Миллиарды людей с большей или меньшей регулярностью употребляют в пищу молоко и молочные продукты. Мы едим на завтрак хлопья с молоком и взбиваем молочную пенку для капучино, молоко является важным ингредиентом многих сложных продуктов, включая кондитерские изделия. Ежегодное общемировое производство молока составляет 800 млн т, а численность молочных коров достигает 1,5 млрд. С 1980 г. производство молока выросло на 60 %, и численность коров увеличилась соответственно. Этим ростом мы обязаны главным образом увеличению производства (и спроса) в Южной Азии и, в меньшей степени, в Африке. Молочные продукты – важный элемент сельскохозяйственного производства в развитых и развивающихся странах. Продукты животноводства в целом и молочные продукты в частности очень важны именно для развивающихся стран, поскольку являются основным источником высококачественного белка в условиях неполноценного питания{47}.

Большие объемы производства и глобализация молочной промышленности привели к снижению цен, что в свою очередь снижает прибыли, а значит, не может не наводить производителей на мысли о применении различных уловок, чтобы защитить свои доходы. В списке самых подделываемых продуктов молоко следует сразу за оливковым маслом; за последние 30 лет молоко фигурировало в 24 % всех инцидентов. В молочной промышленности можно столкнуться с такими видами мошенничества, как разбавление молока водой, снижение жирности, дезинформация о виде животного или о стране происхождения, добавление в различные молочные продукты, включая детское питание, белков немолочного происхождения, растительных или молочных жиров, а также целого ряда других противозаконных ингредиентов – от моющих средств до формальдегида. Кроме того, производители незаконно добавляют в некоторые молочные продукты сыворотку, а также прибегают к нецелевому использованию определенных технологий переработки – к примеру, применяют мембранную фильтрацию для отфильтровывания ценных молочных белков. Разнообразие молочных продуктов требует максимально строгих правил маркировки. Разработка законодательства в сфере молочной промышленности потребовала стандартизации методов тестирования, которая была проведена совместными усилиями Ассоциации аналитической химии (Association of Analytical Chemists), Европейской комиссии и Международной федерации производителей молока (International Dairy Federation). И тем не менее, несмотря на строгие правила и стандартизацию методов проверки, преступники продолжают свою деятельность{48}.

Молоко имеет очень сложный химический состав, что играет на руку ученым при выявлении фальсификаций. Густым белым цветом, так радующим глаз, молоко обязано эмульсии молочного жира с водой, в которой растворены углеводы, белковые агрегации и минералы. Вода является основным ингредиентом и составляет около 87 % коровьего молока. Молочные жиры (они же – сливочное масло) представляют собой смесь триглицеридов, в которых, как вы, вероятно, помните из главы 3, три молекулы жирных кислот связаны с молекулой глицерина. Количество атомов углерода в жирных кислотах, входящих в состав масла, варьируется от 4 до 18, в отличие от жировой ткани жвачных животных и растительных масел, жирные кислоты которых содержат от 14 до 18 атомов углерода. Поэтому состав триглицеридов в молочных жирах очень сложен: насчитывается по меньшей мере 120 различных триглицеридов, тогда как в жировой ткани и растительных маслах присутствует всего около 40 триглицеридов{49}, {50}, {51}. Жировые глобулы триглицеридов окружены тонкой оболочкой, состоящей из похожих соединений, которые называются фосфолипидами, и белков. Эта оболочка функционирует как эмульгатор, формируя границы каждой глобулы и поддерживая состояние суспензии. Кроме того, жировые глобулы содержат небольшое количество диацилглицеролов и моноацилглицеролов, свободного холестерина и эфиров холестерина (пищевых липидов), свободных жирных кислот и жирорастворимых витаминов A, D, E и K.

Обычное коровье молоко содержит 30–35 г белков на 1 л, и около 80 % из них составляет казеин. Оставшиеся 20 % включают в себя водорастворимые сывороточные белки, в основном лактоглобулин. К несчастью, многие люди страдают аллергией на один или несколько белков, содержащихся в молоке. Аллергия на молоко отличается от непереносимости лактозы. Симптомы непереносимости лактозы (неспособности переваривать молочный сахар) проявляются при употреблении большого количества молока, тогда как для проявления аллергии на молочный белок достаточно даже небольшого количества продукта. Поэтому тем, у кого диагностирована такая аллергия, рекомендуется полностью избегать молочных белков.

Сыворотка (то, что остается, если из молока извлечь все жиры и казеин) содержит также углеводы. Главный из них – это лактоза (около 5 %). Она состоит из двух сахаров – глюкозы и галактозы. И углеводы, и сывороточные белки остаются в сыворотке после образования калье (белкового сгустка), как это происходит, например, при изготовлении творога и сыра. Кроме того, молоко содержит множество важных минералов, в том числе кальций, фосфор, магний, натрий, калий и хлор. Более того, оно богато витаминами B₆, B₁₂, C, тиамином, ниацином, биотином, рибофлавином, фолиевой и пантотеновой кислотой. В коровьем молоке также присутствуют белые кровяные тельца, клетки молочной железы, различные бактерии и ферменты. Другими словами, молоко представляет собой очень сложную смесь питательных веществ, поэтому любые фальсификации могут иметь значительные последствия для здоровья потребителей.

Молоко и молочные продукты играют столь важную роль в нашем обществе, что мы потратили немало усилий на разработку их заменителей для тех, кто вынужден ограничивать употребление молока – либо по личным причинам, либо из-за проблем со здоровьем. И хотя все эти заменители, безусловно, являются легальной альтернативой молоку, они лишний раз доказывают, что имитировать эту жидкую белую субстанцию не так уж сложно.

Самые очевидные заместители коровьего молока – это «растительное» молоко: соевое, миндальное, рисовое, кокосовое и конопляное. Впрочем, на рынке присутствуют и другие виды молока, изготавливаемые из киноа, овса, картофеля, молоко «7 злаков» (из овса, риса, пшеницы, ячменя, тритикале, полбы и проса), а также подсолнечное молоко. Однако, как говорилось ранее, молоко – это не только цвет, вкус и консистенция; хотя многие из этих заменителей вполне съедобны, коровье молоко играет столь важную роль в нашем питании, что заменители никогда не смогут стать полноценными, поскольку не обладают теми же питательными качествами. Впрочем, если удачно подобрать состав питательных веществ и добавить основные микроэлементы и витамины, такие заменители могут стать вполне приемлемой альтернативой при условии полноценного питания.

Информация о том, как делаются легальные заменители молока, помогает разобраться в том, как подделывают молочные продукты. Методы, которые применяются при изготовлении растительного молока, перенимают и мошенники, сталкиваясь с определенными диетическими требованиями или финансовыми трудностями. Вся разница в том, что написано на этикетке.

Одним из самых восхитительных молочных продуктов является, без сомнения, сливочное масло, и спрос на него так высок, что появление заменителей было неизбежно. Натуральное сливочное масло изготавливается путем сбивания свежего или сброженного молока либо сливок, при этом молочный жир отделяется от пахты. В результате получается смесь жиров, белков и воды. Знакомый всем нам светло-желтый цвет сливочного масла получается из-за пигментов растений, присутствующих в рационе животного. Однако натуральное масло может оказаться слишком бледным, почти белым, поэтому при производстве в него иногда добавляют пищевые красители. Масло обладает не слишком удобным свойством затвердевать в холодильнике, поэтому для того, чтобы без проблем намазать его на утренний тост, нужно обладать навыком стратегического планирования. Самые распространенные заменители масла – это маргарин и так называемые спреды, которые выглядят как масло, но имеют другую маркировку.