Анилин – токсичное химическое вещество с запахом гнилой рыбы, предназначенное для использования в промышленности. Анилин добавляют в масло для того, чтобы его не употребили в пищу. Согласно закону, принятому в 1892 г., любое рапсовое и хлопковое масло, ввозимое на территорию Испании, должно подвергаться денатурации при помощи анилина, касторового масла или метиленовой сини. По замыслу авторов закона это должно было защитить местных производителей оливкового масла. Испанское правительство запретило импорт пищевого рапсового масла, чтобы ни у кого не возникало искушения разбавить этим дешевым маслом более дорогое оливковое или же просто продавать его под видом оливкового. Тем не менее продажи пищевого рапсового масла продолжались и приносили огромную прибыль, поскольку ничего не подозревающие потребители охотно покупали более дешевые масла и их смеси, думая, что покупают чистое оливковое масло.

Происхождение рапсового масла, вызвавшего синдром токсического масла, удалось отследить до французских компаний, поставляющих пищевое рапсовое масло на территории Франции, а также производящих денатурированное анилином рапсовое масло для промышленных целей. Произведенное в Европе промышленное рапсовое масло шло в основном на изготовление биодизеля. Как выяснилось в дальнейшем, это промышленное рапсовое масло ввозили в Каталонию, где его смешивали с маслами, не прошедшими денатурацию, и затем подвергали очистке для последующего употребления в пищу. Эта схема получила известность как «Каталонский маршрут». Случилось так, что в конце 1980 – начале 1981 г. объем импорта денатурированного рапсового масла значительно возрос, и, как показало расследование, бóльшая его часть была переработана для продажи в качестве пищевого. Мадридская компания RAELCA, занимающаяся дистрибуцией растительных масел, покупала это масло и затем перепродавала его. В ассортименте компании имелись различные масла: оливковое, денатурированное и неденатурированное рапсовое, подсолнечное, масло из виноградных косточек и различные масла, изготовленные из животных жиров. RAELCA занималась смешиванием денатурированного рапсового масла с другими маслами. Расследование показало, что ядовитые вещества были обнаружены в масле, изготовленном на рафинировочном заводе ITH в Севилье, и что эпидемия началась вскоре после поставки этого масла компании RAELCA. Химический анализ подтвердил, что симптомы отравления были вызваны именно рапсовым маслом, из-за высокой концентрации брассикастерола. Это диагностическое соединение, относящееся к группе фитостеролов (растительный эквивалент холестерина – стерола животного происхождения), получается из семян рапса. Мы обсудим стеролы подробнее в главе 6, где также можно найти схемы их химического строения (рис. 6.2). Эта история имела большой резонанс, и по ее итогам руководители многих компаний, занимавшихся рафинированием и поставками масла, оказались на скамье подсудимых, а затем в тюрьме.

Некоторые теоретики твердо уверены в том, что синдром токсического масла был хитроумной диверсией, служившей прикрытием потенциально более опасному источнику токсина. Согласно самым смелым версиям, эпидемия была вызвана томатами и другими овощами, которые выращиваются в Андалусии с применением органофосфатных пестицидов, таких как изофенфос и фенамифос. И хотя это вызвало некоторый отклик в СМИ, эти теории не выдерживают никакой критики, поскольку симптомы заболевания, унесшего жизни стольких людей, отличаются от симптомов отравления органофосфатами.

Идея махинаций с растительными маслами напрашивается сама собой: что может быть проще, чем смешать две жидкости? Учитывая сходство физических свойств, масла как будто специально созданы для мошенничества, и это очень напоминает ситуацию в винном бизнесе, к которому мы обратимся в главе 8.

В исходном состоянии цвет масла может варьироваться от совершенно прозрачного до желтого, оранжевого или зеленого. Но внешний вид обманчив, особенно когда существует множество способов окрасить или, наоборот, обесцветить продукт. Естественный запах масла тоже различается, не говоря уже о том, что всегда можно добавить в него ароматизаторы или дезодорировать его. Получается, что технически подкованному мошеннику не составит труда выдать одно масло за другое. Мы не знаем в точности, насколько велики масштабы фальсификации растительных масел, но, поскольку распространенные тесты выявляют подделки достаточно часто, можно предположить, что это обычная практика.

Оливковое масло весьма популярно среди потребителей благодаря своему приятному запаху и полезным свойствам. Как и многие другие специальные продукты, оно производится в ограниченном объеме, который диктует высокую цену. Что, в свою очередь, делает его весьма привлекательной мишенью для манипуляций, какие бы меры контроля ни применялись на международном уровне. При этом существует множество более дешевых растительных масел, производящихся в больших количествах. Искушение слишком велико: во-первых, можно придать дешевому маслу вкус и запах дорогого, а во-вторых, можно просто разбавить дорогое масло более дешевым, чтобы увеличить его объем. И то и другое ведет к увеличению прибыли за счет обмана покупателей и продажи им более дешевого продукта по цене дорогого. Для начала это совершенно неэтично, а кроме того, наносит значительный ущерб производителям подлинных продуктов, но до тех пор, пока мир не поразит очередная катастрофа, сравнимая по масштабу с синдромом токсического масла, мы не будем обращать на это никакого внимания.

Объемы производства растительных масел таковы, что проверить каждую партию просто не представляется возможным. К тому же естественные колебания физических и химических свойств продукта играют на руку мошенникам, затрудняя выработку стандартов и критериев качества. Диапазон этих естественных колебаний так велик, что оставляет преступникам большую свободу действий в пределах допустимых значений.

Чтобы определить различия между растительными маслами, мы должны внимательно посмотреть на их основную составляющую – жирные кислоты. Если мы заглянем в Кодекс Алиментариус, то увидим, что все масла состоят в основном из одних и тех же жирных кислот, соотношение которых в составе продукта может значительно варьироваться, позволяя мошенникам без всякого для себя риска смешивать разные масла с похожим составом жирных кислот. Возьмем, к примеру, оливковое масло: оно состоит из трех основных жирных кислот, и вариации их пропорций так велики, что оно может по своему составу даже совпадать с другими растительными маслами. Причем неважно, о каком именно виде оливкового масла идет речь. И нерафинированное, и рафинированное, и жмыховое оливковое масло имеет один и тот же состав жирных кислот. Что же получается: растительные масла позволительно смешивать как угодно, а мы можем только гадать о масштабах фальсификации?

Чтобы поймать мошенников, нам необходимо ответить на два вопроса. Присутствует ли в составе исследуемого масла какое-то другое масло, не заявленное производителем? И если да, то какую долю от общего объема составляет это «контрабандное» масло? Как правило, ответить на первый вопрос гораздо легче, чем на второй.

Ученым удалось добиться значительных успехов в поисках ответов на оба вопроса в случае с кукурузным маслом: они разработали новые тесты и нестандартный подход, позволяющий определить степень его чистоты. На данный момент в мире ежегодно производится более 3 млн т кукурузного масла, то есть почти 4 млрд литровых бутылок. Кукурузное масло пользуется спросом, потому что оно долго хранится, приятно пахнет, имеет стабильное качество и хороший состав жирных кислот.

Кукурузное масло не относится к премиальному сегменту, хотя его цена примерно вдвое выше цены «растительного масла», которое чаще всего представляет собой рапсовое масло, если речь идет о Европе, и соевое, если мы находимся в Северной Америке. Объемы производства кукурузного масла достаточно высоки. Эти факторы делают его весьма привлекательным для несложных махинаций – добавления в продукт более дешевых масел. Первые свидетельства масштабной фальсификации кукурузного масла появились в 1990-х гг. в результате ряда расследований, проведенных британским министерством сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия. Был собран 291 образец пищевых масел из розничной продажи и проведен их анализ на предмет содержания жирных кислот, фитостеролов и токоферолов. Фитостеролы содержатся в любых растениях и обладают определенными структурными свойствами в зависимости от вида растения. Брассикастерол, уже упоминавшийся ранее, характерен для рапсового масла (см. рис. 6.3). Точно так же токоферолы (соединения, из которых состоит витамин Е) обладают составом, характерным для различных растений. Из 79 проанализированных образцов кукурузного масла 35 % содержали незаявленные примеси других масел. Анализ содержания стеролов и токоферолов показал, что чаще всего этой примесью было рапсовое масло.