По результатам исследований стало понятно, что фальсификация масла – весьма распространенное явление. А кроме того – что существующие тесты имеют недостатки. Выявление и количественная оценка примесей в кукурузном масле представляли собой одну из главных проблем. Состав жирных кислот в нем имеет настолько большие вариации, что практически любую смесь масел можно без труда выдать за кукурузное. Далее, повышенное содержание стеролов и токоферолов в кукурузном масле позволяет замаскировать присутствие примесей.

Поэтому необходимо было разработать новый тест. В начале 1990-х гг. Барри Россел, сотрудник Ассоциации пищевых исследований в Лезерхеде (Leatherhead Food Research Association, LHFRA) в Великобритании, выяснил, что кукуруза относится к растениям, осуществляющим фотосинтез по типу С4. Как вы помните, мы уже говорили об этом в главе, посвященной меду. При этом практически все остальные растения, из которых добывают масло, относятся к типу С3. Росселу пришло в голову, что это различие можно положить в основу нового теста. Он собрал ряд образцов чистых масел и смесей, призванных служить «фальсификатом», и подверг их изотопному анализу на предмет углерода. Тогда это считалось новым словом в выявлении пищевого мошенничества. Полученные им результаты были весьма многообещающими: с помощью изотопного анализа можно было выявлять даже 10 %-ное содержание масел растений типа С3 в составе кукурузного масла. Однако и 10 % примеси дешевого масла – это очень много. А если произвести подсчет, сколько стоит литр кукурузного и литр рапсового масла в обычном британском супермаркете, получается, что даже десятая доля примеси может принести неплохую прибыль и ничье здоровье при этом не пострадает. Другими словами, точность анализа необходимо было улучшить.

Примерно в это самое время, в начале 1990-х, на рынке появился новый тип масс-спектрометра для изотопного анализа на основе газовой хроматографии (GC–C-IRMS). Метод был разработан американским специалистом по органической геохимии Джоном Хейесом. Одним из первых учреждений, которые приобрели масс-спектрометр нового типа после его появления в продаже, был Институт химии Бристольского университета. Ваш покорный слуга, Ричард Эвершед, присоединился к исследовательской группе вскоре после приобретения прибора и только ждал случая пустить его в дело. Вспомнив прослушанную за полгода до этого лекцию Барри Россела, Ричард придумал, как можно усовершенствовать изотопный анализ содержания углерода в кукурузном масле, проанализировав углеродные изотопы в составе каждой из жирных кислот, а не в масле в целом. Обсудив идею с Росселом, Ричард запустил пилотное исследование, которые выполнял его подопечный магистрант по имени Саймон Вудбери. В ходе исследования был проведен анализ образцов кукурузного и рапсового масла, и в результате удалось снизить порог выявления примесей с 10 до 5 % – заметный прогресс!

Итоги работы Вудбери были настолько многообещающими, что Ассоциация пищевых исследований выделила ему грант на обучение в аспирантуре для дальнейшей разработки нового метода. Он создал базу данных на основе более 150 жирных кислот, входящих в состав растительных масел, а также характерного для них состава углеродных изотопов. Поскольку уже было известно о широком распространении фальсификатов, Вудбери не мог использовать масла из розничных магазинов, так что ему пришлось взять на себя кропотливую работу по самостоятельной выжимке масла из семян{17}, {18}. Он стал своего рода первопроходцем и показал научному сообществу, как именно следует проводить изотопный анализ специфических соединений в составе продуктов. Кроме того, он доказал, что значения изотопов углерода в токоферолах и стеролах, занимающих небольшую долю в составе масел, можно сопоставлять с аналогичными данными по жирным кислотам, тем самым существенно улучшив точность выявления примесей в кукурузном масле{19}. После презентации нового метода на встрече производителей кукурузного масла произошло настоящее чудо: кукурузное масло в розничной продаже стало девственно-чистым.

Впоследствии Агентство по пищевым стандартам использовало эту методику для повторного исследования. Среди 61 образца кукурузного масла, протестированного в 2001 г., не обнаружилось ни одного фальсификата! Вероятно, самый воодушевляющий вывод из всей этой истории заключается в том, что одного только усовершенствования методики анализа, без всяких дополнительных административных мер, оказалось достаточно, чтобы свести мошенничество в этой сфере к нулю. Со временем методика была включена в Кодекс Алиментариус как обязательный международный стандарт, и это единственный случай, когда в «гонке вооружений» между учеными и мошенниками ученые оказались впереди.

Во всяком пищевом скандале есть только один очевидный плюс: они дают нам возможность проникнуть за кулисы системы производства и дистрибуции продуктов, которые для большинства из нас представляют собой темный лес, найти в них уязвимые места и обеспечить защиту. Скандал с токсичным маслом в Испании показал всему миру, что подделка оливкового масла – самое заурядное явление. Махинации с оливковым маслом основываются на четырех основных предпосылках.

1. Потребители хотят получить высококачественное оливковое масло и ошибочно полагают, что продукт, реклама которого подчеркивает его низкую стоимость, может быть действительно качественным. Впрочем, этот принцип применим ко всему: вы получаете именно то, за то платите.

2. Существует девять различных сортов оливкового масла, включая четыре сорта нерафинированного масла, два сорта рафинированного и три сорта жмыхового масла. Приведем выдержку из стандарта Международного совета по оливкам (International Olive Council, IOC):

Нерафинированные, или натуральные, оливковые масла производятся с использованием только механических методов, без химической очистки. Группа натуральных оливковых масел включает в себя все сорта нерафинированного оливкового масла: Extra Virgin, Virgin, Ordinary Virgin и Lampante Virgin. Оливковое масло сорта Lampante Virgin извлекается натуральными (то есть механическими) средствами, однако непригодно в пищу без дальнейшего рафинирования. Слово lampante переводится с итальянского как «ламповое», поскольку раньше такое масло использовали в масляных лампах. Теперь его можно использовать для промышленных нужд или, после соответствующей обработки, в пищу. Рафинированное оливковое масло – это масло, полученное из любого сорта натурального нерафинированного масла при помощи различных методов рафинирования, не ведущих к изменению исходного состава триглицеридов. В процессе рафинирования масло лишается цвета, запаха и вкуса оливок, становясь практически бесцветным, безвкусным, лишенным запаха. Кроме того, в составе такого масла очень мало свободных жирных кислот. Таким образом, если на бутылке оливкового масла написано Extra Virgin или Virgin, в ней не должно содержаться ни капли рафинированного масла. Жмыховое оливковое масло – это масло, полученное из жмыха (пасты, оставшейся после отжима нерафинированного масла из оливок) при помощи химических растворителей и других средств воздействия, за исключением масла, полученного в результате процесса переэтерификации, а также смеси с любыми другими маслами. Как правило, жмыховое масло подвергается рафинированию и превращается в рафинированное оливковое жмыховое масло (Refined Olive Pomace Oil), которое затем смешивается с нерафинированным маслом для улучшения вкуса и продается под названием жмыхового оливкового масла (Olive Pomace Oil).

3. В мире производится огромное количество дешевых растительных масел, например подсолнечного, которые прекрасно подходят на роль примеси с целью увеличения прибыли. Некоторые растительные масла обладают химическим составом, очень похожим на состав оливкового масла, что делает примеси почти незаметными для обычных тестов. Другими словами, состав жирных кислот в двух разных растительных маслах может быть почти одинаковым, но они будут различаться содержанием стеролов и токоферолов.