно в том, что касается мяса.

Мясные продукты уязвимы для мошенничества просто потому, что они дороги. А кроме того, спрос на них растет. Темпы роста населения на планете высоки, и быстрее всего (как в количественном, так и в процентном отношении) растет прослойка среднего класса. Все это обусловливает небывалый скачок спроса на белки животного происхождения. В 1964 г. среднее мировое потребление мяса составляло 24,3 кг на душу населения в год. Спустя 30 лет оно выросло более чем на 10 кг – на пять цельных кур больше в течение года. В самых «мясолюбивых» странах, таких как Австралия, США, Люксембург, Новая Зеландия и Аргентина, среднее потребление мяса на душу населения в год составляет более 100 кг. Но больше всего на статистику влияет рост потребления мяса в странах, где исторически оно находилось на низком уровне. Среднее потребление мяса в Китае в 1961 г. составляло 3,6 кг на человека в год, тогда как в 2011 г. это число увеличилось до 50 кг с лишним. Учитывая, что население Китая составляет 1,35 млрд человек, это дает огромную разницу в статистике.

Заниматься теневым бизнесом в сфере мясной промышленности очень выгодно, но сопряжено с высоким риском. Мясо является одним из самых контролируемых продуктов. Тому есть множество причин: забота о благополучии животных, их способность служить переносчиками опасных для человека заболеваний, природа самого забойного процесса, в ходе которого мясо может быть заражено вредоносными бактериями, а также, как уже упоминалось ранее, уязвимость этой сферы для мошеннических действий.

Британское законодательство требует, чтобы все мясоперерабатывающие предприятия были сертифицированы Агентством по пищевым стандартам или чтобы по крайней мере их деятельность была санкционирована местными властями. Бойни, разделочные комбинаты и предприятия, занимающиеся переработкой дичи, постоянно подвергаются проверкам, а также контролю со стороны ветеринарных служб. На каждой сертифицированной бойне имеется дипломированный ветеринарный хирург и инспектор, представляющие государство и следящие за производственной линией все время, пока она работает. По прибытии на бойню животные подвергаются предубойному осмотру ветеринаром. Инспектор внимательно изучает документы. После этого животных оглушают и затем забивают. После того как животных освежевали (если речь идет не о птице) и выпотрошили, ветеринар проводит послеубойный осмотр на предмет заболеваний, которые могут представлять угрозу здоровью людей или животных, присутствия остатков лекарств или иных загрязнителей сверх разрешенного уровня, риска наличия загрязнений, не видимых невооруженным взглядом, и любых других факторов, которые делают мясо непригодным для употребления в пищу. Кроме того, они ищут следы травм, которые говорят о жестоком обращении с животными. В Великобритании за год убивают 940 млн животных, предназначенных в пищу. Из них 850 млн составляют куры. А это значит, что объем проверок грандиозный. Часть из этих животных будет изъята из системы пищевых поставок по одной из трех причин: в тканях животного содержатся опасные для человека патогены, оно не соответствует нормативам или же не удовлетворяет эстетическим критериям. Значительная часть списанного мяса, произведенного в Великобритании, списывается по эстетическим причинам. В 2012–2014 гг. более 5 млн животных (без учета кур) были списаны по причине пневмонии, абсцессов, сепсиса, различных опухолей и туберкулеза. Многие из этих заболеваний не представляли никакой угрозы для человека, но они делали мясо непривлекательным. Возьмем, к примеру, Cysticercus ovis – личиночную стадию ленточного червя Taenia ovis, живущего в кишечнике собак и диких хищников и использующего овец и коз как промежуточных хозяев. Он не представляет никакой угрозы для человека, и все же за период 2012–2014 гг. 190 000 животных были списаны по причине наличия в их тканях кист C. ovis. Люди предпочитают заражаться паразитами, позволяя собаке облизывать свое лицо… впрочем, не будем лезть не в свое дело. Суть в том, что объемы списаний в мясной промышленности отражают строгость существующих правил.