4. Не существует простых и надежных тестов для различных сортов оливкового масла. Заглянув в Кодекс Алиментариус, рыночные стандарты Европейского союза и методики тестирования Международного комитета по оливкам, вы сразу поймете, в чем проблема. Один из основных способов убедиться в натуральности оливкового масла заключается в оценке его органолептических свойств, то есть запаха и вкуса. Тонкие ценители оливкового масла утверждают, что мало кто способен распознать высококачественное оливковое масло, если оно окажется на его столе. Это создало определенные трудности, когда в Калифорнии начали развивать производство оливкового масла. Американские потребители не привыкли к свежему оливковому маслу, а потому его естественный запах казался им признаком того, что оно испортилось. Впрочем, большинство людей живет в регионах, где оливковое масло не производят, поэтому их опыт знакомства со свежим оливковым маслом очень ограничен или вовсе отсутствует. Проверка качества оливкового масла на основании только вкуса и запаха кажется нам чем-то из области фантастики, но в действительности это блестящий пример того, как работает наука. Органолептическая оценка проводится опытными экспертами, которые дают объективное описание необходимых характеристик масла. Затем их описания подвергаются статистическому анализу, чтобы убедиться, что отмеченные различия связаны с самим маслом, а не с индивидуальными особенностями экспертов. Условия проведения таких тестов, опубликованные Международным комитетом по оливкам в феврале 2015 г., очень строги. В них описано, как именно следует отбирать и обучать экспертов, а также как должен проводиться тест. Более того, в этой инструкции описаны все подробности вплоть до помещения, а также размера и формы сосудов, используемых для проверки строго определенной дозы оливкового масла. Тесты рекомендуется проводить между 10 и 12 часами утра, поскольку именно в это время суток вкусовые и обонятельные рецепторы становятся особенно чувствительными. Экспертов обучают распознавать положительные качества оливкового масла, такие как фруктовые нотки, горчинка и терпкость, интенсивность которых может варьироваться в зависимости от сорта и спелости плодов. Нежелательные качества таковы: привкус нагретого или пригоревшего масла, сена, соляного раствора, металла, ковыля, огурца, слишком резкий, водянистый, приторный или неприятный вкус, характерные для низкокачественных оливок или масла и ставшие результатом плохого выбора сырья, неправильного хранения или метода отжима. Органолептическая оценка является краеугольным камнем проверки подлинности оливкового масла и, как мы увидим в дальнейшем, играет огромную роль при выявлении подделок.

Если девяти существующих сортов оливкового масла окажется недостаточно, чтобы сподвигнуть мошенников на фальсификацию, они наверняка не устоят перед возможностями, которые открываются благодаря развитой культуре ценителей оливкового масла. В кругу ценителей известны наиболее предпочтительные регионы производства и особо признанные производители, которые дают миру новые, премиальные сорта. Так, самое дорогое оливковое масло в мире – Lambda, его производит греческая компания Speiron Co. На этикетке написано Ultra Premium Extra Virgin Olive Oil, а изготавливается оно из оливок сорта коронейки, которые собирают вручную и отжимают холодным способом, чтобы температура не испортила вкус, аромат и питательные свойства продукта. Разливается масло тоже вручную и продается в красивых полулитровых бутылочках стоимостью $54. Если же вам захочется эксклюзива, вы можете приобрести масло Lambda в подарочной коробке, заплатив за это $200. Впрочем, и это не предел. Настоящие любители оливкового масла наверняка оценят бутылку Lambda в футляре ручной работы, украшенном двумя золотыми пластинами весом 18 карат, на одной из которых, как и на самой бутылке, значится имя владельца. Стоит это удовольствие каких-то $14 698. Как говорится, красиво жить не запретишь, но рынок эксклюзивных продуктов запредельной стоимости открывает мошенникам новые возможности.

В 2010 г. преобладание европейского оливкового масла на прилавках супермаркетов и беспокойство о его подлинности заставили Оливковый центр (Olive Centre) Калифорнийского университета в Дейвисе начать исследование методов, применяемых при тестировании оливковых масел{20}. Исследование проводилось под руководством доктора Эдвина Фрэнкела совместно с Австралийской лабораторией исследования масла (Australian Oils Research Laboratory). Анализу подверглось 186 образцов оливкового масла сорта Extra Virgin, купленных в калифорнийских розничных магазинах, причем исследовались и импортные масла, и продукция местных производителей. Две лаборатории (в Австралии и Калифорнии), каждая при помощи собственной группы экспертов, оценивали образцы согласно инструкции, разработанной Международным комитетом по оливкам. Что примечательно, 73 % всех образцов не сумели пройти органолептический тест на соответствие стандарту оливкового масла сорта Extra Virgin. Отвергнутые образцы обладали такими нежелательными характеристиками, как прогорклый или затхлый привкус. Затем те же образцы согласно рекомендациям Международного комитета по оливкам подвергли химическому анализу, включавшему в себя составление профиля жирных кислот. К удивлению и немалому беспокойству исследователей, все образцы, отвергнутые экспертами обеих лабораторий, успешно прошли химический анализ. Затем к ним были применены более сложные методы. Германское научное общество исследования жиров (German Society for Fat Science, DGF) разработало тесты для выявления в составе масла таких компонентов, как диацилглицеролы (ДАГ; соединения, сходные с триацилглицеролами, но имеющие только две цепочки жирных кислот) и пирофеофитины (вещества, образующиеся в результате распада хлорофилла и обычно обозначаемые английской аббревиатурой PPP). Когда Фрэнкел и его команда применили эти методы к своим образцам, оказалось, что 70 % масел, производимых под пятью самыми продаваемыми итальянскими марками, не проходят тест на ДАГ и 50 % не проходят тест на пирофеофитины. Итак, исследование, во-первых, показало, что большинство популярных импортных масел сорта Extra Virgin не проходят органолептический тест, а во-вторых, продемонстрировало несостоятельность химических тестов, рекомендуемых Международным комитетом по оливкам. Причины, по которым масла терпели неудачу на органолептическом тесте, заключались в окислении под воздействием высоких температур, света и/или времени, примеси более дешевых масел или же низкокачественном сырье и плохих методах отжима, а также произвольном сочетании этих факторов.

Результаты исследования Фрэнкела потрясли всех, но затем в конце 2011 г. вышла еще более шокирующая книга Тома Мюллера Extra Virginity, в которой он мастерски разоблачает хаос, царящий на рынке оливкового масла, и подчеркивает противостояние между фермерскими хозяйствами и большим бизнесом. Последней каплей стала информация о том, что Италия экспортирует гораздо больше оливкового масла, чем производит, и что неверная маркировка, выявленная в ходе исследования Фрэнкела и некоторых других, распространена повсеместно. Неудивительно, что в январе 2012 г. ЕС внес поправки в рыночный стандарт для оливкового масла, разработанный еще в 2002 г. В частности, новая версия регламента (EU № 29/2012) требовала указывать на этикетке место происхождения оливкового масла с целью улучшить контроль и унять тревогу потребителей, обеспокоенных предшествующими инцидентами с товарами, якобы сделанными в Италии. Это была неплохая попытка добиться, чтобы потребитель не покупал кота в мешке, но очевидно, что будет принят еще не один новый регламент, прежде чем покупатели смогут по-настоящему положиться на информацию, указанную на упаковке. Выявленная исследованием Калифорнийского университета в Дейвисе ущербность существующих тестов требует серьезной переоценки методов, используемых для установления подлинности оливкового масла сорта Extra Virgin.