К счастью для ученых, подавляющее большинство меда производится в регионах, в экосистемах которых доминируют растения типа С₃. Если исходить из принципа «Ты есть то, что ты ешь» (а в данном случае – «то, что собирают и срыгивают пчелы»), получается, что произведенный пчелами мед должен оставлять отпечаток, характерный для растений типа С₃. А вот кукуруза относится к растениям типа С₄, то есть при добавлении в мед HFCS мошенники неизбежно оставляют след в виде отпечатка растений этого типа. Смешивая высокофруктозный кукурузный сироп с медом, они изменяют в нем соотношение атомов углерода ¹²C и ¹³C в сторону увеличения доли последних. А это очень легко выявить при помощи спектрометра изотопных масс (IRMS), который представляет собой очень чувствительные весы, способные в точности определить долю ¹³C и ¹²C в биологических материалах, включая продукты питания. Впрочем, имеется одна загвоздка: пчеловоды часто подкармливают пчел сахаром, особенно в холодное время года, когда те не вылетают из ульев. Сахарный тростник тоже относится к растениям типа С₄, так что анализ любого добропорядочного меда, произведенного таким способом, будет давать те же результаты, что и анализ меда, разбавленного HFCS. Таким образом, результаты теста могут опорочить честное имя пчеловода, который пытается поддержать жизнь своего улья вполне законными методами. Именно поэтому ученым, тестирующим продукты питания, так важно досконально знать все нюансы производства.

С учетом описанной проблемы была разработана новая версия теста на устойчивые изотопы. Нелегальную добавку HFCS можно отследить, сопоставив соотношение ¹³C/¹²C в сахарах и белках, входящих в состав меда. Это соотношение в натуральном меде примерно одинаково, что прослеживается практически во всех видах натурального меда. Когда пчел подкармливают тростниковым сахаром, соответствующие изотопы оказываются включены в состав как сахаров, так и белков. Если же в мед добавляли HFCS, то соотношение изотопов углерода в сахарах изменится, а в белках – нет. Заметная разница в содержании изотопов углерода в сахарах и белках недвусмысленно указывает на фальсификацию, и таким путем можно отследить добавку HFCS начиная с 7 % от общего объема.

Если с умом использовать описанные методы, можно быть абсолютно уверенным в том, что мед, который мы намазываем на утренний тост, действительно натуральный. А как насчет остальных заявлений на этикетке?

Предположим, на нашей гипотетической баночке меда написано слово «манука», и это сразу заметно повышает ее цену. В одном британском супермаркете такой мед продается по £39,95 за 340 г. Мед манука производят пчелы, которые кормятся на особых деревьях манука, или Leptospermum scoparium, растущих в диких лесах Новой Зеландии и на юго-востоке Австралии. Согласно некоторым исследованиям, мед манука обладает целым рядом целебных свойств – в частности, беспрецедентным антибактериальным действием. Поскольку стоит это удовольствие недешево, мошенники слетаются на этот мед как мухи. Сообщалось, что бóльшая часть меда манука, который можно купить в супермаркетах и магазинах здорового питания по всему миру, – фальсификат.

По оценкам Новозеландской ассоциации производителей уникального меда манука (New Zealand Unique Manuka Factor Honey Association, UMFHA), в стране ежегодно производится около 1,5 т этого продукта. Примечательно, что при этом в мире ежегодно продается около 9,07 т меда, на этикетке которого значится слово «манука», то есть в шесть с лишним раз больше, чем производится. Только в Великобритании каждый год потребляют 1,8 т этого чудо-продукта. Здесь явно что-то не так.

Тестирование, которое проводилось в Великобритании Агентством по пищевым стандартам в 2011–2013 гг., выявило, что у большей части образцов меда, продаваемого под названием манука, просто нет заявленных антибактериальных свойств. Считается, что этими свойствами обладает только подлинный мед манука. И хотя доказано, что антибактериальные свойства меда с течением времени могут угасать, разброс в цифрах производимого и продаваемого продукта не может не наводить на подозрения. В ответ на это новозеландские СМИ в 2014 г. сообщили, что министерство добывающей промышленности (Ministry for Primary Industries) начало разработку нового регламента для меда манука. Также говорилось, что в целях поддержки этой инициативы Новозеландская ассоциация производителей уникального меда манука начала сбор образцов меда по всей стране. На основе этих образцов должен быть создан биохимический отпечаток меда манука, который впоследствии можно будет использовать как эталон при тестировании.

Но можно ли использовать описанные выше тесты, чтобы пойти еще на шаг дальше и однозначно подтвердить, что мед в нашей баночке – действительно манука? Это исключительно сложная проблема, над решением которой все еще бьются криминалисты в области пищевой индустрии. Традиционный подход заключается в анализе пыльцы, входящей в состав меда, на предмет ее происхождения. Пищевой стандарт меда манука допускает, что содержание пыльцы Leptospermum может составлять всего 70 %, однако анализ осложняется из-за родственного дерева канука (Kunzea ericoides), которое произрастает в тех же ареалах, что и манука, и имеет идентичную пыльцу. Кроме того, в Австралии имеется местный родственник дерева манука – тонкосемянник истодолистный (Leptospermum polygalifolium). Так что на сегодняшний день требуется разработать новый тест, который поможет отличить мед, получаемый от этих родственных растений, от меда манука, если уж нам так необходимо убедиться в его совершенной подлинности.

Чтобы разобраться с истинным происхождением меда манука, а также другими аспектами оценки подлинности меда, можно обратиться к так называемым постгеномным технологиям. «Омики» – это научный неологизм, служащий общим обозначением разделов современной биологии, которые заканчиваются на -омика: геномика, протеомика и метаболомика. Учитывая, что абсолютное большинство наших продуктов происходит из органического мира (по крайней мере, нам хотелось бы в это верить), применение этих дисциплин знаменует собой новую эпоху в выявлении многих видов пищевого мошенничества в XXI в. В общем, «омики» нацелены на выявление коллективных характеристик и количественную оценку биологических молекул, которые преобразуются в структуры, функции и динамику живых организмов. Сложно представить, как именно пресечение пищевого мошенничества соотносится с этим определением. Тем не менее первый вопрос, который встает при оценке подлинности продукта, – это происхождение вида, и именно в этом месте пересекаются интересы продовольственной инспекции и постгеномной науки.

Для начала скажем несколько слов об основных принципах, лежащих в основе «омик». Все организмы на нашей планете являются продуктом своей последовательности ДНК. Химические «кирпичики» ДНК называются нуклеотидами, а последовательность, в которой они располагаются, называется генетическим кодом. Геномика изучает структуру, функции и эволюцию этих последовательностей. Участки генетического кода – гены – содержат в себе схемы строения белков. Белки состоят из цепочек аминокислот и отличаются друг от друга главным образом последовательностью аминокислот в цепочках, их размером и формой. Как правило, белки ассоциируются у нас со строительным материалом, из которого состоят мышцы, однако помимо этого они являются катализатором метаболических реакций (ферментами), участвуют в репликации ДНК и переносят молекулы из одного места в другое (к примеру, гемоглобин – это белок крови, который переносит молекулы кислорода). Кроме того, белки служат чувствительными датчиками, отвечающими за восприятие разнообразных стимулов снаружи и изнутри нашего тела (так, гормональные рецепторы на поверхности клеток являются белками). Изучением структуры и функций белков занимается протеомика. И наконец, последний инструмент в наборе криминалиста, специализирующегося на пресечении пищевого мошенничества, – метаболомика. Как уже было сказано, геномика и протеомика основаны на анализе ДНК и белков соответственно. Метаболомика же занимается всеми остальными процессами, которые происходят в клетке. Возьмем, к примеру, токсикологический анализ. Моча, содержащая отходы клеточного метаболизма, может показать, какие изменения токсин вызвал в человеческом теле. Этот подход отличается от изолированного изучения органов с целью определения действия токсина. Мы очень скоро вернемся к метаболомике и геномике, но для того, чтобы убедиться в подлинности нашего меда манука, нам в первую очередь пригодится протеомика.