Клубни растения Zingiber officinale употребляют в свежем, засахаренном, сушеном и молотом виде. Когда в XIX в. Гассаль изучил молотый имбирь под микроскопом, он обнаружил, что две трети всех образцов содержат примеси одного или нескольких из следующих продуктов: пшеничная мука, кайенский перец, картофельный крахмал, саго, куркума, шелуха горчичных семян и молотый рис. При этом примеси составляли бóльшую часть продукта.

Нам не удалось найти упоминаний о попытках выдать что-либо за цельный мускатный орех: все же потребители не настолько доверчивы. Однако, как и в случае с корицей, случалось, что из мускатного ореха посредством дистилляции извлекали эфирные масла, перед тем как пустить его в продажу. Мускатные орехи, над которыми была проведена такая процедура, становятся слишком сухими, легкими и хрупкими по сравнению с настоящими. В молотый мускатный орех часто добавляют кофе для увеличения веса.

Шафран, получивший заслуженную славу самой дорогой специи в мире, представляет собой рыльца одомашненного цветка Crocus sativus. Цветки собираются вручную, и на сбор 100 000 рыльцев, необходимых для изготовления 1 кг приправы (стоимость 1 кг – почти $10 000), уходит до 30 часов работы. Крупнейший мировой производитель шафрана – Иран. Объем приправы можно увеличить за счет отходов его же производства в виде фрагментов цветков, а также путем насыщения шафрановых нитей сиропом, глицерином, маслами, гипсом, бурой, крахмалом и прочими неаппетитными веществами. Существует обширный список того, чему пытались придавать форму и яркий пурпурный цвет, свойственный рыльцам шафрана, – в этот список входят фрагменты различных цветков, таких как календула, гвоздика, мак и сафлор. К более дерзким вариантам можно отнести свекловичные волокна, стручковый перец, кукурузные рыльца, травы, лук, шелковые волокна и – в особо тяжелых случаях – даже желатиновые нити и мясные волокна!

При этом используются различные красители, к примеру хинолиновый желтый, разрешенный к использованию в пищевой промышленности в Европе (Е104) и Австралии, но запрещенный в Канаде и США; понсо 4R – синтетический краситель, применяемый в Европе (Е124), Азии и Австралии, но также запрещенный в США и Канаде; тартразин (Е102) и желтый «солнечный закат» (Е110). Все эти красители связывают с гиперактивностью у детей. Что еще тревожнее, для подделки шафрана используются и красители, которым приписывают токсичность и/или канцерогенный эффект: метиловый оранжевый, обладающий мутагенными свойствами, что делает его употребление крайне нежелательным; нафтол желтый; красный 2G (E128), который из-за его опасности для здоровья запрещен в Австралии, Израиле, Канаде, Малайзии, Норвегии, США и Японии, а с 2007 г. и в Европе.

Известны случаи фальсификации соли с помощью перемолотого белого камня и мела. Выявить присутствие мела очень легко: достаточно размешать подозрительную соль в стакане воды. Если в ней есть мел, вода станет белой. В 2012 г. польские органы здравоохранения приказали отозвать 230 т продуктов – в основном маринованных огурчиков, квашеной капусты и хлеба – из-за подозрения, что в них может содержаться техническая дорожная соль вместо пищевой. Здравоохранительные органы протестировали дорожную соль, предназначенную для борьбы с гололедом, на содержание диоксинов и тяжелых металлов и заявили, что она не представляет угрозы здоровью, но тем не менее продукты были отозваны в качестве меры предосторожности. Несколькими годами ранее в Китае крупнейший производитель соли оказался замешан в крупный скандал после того, как на рынке обнаружилось 700 т промышленной соли. Мошенники расфасовывали техническую соль в небольшие упаковки, предназначенные для пищевой соли. В отличие от последней техническая соль не обогащается йодом. При этом она содержит тяжелые металлы и диоксины, оказывающие вредное воздействие на ментальное и физическое развитие и потенциально ослабляющие репродуктивную функцию. В Шанхае использование такой соли при приготовлении пищи привело к смерти 38-летнего мужчины и госпитализации еще 25 жителей. Симптомы отравления включают в себя тошноту, рвоту, головную боль и учащенное сердцебиение. Мошенники зарабатывают на фальсификации соли по £0,07 за 1 кг.

Знакомый нам темно-желтый порошок куркумы изготавливается из растения Curcuma longa, родственного имбирю. Клубни этого растения, очень похожие на клубни имбиря, вываривают, сушат, а затем перемалывают в порошок, который используется для различных целей, в том числе кулинарных. Длинный список веществ, применяемых для фальсификации куркумы, включает в себя крахмал, опилки, рисовую муку, желтую глину и меловой порошок. Как и в случае с шафраном и чили, для подкрашивания поддельной куркумы и маскировки дешевых примесей используются токсичные красители, в частности судан и хромат свинца, используемый для колеровки красок и чреватый летальным исходом при вдыхании и проглатывании. Однако чаще всего при фальсификации куркумы применяют метаниловый желтый – самый распространенный из запрещенных красителей, употребляемых в Индии. Исследования показали, что длительное употребление в пищу этого красителя может иметь серьезные отложенные последствия для здоровья, включая изменения в нервной системе, угнетение легочной функции и деятельности прочих органов, а также снижение репродуктивной функции. Куркума занимает среди приправ особое место, поскольку ее не только активно фальсифицируют, но и используют для фальсификации других продуктов – в частности, кайенского перца, шафрана и паприки, в которые ее добавляют для усиления цвета.

Стручки ванили представляют собой плоды нескольких видов растений рода Vanilla, однако для промышленного производства используется главным образом растение вида V. planifolia. Это вьющееся растение семейства орхидных произрастает в тропических и субтропических регионах по всему миру, однако его родиной считается Мексика и Центральная Америка. Всем известный ванилин является химическим соединением, отвечающим за характерный ванильный вкус и запах, однако аромат натуральной ванили гораздо сложнее и состоит приблизительно из 200 ароматических соединений. Натуральный экстракт ванили изготавливается путем вымачивания стручков в 35 %-ном водном растворе этилового спирта. В списке самых дорогих приправ мира ваниль занимает почетное второе место, что автоматически делает ее мишенью для преступников.

В качестве заменителя ванили нередко используются бобы тонка, содержащие химическое соединение кумарин, по вкусу и запаху напоминающее ваниль. Однако оно обладает токсическим воздействием (особенно опасно для печени и почек), поэтому его использование в пищевой промышленности запрещено в целом ряде стран. При этом данное соединение не содержится в натуральной ванили, и этим фактом можно пользоваться для выявления фальсификации.

Кроме того, на рынке присутствует синтетическая ваниль, служащая дешевой альтернативой натуральной ванили. Она представляет собой раствор или порошок одного только ванилина, без включения остальных 199 компонентов натуральной ванили, обеспечивающих сложность аромата, а потому ценится гораздо меньше. Своим появлением на рынке синтетическая ваниль обязана тому, что спрос на эту пряность, активно применяемую при изготовлении продуктов и напитков в качестве вкусоароматической добавки, значительно превышал предложение и возможности производства. Искусственный ванилин изготавливался из лигнина – основного компонента клеточной оболочки растений. Лигнин образуется как побочный продукт бумажной и целлюлозной промышленности. Ванилин – одна из молекул, которыми обогащается алкоголь при выдерживании в дубовых бочках за счет разложения лигнина в структуре древесины. Ранее ванилин производили из отходов целлюлозных комбинатов – отличный пример рационального использования отработанного сырья. Однако такой способ производства вызывал серьезные экологические опасения, поскольку в нем участвовали коррозийные сильные основания, которые затем требовалось нейтрализовать сильными кислотами, что имело неприятные последствия для окружающей среды. В наши дни ванилин синтезируется из нефтехимического сырья – гваякола, который встречается в природе и используется для усиления ароматов, особенно аромата жареного кофе. В промышленности гваякол синтезируется искусственно путем метилирования пирокатехина, распространенного элемента органических соединений. Такой метод производства ванилина является более щадящим по отношению к окружающей среде, но и более дорогим. Сейчас ведется поиск новых методов синтеза ванилина. В частности, ученые из Университета Путра в Малайзии предлагают перерабатывать лигнин, содержащийся в древесных опилках, без использования вредных химикатов. В 2007 г. японская исследовательница Маю Ямамото стала лауреатом Шнобелевской премии по химии за то, что ей удалось выделить лигнин из коровьего навоза и превратить его в ванилин.