Свежее мясо подвергается строгим проверкам, но существовала лазейка, которая и сделала такое мошенничество возможным: в то время правила не требовали помечать списанную птицу несмываемым красителем, как это происходило с мясом, – именно для того, чтобы помешать попаданию его в систему пищевых поставок. В 2001 г. по следам этих скандалов Агентство по пищевым стандартам провело публичные слушания, целью которых было введение более строгих правил, включая обязательную маркировку птичьего мяса и отходов, представляющих собой серьезную или незначительную угрозу. Отходы считаются представляющими серьезную угрозу, если в них могут содержаться возбудители заразных заболеваний (к примеру, коровьего бешенства), остатки запрещенных веществ (таких, как пестициды) или вещества, вредные для окружающей среды (наподобие полихлорированных дифенилов, ПХД). Такие отходы относятся к первой категории 1, их полагается сжигать на месте или отправлять на свалки, предварительно подвергнув термической обработке. Ко второй категории относятся побочные продукты, также сопряженные с высоким риском: животные, не принятые бойней из-за инфекционных заболеваний, или животные, в тканях которых содержатся разрешенные вещества (например, антибиотики). Отходы второй категории можно использовать вне пищевой промышленности, в частности для изготовления олеохимических продуктов (соединений, получаемых из животных жиров). Продукты с низкой степенью риска (попавшие в отходы по причинам, не связанным с пищевой безопасностью) в принципе подходят для употребления в пищу. Их отправляют на переработку как продукты третьей категории и делают из них корма для животных.

Хотя многие поддержали предложение маркировать продукты этих категорий, птицеперерабатывающие предприятия заявили, что изменения усложнят жизнь законопослушным британским компаниям, которые и так блюдут строжайшую гигиену на производстве. Обязательное маркирование увеличило бы их издержки на £30–60 на 1 т продукции в зависимости от конкретного продукта. К примеру, цельную тушку пришлось бы надрезать в нескольких местах, чтобы краситель проник во все мышечные ткани. Издержки на маркирование побочных продуктов первой категории на большой птицеперерабатывающей фабрике, пропускающей более 41 млн птиц ежегодно, составили бы £46 560 в год. При маркировании продуктов второй категории расходы увеличились бы до £832 980 в год{32}. Это привело бы к росту цен на птицу британского производства и дало бы конкурентное преимущество дешевым импортным аналогам.

В 2002 г. были введены новые правила, требовавшие обязательного окрашивания продуктов с высокой степенью риска голубым красителем. Льюис Коатс, сотрудник санитарной службы, руководивший расследованием подозрительной деятельности в Дарлтоне, в своем интервью каналу BBC заявил, что этого недостаточно. Новые правила не помешали бы случиться тому, что случилось: «Ничего бы не изменилось; птица все равно оказалась бы на рынке»{33}. Продукты с низкой степенью риска, из которых изготавливают корма для домашних питомцев, не подлежат обязательной маркировке в соответствии с новым законом. Разделение побочных продуктов на категории возложено на производителя, и, хотя продовольственная инспекция обязана проверять отходы, в действительности на это никогда не хватает времени.

К счастью, ни одна из этих историй не принесла вреда ничьему здоровью, несмотря на то что контрафактная продукция поставлялась для питания самых уязвимых членов нашего общества – в столовые больниц и школ. Однако невозможно не думать о том, что, если бы кто-нибудь заболел из-за этих поставок, мошенники получили бы более строгое наказание.

В середине XIX в. продажа гнилого мяса была вполне обыденной деятельностью. В Британии торговля по воскресеньям была запрещена и все магазины закрывались к полуночи субботы. Поэтому все продукты, которые испортились бы до понедельника, продавались со скидкой. Кроме того, в субботу вечером многим рабочим выдавали недельный заработок. Субботние скидки и субботние деньги прекрасно сочетались между собой, и с десяти вечера до полуночи представители рабочего класса скупали все, что не приколочено. Поскольку происходило это при свете свечей, продавцам удавалось сбыть с рук то, что при дневном свете никто бы у них не купил. На подгнившее мясо укладывали тонкий слой свежего жира, чтобы оно казалось свежим. Мясо, которое рабочие покупали субботним вечером, испортилось задолго до покупки, что уж говорить о воскресном семейном ужине. Но, поскольку за него было заплачено, люди чувствовали себя обязанными приготовить и съесть его в надежде на благоприятный исход. Существовали специальные мясные инспекторы, выходившие на охоту за гнилым мясом субботними вечерами. Мясо было одним из немногих продуктов, которые подвергались в то время хоть каким-то проверкам. Инспекторы конфисковывали испорченные продукты и выписывали штрафы. Они забирали у рыночных продавцов больных животных и передавали полиции для уничтожения – иногда публичного. Но, несмотря на все их усилия, продажа гнилого мяса продолжалась. Бедняки искали, где подешевле. Они понимали, что цена подозрительно низкая, но другого позволить себе не могли, а продавцы только и думали, как бы сбыть товар с истекшим сроком годности. Преступники и жертвы вступали в своего рода молчаливый сговор.

В 1906 г. на другой стороне Атлантики вышел роман Эптона Синклера «Джунгли» (The Jungle), заставив Америку по-новому взглянуть на мясную промышленность. Синклер хотел привлечь внимание сограждан к эксплуатации иммигрантов, показав ее глазами главного героя – Юргиса, литовца, который жил и работал на чикагских скотных дворах. Но что действительно потрясло американцев – это жуткие условия, в которых происходила переработка мяса. Синклер так живо описывал подернутую белой плесенью колбасу, груды мяса, покрытые крысиным пометом, а также самих крыс, которых ненароком сметали в загрузочную воронку, где перемалывалось мясо для изготовления домашних сосисок, что остаться равнодушным было невозможно. А уж иллюстрации могли даже самого заядлого мясоеда мгновенно обратить в вегетарианство. Президент Теодор Рузвельт, прекрасно осознававший всю важность и политический вес мясной и упаковочной промышленности, отправил двух инспекторов (Чарльза Нила и Джеймса Бронсона Рейнольдса) выяснить, были ли описания в книге Синклера исключительно художественным вымыслом. Инспекторы подтвердили все факты, за исключением одного: история о том, что рабочие иногда падают в чаны, где превращаются в высококачественный лярд (так называется жир, вытопленный из свиного сала), оказалась преувеличением. Роман Синклера и последующий отчет Нила и Рейнольдса послужили одним из поводов для принятия в 1906 г. Закона о федеральной инспекции мяса (Federal Meat Inspection Act), который был направлен на предотвращение фальсификации и неправильной маркировки мяса и мясных продуктов, употребляемых в пищу, а также на улучшение санитарных условий на бойнях и мясоперерабатывающих предприятиях. Позднее Синклер заявил: «Я целился в сердце аудитории, а попал, похоже, в желудок».

Все это свидетельствует о том, что Опарыш Пит и ему подобные являются лишь продолжателями исторических традиций перепрофилирования испорченной еды. Списанное мясо упорно стремится снова оказаться в системе пищевых поставок, и ни одна страна мира от этого не застрахована. В 2006 г. совершил самоубийство 74-летний руководитель одной германской дистрибьюторской компании, которая занималась «отмыванием» списанного мяса и возвращением его в систему пищевых поставок. Полиция конфисковала у компании 150 т просроченного мяса. Срок годности некоторых продуктов вышел еще за четыре года до этого. Летом 2014 г. в скандал с испорченным мясом оказалась замешана компания McDonald's. После того как журналист, работавший под прикрытием, рассказал об антисанитарных условиях переработки мяса в компании Shanghai Husi Food Co., она подверглась тщательной проверке. Расследование выявило, что компания занималась переработкой и продажей с новым сроком годности просроченной говядины и курицы. Затем эти продукты поставлялись в рестораны McDonald's, Papa John's, Burger King, Starbucks, KFC и Pizza Hut в Китае, а также в японский McDonald's, где доля контрафакта составляла около 20 %. Японские филиалы немедленно отказались от импорта мяса из Китая, введя в свое меню варианты «Макнаггетс», приготовленные из рыбы и тофу.