Наряду с ростом товарооборота в городе и деревне происходили изменения в товарной структуре розничного оборота. В городском товарообороте государственной и кооперативной торговли значительно повысилась доля продовольственных товаров: в 1928 г. удельный вес этих товаров составлял 49,2%, а в 1932 г. — 57,7% всей суммы розничного товарооборота¹²⁹³. Основной причиной повышения доли продовольственных товаров в городском розничном товарообороте явился большой рост потребительского спроса на эти товары в результате резкого увеличения численности городского населения, главным образом за счет притока рабочей силы из деревни. Росту удельного веса продовольственных товаров в товарообороте способствовало и то обстоятельство, что за годы первой пятилетки производство продукции пищевой промышленности выросло несколько больше, чем легкой промышленности. Централизованные рыночные фонды непродовольственных товаров выросли в 1932 г. по сравнению с 1928 г. на 12%, а продовольственных товаров — на 30%.

В годы первой пятилетки существенно изменились и формы реализации продовольственных товаров в городах: значительно повысилась роль общественного питания в снабжении трудящихся продовольствием за счет некоторого относительного сокращения реализации населению продовольственных товаров через розничную торговую сеть. В 1932 г. оборот розничной торговой сети по сравнению с 1928 г. вырос в 3,3 раза, а предприятий общественного питания — почти в 14 раз¹²⁹⁴. Потребление готовой пищи в предприятиях общественного питания являлось дополнительным источником снабжения трудящихся по твердым ценам сверх продуктов, которые продавались им по карточкам. Огромное развитие общественного питания в годы первой пятилетки явилось одним из важных средств повышения материального благосостояния и улучшения быта широких масс трудящихся в условиях быстрого процесса индустриализации страны.

О масштабах и темпах развертывания общественного питания дают представление следующие данные. В 1928 г. в городах поселках городского типа насчитывалось всего 9,8 тыс. предприятий общественного питания, а к концу 1932 г. число этих предприятий увеличилось в 3,3 раза и достигло 32,2 тыс.¹²⁹⁵; в 1928 г. по всей стране насчитывалось только 3 фабрики-кухни, а за четыре года было построено 106 фабрик-кухонь. Контингента городских трудящихся, которые обслуживались предприятиями общественного питания систем Центросоюза и Наркомснаба, увеличились в 20 раз — с 750 тыс. человек к концу 1928 г. до 14,8 млн. человек к концу 1932 г., причем общественным питанием повседневно пользовались от 65 до 75% рабочих важнейших отраслей промышленности, а также учащихся средних и высших учебных заведений; среднесуточная продукция предприятий общественного питания по указанным системам возросла с 5 млн. блюд в 1928 г. до 76,9 млн. блюд в 1932 г.¹²⁹⁶ Во всем розничном товарообороте страны оборот предприятий общественного питания в 1932 г. занял 12% против 2,9% в 1928 г., а в городском товарообороте — 15,1% против 3,7%¹²⁹⁷.

Наряду с ростом в городах общественное питание в годы первой пятилетки развивалось быстрыми темпами и на селе, главным образом во вновь организованных совхозах и МТС, на лесных и торфяных разработках. Большое число столовых и чайных было открыто и в колхозах, особенно для обслуживания колхозников во время полевых работ и при доставке зерна на элеваторы, ссыпные пункты и т. п. К концу 1928 г. в сельских местностях имелось только 4,8 тыс. столовых, чайных и других предприятий общественного питания государственной и кооперативной торговли, а к концу 1932 г. число этих предприятий увеличилось почти в 5 раз и достигло 23,6 тыс.¹²⁹⁸ Объем оборота предприятий общественного питания на селе увеличился со 100 млн. руб. в 1928 г. до 668,2 млн. руб. в 1932 г., или почти в 7 раз (в ценах соответствующих лет).

Большие изменения в годы первой пятилетки произошли во всей товарной структуре сельского оборота. Розничный товарооборот города всегда был представлен более широким ассортиментом товаров, характерной же особенностью сельского товарооборота являлся узкий состав товаров. Например, в сельском товарообороте потребительской кооперации за 1928 г. такой ограниченный круг товаров, как соль, спички, керосин, хозяйственное мыло, табачные изделия, алкогольные напитки и хлопчатобумажные ткани, занимал около 40%, а в 1930 г. доля этих товаров в розничном товарообороте села снизилась до 30%¹²⁹⁹.

Коллективизация сельского хозяйства сыграла огромную роль в повышении материального благосостояния и культурного уровня крестьянства. Существенно изменился состав сельского населения, появилась новая категория тружеников деревни — механизаторов сельского хозяйства; значительно увеличилось число специалистов сельского хозяйства (агрономов, зоотехников и др.), а также врачей и учителей, работающих в деревне.

На основе достигнутых успехов в улучшении материально-бытового положения трудящихся деревни изменился характер потребительского спроса на товары. Сельское население стало предъявлять все больший спрос на продовольственные товары промышленного производства (сахар, чай, кондитерские изделия, консервы и т. п.) и особенно на непродовольственные товары. Так, в сельском обороте потребительской кооперации (без общественного питания) удельный вес непродовольственных товаров поднялся с 57,7% в 1928 г. до 61,2% в 1932 г. При этом значительные сдвиги произошли в структуре этих товаров: удельный вес тканей во всем товарообороте сократился более чем в 2 раза (с 27,4% в 1928 г. до 13,3% в 1932 г.), а готового платья, белья и головных уборов повысился с 1,4 до 12,4%; удельный вес кожаной и резиновой обуви повысился с 3 до 9% и т. д.¹³⁰⁰ Стала развиваться торговля на селе товарами культурного и бытового назначения, которые раньше почти не завозились в деревню. Общая сумма товаров культурного обихода, реализованных на селе, достигла в 1932 г. около 215 млн. руб., причем более 60% этой суммы составили книги и другие печатные издания.

Эти изменения в составе сельского товарооборота, как и уменьшение разрывов в общем объеме товарооборота по городу и селу в расчете на душу населения, свидетельствовали о процессе постепенного сближения структуры товарного потребления городского и сельского населения под влиянием социально-экономических преобразований в деревне, развития материального производства, повышения благосостояния и культурного уровня трудящихся села. При этом надо иметь в виду, что приближение уровня и структуры товарного потребления сельского населения к городскому происходило в условиях большого роста и качественных изменений спроса и потребления городских трудящихся, хотя недостаток ряда товаров накладывал свой отпечаток на структуру как городского, так и сельского товарооборота.

В городском товарообороте, как отмечалось выше, повысилась доля продовольственных товаров главным образом за счет развития общественного питания. В этом сказалось не только значение общественного питания как дополнительного источника снабжения в условиях карточной системы, но и экономическая выгода этой формы потребления, а также удобство пользоваться общественным питанием для огромной массы рабочих и служащих в связи с изменениями быта семей трудящихся. Это способствовало и изменению спроса на некоторые продовольственные и непродовольственные товары. Спрос городского населения начал повышаться в большей мере на готовые изделия, не требовавшие последующей обработки в домашнем хозяйстве, например печеный хлеб, одежду и т. п. Затраты средств и времени на индивидуальное шитье, домашнее приготовление пищи и выпечку хлеба экономически становились нецелесообразными, а повышение доходов трудящихся создавало возможности покупать более разнообразные готовые промышленные изделия и высвобождало время от домашних занятий для производительного труда, учебы и культурного отдыха. Аналогичный процесс отмечался и в потреблении товаров сельским населением, причем на селе рост товарного потребления, особенно в результате коллективизации, был тесно связан и с сокращением натуральных форм потребления. Возможности удовлетворения спроса городского и сельского населения на готовые изделия расширялись созданием и быстрым развитием таких по существу новых отраслей промышленности, как швейная, трикотажная, хлебопекарная и др.