Как уже упоминалось в главе 1, изменения климата едва ли поспособствуют стабильности рыбных популяций. Состав видов на планете может измениться: одни виды сумеют приспособиться к новым условиям, а другие нет. Кроме того, согласно некоторым прогнозам, все чаще будут случаться сильные штормы. Рыболовецким судам уже приходится несладко из-за возросшей силы приливов и неблагоприятных погодных условий, и сильные штормы с большими волнами совсем не облегчат им существование.
Но, пожалуй, наиболее уязвимой делает рыбную промышленность ее глобализация. В начале 1990-х гг. рыбная торговля стала международной, и Национальная лаборатория инспекции рыбы и морепродуктов (National Seafood Inspection Laboratory, NSIL) в США запустила регулярные проверки даров моря. Согласно отчетам этой организации, с 1988 по 1997 г. их тесты выявили неверную маркировку 37 % всей рыбы и 13 % морепродуктов, в том числе 80 % всей рыбы, на упаковке которой значилось, что это красный луциан{22}. Так появились первые свидетельства о широком распространении неверной маркировки.
В 2013 г. США импортировали почти 2,5 млн т рыбы и морепродуктов на сумму около $18 млрд. Это почти вдвое больше, чем 20 лет назад, в 1993 г. (1,3 млн т). Великобритания, население которой в пять раз меньше, чем население США, импортировала примерно 739 000 т на сумму £2,6 млн. И хотя такие масштабы импорта помогают удовлетворить спрос и способствуют появлению на рынке новых интересных продуктов, они играют на руку преступникам, создавая бесчисленные возможности для «ошибок» в маркировке и умышленного мошенничества.
Мы уже неоднократно сталкивались с тем, что каждое звено в цепи поставки предоставляет дополнительные возможности для преступных действий. Рыба, выловленная и проданная в одном месте, отправляется для переработки на другой конец мира, и в пути с ней многое может случиться. К примеру, рыбу и морепродукты, пойманные у берегов Аляски, везут в Китай, где ее переработка стоит в пять, а то и в десять раз дешевле, чем в США. Рыбу разделывают на филе, крабов достают из панцирей, затем их упаковывают, наклеивают этикетку «Сделано в Китае» и отправляют обратно в США. Кодекс Алиментариус гласит: если продукт был переработан таким способом, который меняет его свойства, в качестве страны происхождения необходимо указывать ту страну, где он был переработан. Русская нерка, переработанная в Британской Колумбии в Канаде, становится канадской неркой, о чем и сообщается на упаковке. Это в высшей степени законно, однако создает путаницу. Около 90 % из 104 000 т кальмаров, ежегодно вылавливаемых в Калифорнии, отправляются на переработку в Китай, чтобы затем вновь оказаться в американских магазинах, проделывая таким образом путь в 19 000 км. Даже с учетом топливных расходов получается дешевле перерабатывать продукты на другом конце планеты, а производителям приходится считать каждую копейку, чтобы сводить концы с концами в условиях жесткой конкуренции с более дешевыми импортными дарами моря и продуктами аквакультуры.
Итак, рыба привыкла к путешествиям, ведь она является одним из самых продаваемых продовольственных товаров во всем мире. Однако, как и всякому путешественнику, в новой стране ей приходится сталкиваться с различными трудностями, связанными с местной культурой, чужим языком, незнакомыми законами и правилами. Добавим к этому путаницу с бытовыми названиями различных видов. Бытовые названия даются видам для удобства: согласитесь, гораздо проще запомнить название рыба-клоун, чем Amphiprion ocellaris. Но иногда получается так, что один и тот же вид имеет несколько бытовых названий, и это сильно усложняет дело. Возьмем, к примеру, атлантическую треску, или Gadus morhua. У этого вида существует около 200 бытовых названий: только в английском языке их насчитывается 58, и 56 из них используются в Канаде. Привести их все едва ли возможно, но вот вам несколько: bastard, blackberry fish, duffy, foxy, tom-cod, grog fish, hen, loader, old soaker, pea, snubby, split и swallow tail. Это все равно что появиться на пограничном контроле с двумя сотнями паспортов, в каждом из которых значится новое имя. Если бы вам вздумалось так поступить, вы бы наверняка очень скоро очутились в комнате для допросов.
Иногда причиной путаницы становятся рекламные кампании, в ходе которых какому-либо виду придумывают новое название – более удобоваримое или по крайней мере более подходящее для рекламных целей. К примеру, сети супермаркетов Marks & Spencer было позволено переименовать рыбу вида Glyptocephalus cynoglossus c Witch flounder («ведьмина камбала») на Torbay sole («морской язык»), что звучит милее и приятнее для британского уха. В 1973–1981 гг. Национальная служба морского рыболовства (National Marine Fisheries Service, NMFS) в США потратила полмиллиона долларов на поиски непопулярных видов, которые могли бы выиграть от смены названия. Именно тогда атлантический слизнеголов (Hoplostethus atlanticus) стал исландским бериксом.
В попытках преодолеть путаницу, вызванную разнообразием бытовых названий, многие страны утвердили списки общепринятых коммерческих названий для каждого вида, продаваемого в этой стране. Согласно канадскому списку, из 56 англоязычных названий трески, употребляемых к Канаде, допустимы только «треска» или «атлантическая треска». Но в списках различных стран неизбежно возникнут разночтения. К примеру, в Канаде слово basa употребляется для обозначения видов Pangasius bocourti (пангасиус обыкновенный) и Pangasius hypophthalmus (сиамский пангасиус), тогда как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США разрешает применять это название только к виду Pangasius bocourti. В Великобритании словом basa можно обозначать любой из 21 вида рода пангасиусов. Далее, в списке Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов содержится 60 различных видов рыб, которые можно продавать под названием групер, тогда как в Британии считается, что групер – это любая рыба, принадлежащая к родам Epinephelus и Mycteroperca, которые в совокупности насчитывают более 100 видов.
Нежелание потребителей тратить много времени на приготовление пищи очень помогает тем, кто хочет выдать один вид рыбы за другой. Приходя с работы, мы не горим желанием разделывать цельную рыбу, чистить кальмаров и выковыривать крабье мясо из панциря, чтобы приготовить себе ужин. Большинство потребителей стремятся покупать рыбные полуфабрикаты, расфасованные в удобные порции, которые можно просто разогреть за несколько минут. Чтобы соответствовать спросу, супермаркеты выдвигают производителям очень детальные требования относительно вида и веса каждой порции, что подразумевает ручную обработку. А это автоматически означает, что рыба должна совершить путешествие в Азию. Причем полуфабрикаты нужны не только конечным потребителям, но и ресторанам. Во многих странах действуют жесткие правила, нацеленные на уменьшение количества пищевых отходов и переработку их на компостных заводах вместо простого вывоза на свалку. Такая политика подразумевает существование сборов пропорционально весу пищевых отходов, которые предприятие производит за неделю. Поэтому рестораны не заинтересованы в покупке цельной рыбы, на разделку и приготовление которой поварам приходится тратить время и которая существенно увеличивает количество пищевых отходов. Предприятия общепита и так делают все возможное, чтобы сократить количество отходов, потому что даже кожура от картофелины в мусорном ведре обходится им недешево. Покупка рыбы в виде филе и порционных кусков – лишь продолжение этой тактики. К сожалению, это приводит к тому, что повара в таких заведениях теряют самые элементарные навыки по разделке рыбы и подготовке ее к термической обработке, а еще к тому, что рыба, возможно, повидала больше стран, чем посетители, которые ее едят.
И стоит ли тогда удивляться, что нарезанная на порции белая рыба без костей, кожи и всяких отличительных признаков в ходе своих скитаний заодно теряет – случайно или намеренно – и имя (которых у нее множество), и информацию о том, где она была поймана? Пожалуй, не стоит, однако это происходит слишком часто, чтобы быть случайным. А поскольку голова, хвост, кожа и прочие отличительные признаки у рыбы отсутствуют, нам придется обратиться к анализу ДНК, чтобы определить, кто скрывается под именем трески.
