Внимательно читая этикетки растительных масел, вы можете узнать много нового, особенно после того, как в 2014 г. вступили в силу новые правила маркировки, требующие подробного перечисления растений и прочих ингредиентов, использованных при производстве. К примеру, в списке ингредиентов растительного масла вы можете найти диметилполисилоксан, уже знакомый нам пеногаситель. Пеногасители, или антивспениватели, добавляются в жидкие продукты для уменьшения поверхностного натяжения и предотвращения образования пены. Диметилполисилоксан является промышленным химикатом, более известным как составляющая силиконовых имплантатов. Что интересно, в 1991 г. в США была подана патентная заявка (US4983413A), в которой предлагалось использовать промышленные химикаты такого типа для производства низкокалорийных жареных продуктов и салатных заправок. К счастью, она так и не была одобрена из-за неуплаты сервисного сбора. Поскольку наша пищеварительная система не предназначена переваривать и усваивать силиконовые соединения так же, как растительные масла и животные жиры, авторы заявки придумали заменять часть натуральных масел и жиров в диетических продуктах органополисилоксаном, который не менял вкус и аромат пищи, но значительно снижал калорийность. Вам любопытно будет узнать, что на официальном сайте компании McDonald's имеется заявление: «Масло, которое используется для обжаривания продуктов из нашего меню – к примеру, "Чикен Макнаггетс", картошки фри и сэндвичей "Криспи Чикен", содержит небольшое количество диметилполисилоксана. Это разрешенный Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов ингредиент, который препятствует разбрызгиванию масла при приготовлении пищи»{14}. Диметилполисилоксан является инертным веществом, что делает его идеальным кандидатом на роль грудных имплантатов, но вовсе не означает, что его без опасений можно добавлять в пищевые масла – пусть уж лучше они пенятся и разбрызгиваются!

Различия в цвете натуральных масел объясняются присутствием в их составе следов растительных пигментов (таких, как полифенолы, каротиноиды и хлорофилл), которые извлекаются из семян и орехов в процессе отжима. Несмотря на эти различия в цвете, растительные масла обладают практически идентичным химическим составом. Все растительные масла (и жиры) состоят из триацилглицеролов (TAG), также известных как триглицериды. Это достаточно простые биохимические соединения, используемые растениями (и животными) как энергохранилища. Существует четыре основных составляющих молекулы триглицерида: глицерол и три жирные кислоты (см. рис. 6.2). Глицерол – очень простая молекула, которая присоединяет к себе молекулы жирных кислот. Между ними образуется химическая связь. Жирные кислоты – это удивительные вещества, которые производят все животные, растения, бактерии и грибы. И хотя все растительные масла (и жиры) состоят из одних и тех же элементов, различия между ними обусловлены различиями в строении жирных кислот. Жирные кислоты состоят из цепочек атомов углерода, причем, как правило, количество атомов бывает четным – чаще всего 16 и 18, но встречаются и более короткие, и более длинные цепочки. Каждый атом углерода в цепочке связан с двумя атомами водорода. На одном конце цепочки располагается карбоксильная группа (−CO₂H), при помощи которой жирная кислота присоединяется к глицеролу. На другом конце находится метильная группа (−CH₃). Еще одно по-настоящему важное свойство жирных кислот заключается в том, что некоторые из них содержат двойные связи, которые возникают при удалении атомов углерода в процессе биосинтеза кислоты. Вы наверняка слышали, что жирные кислоты, содержащие двойные связи, называются ненасыщенными. Полиненасыщенные жирные кислоты – к примеру, линолевая или линоленовая кислота – содержат больше одной двойной связи и часто встречаются в растительных маслах (и рыбьем жире). Животные жиры содержат гораздо больше жирных кислот, не имеющих двойных связей, – так называемых насыщенных жиров. Соотношение различных типов жирных кислот (ненасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных) определяет уникальные свойства каждого вида масла. На самом простом уровне именно количеством двойных связей объясняется то, что масла имеют жидкую форму, а жиры – твердую. Кроме того, чем выше содержание в масле ненасыщенных жиров, тем оно более склонно к прогорканию. Поэтому готовые блюда содержат в основном насыщенные жиры.

Химический состав жирных кислот, содержащихся в растительных маслах и животных жирах, важен и с точки зрения питания, поскольку человеческий организм (как и организм животных) может синтезировать лишь некоторые виды жирных кислот и не может синтезировать другие, столь же важные для поддержания здоровья. Речь идет о полиненасыщенных жирных кислотах, например омега-3 и омега-6, о присутствии которых в составе продукта так любят писать на этикетках. К этому типу относятся упомянутые выше линолевая и линоленовая кислоты. Эти жирные кислоты, которые организм не умеет синтезировать, называются незаменимыми, но, к счастью для нас, они присутствуют в высокой концентрации в некоторых растениях. Вот почему растительные масла являются важной частью нашего рациона. Схема триацилглицерола, показанная на рисунке 6.2, содержит одну мононенасыщенную жирную кислоту (олеиновую) и две полиненасыщенные (обе линоленовые, относящиеся к типу омега-3).

Помимо жирных кислот, растительные масла содержат широкий спектр других химических компонентов, присутствующих обычно в семенах и орехах. Именно эти компоненты придают маслам различный аромат, вкус и цвет. Содержание стеролов и антиоксидантов в маслах тоже может быть различным, и это, во-первых, имеет определенные диетологические следствия, а во-вторых, помогает распознать фальсификацию. Самые знаменитые антиоксиданты – полифенолы, витамин Е (токоферолы), каротиноидные пигменты и, разумеется, полиненасыщенные жирные кислоты, обеспечивающие нам прекрасную защиту от сердечно-сосудистых заболеваний.

Хотя финансовые последствия скандала с салатным маслом были огромными, вся эта история никак не коснулась потребителей. Для сравнения можно вспомнить синдром токсического масла (TOS), который поднял потенциальные последствия пищевого мошенничества на новый уровень и заставил контролирующие инстанции выйти из спячки и начать что-то делать.

Эта трагическая история началась 1 мая 1981 г., когда в рабочих пригородах Мадрида были зарегистрированы вспышки ранее неизвестного заболевания. Люди приходили в больницы с невыносимыми мышечными болями, затрудненным дыханием, головными болями, сыпью и зудом. Симптомы говорили о наличии аутоиммунной реакции. Поскольку картина заболевания была очень похожа на пневмонию, многих пациентов лечили антибиотиками, не дававшими никакого эффекта. Впрочем, в своей совокупности симптомы отличались от всех известных на тот момент заболеваний. Наконец 10 июня 1981 г. врачи Детской больницы младенца Иисуса (Hospital Infantil Universitario Niño Jesús) установили, что причиной заболевания могло быть употребление в пищу нелегального масла, которое продавали разносчики под видом дешевого оливкового. К концу июня 1981 г. власти начали изымать бутылки с маслом без этикеток. На тот момент эпидемия, вызванная токсическим маслом, уже прекратилась, успев нанести вред здоровью более 20 000 человек и унеся жизни более 1200 жителей Мадрида и северо-западных провинций Испании.

Симптомы заболевания были так серьезны и необычны, что испанское правительство обратилось к ВОЗ с просьбой запустить масштабную международную исследовательскую программу, которая действует по сей день. В Мадриде был основан центр по исследованию этого синдрома – CISAT (Centro de Investigación para el Síndrome del Aceite Tóxico) при Институте здравоохранения им. Карлоса III (Instituto de Salud Carlos III). Результатом тридцатилетней исследовательской работы стал совместный отчет ВОЗ и Центра исследований синдрома токсического масла, в котором говорилось, что синдром был результатом употребления ядовитого вещества в составе масла, предназначенного только для промышленного использования. В данном случае речь идет о рапсовом масле, в которое был добавлен денатуратор, делающий его непригодным для еды. В отчете было высказано предположение, что этим денатуратором был анилин и токсин, от которого пострадали люди, образовался в процессе очистки масла от этой примеси. Однако, несмотря на все усилия следствия, в составе злополучного масла не удалось обнаружить никаких соединений, которые могли бы обладать столь сильной токсичностью, чтобы вызвать все упомянутые симптомы. Были обнаружены только продукты реакции между триглицеридами в составе растительного масла и добавленным анилином – анилиды (см. Приложение){15}. Выявление химических веществ, ответственных за развитие синдрома токсического масла, является предметом дальнейших исследований. В докладе, опубликованном в журнале Epidemiologic Reiviews{16} в 2001 г., говорится, что «эпидемия, вызванная синдромом токсического масла, продемонстрировала, что даже развитые страны могут пострадать от эпидемии, вызванной экологическими причинами, в результате ошибок системы контроля и регулирования поставок продовольствия и иных товаров народного потребления». Утверждать, что результаты расследования этого случая противоречивы, было бы большим преуменьшением. Синдром токсического масла и его последствия полностью истощили ресурсы испанской политической и здравоохранительной системы, находившейся в тот момент в зачаточном состоянии.