В середине 1850-х гг. в Нью-Йорке разгорелся один из самых отвратительных пищевых скандалов всех времен и народов: скандал с «сусловым молоком». Так называлось молоко, которое давали коровы, содержавшиеся при многочисленных городских винокурнях и пивоварнях. Животных кормили остатками сусла, а также прочими отходами производства. Репортаж, напечатанный в The New York Times в 1853 г., и изобличительный материал, появившийся в новостном журнале Frank Leslie's Illustrated Newspaper в мае 1858 г., привлекли внимание общественности к ужасающим условиям на так называемых алкомолочных хозяйствах на Манхэттене и в Бруклине. Коровы сотнями, а иногда и тысячами содержались в темных узких стойлах, где они топтались в собственных экскрементах, облепленные мухами, страдающие от целого ряда заболеваний. Производившееся этими хозяйствами «сусловое молоко», которому газета The New York Times посвятила передовицу 13 мая 1858 г., было охарактеризовано как «голубоватая смесь из грязной воды с желтовато-коричневым осадком, гноя и настоящего молока, извлекаемого немытыми руками рабочих из вымени умирающих больных коров, влачащих жалкое существование в стойлах при винокурнях и пивоварнях и питающихся отходами производства…» Согласно информации из газет, это неаппетитное молоко смешивалось с водой, яйцами, мукой, жженым сахаром и прочими ингредиентами, увеличивавшими его объем и маскировавшими недостаток качества. Затем «сусловое молоко» продавали под маркой Orange County Milk как «цельное деревенское молоко».

Передовица The New York Times, озаглавленная «Как мы травим наших детей», содержала несколько громких заявлений. В ней говорилось, что доктор А.К. Гарднер из Нью-Йоркской медицинской академии провел анализы, которые связали «сусловое молоко» с высоким уровнем детской смертности в городе.

Авторы статьи утверждали, что в 1857 г. из-за «суслового молока» умерло 8000 детей. И хотя владельцы винокурен все отрицали, журналист The New York Times по имени Джон Маллэли сумел выяснить, что 120 000 кварт (или 136 383 л) молока, маркированного как «деревенское молоко», ежедневно поставлялось в нью-йоркские магазины, а из прилегающей к городу сельской местности в то же самое время поступало лишь 90 000 кварт (102 287 л). Общественное мнение одержало безоговорочную победу. Скандал привел к экспертизе молочных предприятий Нью-Йорка, а также к переоценке целого ряда других вопросов, связанных с качеством продуктов и санитарными нормами.

Поскольку мы млекопитающие, наше отношение к молоку особое. Молоко является одним из ключевых компонентов нашего рациона с малых лет, и именно поэтому нас так шокируют махинации с этим важнейшим продуктом. С точки зрения питательных свойств молоко уникально: оно представляет собой идеальную смесь для выкармливания детенышей. В какой-то момент в ходе исторического развития человек нарушил естественный порядок вещей и включил молоко в рацион взрослых особей. Что еще необычнее, мы стали употреблять в пищу молоко других видов! Можно только гадать, что заставило наших предков предпринять этот шаг. Возможно, отчаяние. А может быть, они осознали, что питательные вещества можно получать не только из плоти, но и из молока животных и второй ресурс возобновляется гораздо быстрее первого. Кроме того, это решение могло быть основано на наблюдении, что питающиеся молоком детеныши растут очень быстро, а значит, этот продукт полезен и для взрослых. Как бы то ни было, наши предки каким-то образом осознали питательную ценность молока и стали употреблять в пищу молоко от недавно прирученных ими коз, овец и коров. Постепенно это переросло в целую молочную промышленность, которая приучила нас считать молоко и его производные неотъемлемой частью повседневного рациона.

Когда именно люди начали употреблять в пищу молоко других видов, точно не известно. Судя по археологическим свидетельствам, таким как остатки пищи в древней посуде и кости животных молочных пород{43}, {44}, это случилось еще на заре сельского хозяйства, более 10 000 лет назад. Путь от первобытного фермера до молочной промышленности XXI в. – это длинная цепь событий, которые привели к некоторым фундаментальным изменениям как животных, дающих молоко, так и людей, его потребляющих.

Несмотря на то что в младенчестве мы все питаемся молоком, способность переваривать его в зрелом возрасте появилась у людей относительно недавно. При естественном ходе вещей люди, как и все остальные млекопитающие, теряют способность переваривать молоко, когда вырастают. Наши далекие предки, развивавшие сельское хозяйство, изначально не были приспособлены к употреблению молока во взрослом возрасте, однако его стали пить повсеместно, и со временем произошли эволюционные изменения, благодаря которым многие люди получили способность усваивать молоко в течение всей жизни. Существует фермент под названием лактаза, который расщепляет молочный сахар – лактозу. Ген, кодирующий этот фермент, активируется в младенческом возрасте и отключается вскоре после завершения грудного вскармливания. Однако произошла мутация, которая сохраняет этот ген активным и во взрослом возрасте. Распространилась она главным образом среди европейского населения. Люди с этой мутацией имели преимущество и, по оценкам исследователей, производили на 19 % больше фертильного потомства, чем лишенные ее. Именно люди с таким активным геном могут без проблем включать молоко в свой повседневный рацион{45}. На сегодняшний день около 35 % людей обладают способностью переваривать лактозу в течение всей жизни, и большинство из них происходят от европейских предков, хотя существуют очаги развития этой мутации в Западной Африке, на Ближнем Востоке и в Южной Азии.

Люди, у которых лактаза не вырабатывается, страдают непереносимостью лактозы, или лактазной недостаточностью. Это выражается в неспособности переваривать молочный сахар, из-за чего употребление молочных продуктов может приводить к вздутию живота, коликам, метеоризму, диарее, урчанию в животе, тошноте и даже рвоте. Первобытные фермеры, не обладавшие способностью к перевариванию лактозы, скорее всего, заболели бы, если бы выпили много молока сразу. Поэтому они начали постепенно придумывать такие способы переработки молока, которые снижали содержание лактозы до безопасного уровня.

Добиться этого можно двумя способами. Во-первых, лактозу можно отделить механически, как это происходит при изготовлении масла или сыра, когда большая часть лактозы остается в сыворотке. Во-вторых, содержание лактозы можно снизить путем сбраживания, в результате чего получаются кисломолочные продукты. Судя по всему, наши далекие предки интуитивно понимали это, поскольку свидетельства о переработке молока и изготовлении сыров датируются еще 6-м тысячелетием до н. э.{46}

Производство и потребление молочных продуктов во многом зависит от культурной традиции, и именно этим обусловлено их безграничное разнообразие. В мире производится около 1000 различных видов сыра, из них 400 видов – во Франции. Как мы выяснили в главе, посвященной оливковому маслу, увеличение разнообразия дает мошенникам дополнительные возможности, особенно там, где диапазон цен велик. Молочные продукты не исключение. В типичном британском супермаркете стоимость 1 кг сыра колеблется от £2,45 (мягкий творожный сыр) до £21 (пармезан). Бóльшая часть молока, которое мы употребляем в пищу, – коровье, однако не стоит забывать о том, что существуют и другие молочные животные: буйвол, коза, овца, верблюд, осел, лошадь, олень, як и даже лось. В совокупности они дают до 15 % общемирового производства молока. И хотя продукты из молока этих животных проигрывают в количестве, это нередко компенсируется качеством и, соответственно, высокой ценой. К примеру, сыр пуле, изготавливаемый в Сербии из ослиного молока, – один из самых дорогих молочных продуктов в мире: 1 кг такого сыра стоит £176. Использование молока других видов расширяет разнообразие специальных и деликатесных молочных продуктов.