У мыса Ойрат к западу от с. Морское на берегу моря открыт сельскохозяйственный участок III–II вв. до н. э. с виноградником площадью 3,5 га. Параллельные каменные плантажные стенки делили виноградник на длинные участки шириной по 2 м каждый. Кроме того, обнаружен длинный садово-виноградный участок шириной 5 м (Щеглов А.Н., Маликов В.М., 1963, с. 36–37).
На Боспоре в районе с. Октябрьское в 6 км к западу от Керчи был исследован участок, расположенный на южном склоне небольшой возвышенности, где были обнаружены углубленные в материк — твердый глинистый грунт, ямки диаметром около 0,4 м, возможно, от виноградных кустов. Неподалеку, на северной окраине с. Партизаны была открыта винодельня (Гайдукевич В.Ф., 1958а, с. 360 и 369–371), находившаяся внутри участка, обнесенного каменными стенами.
Единственная полностью раскопанная боспорская усадьба эллинистического времени с тремя винодельнями расположена у Солдатской слободки между Мирмекием и Пантикапеем. Виноделие было, по-видимому, основным хозяйственным профилем этой усадьбы (Гайдукевич В.Ф., 1958а, б, с. 359, 367–369, 380). Одна из виноделен, функционировавшая в III в. до н. э., имела давильную площадку и цистерну, две другие, более поздние — по давильной площадке и по две цистерны. О размерах виноделия в этой усадьбе говорят объемы цистерн, куда стекал выжатый на площадке сок. Две из них, функционировавшие одновременно в III–II вв., до н. э., вмещали по 7 000 и 8 000 литров (Гайдукевич В.Ф., 1958а, с. 367 и 369). В.Ф. Гайдукевич изучил боспорские винодельни и выделил различные их типы (Гайдукевич В.Ф., 1958а, с. 355). Позднее были открыты новые винодельни в Пантикапее (Марченко И.Д., 1962в, с. 315 и сл.), Фанагории (Кобылина М.М., 1959а; Долгоруков В.С., 1976), Горгиппии (Салов А.И., Смирнова Т.М., 1972, с. 55 сл.), Кепах и других пунктах азиатского Боспора (Сокольский Н.И., 1970). Наиболее ранние винодельни, относящиеся к IV в. до н. э., были обнаружены Н.Л. Грач в Нимфее. На территории азиатского Боспора самой ранней пока является винодельня I в. н. э. в Кепах. По-видимому, на Боспоре виноделие получило особенно большое распространение с конца IV в. до н. э.
Все винодельни можно разделить на две группы: более примитивные, состоящие из одного тарапана и сосуда, в который стекал сок или из одной давильной площадки и одной цистерны для отжимаемого ногами виноградного сока (табл. LVII, 12, 13; LVIII, 1, 2, 10–14) и более усовершенствованные с прессом тарапаном, с несколькими давильными площадками, и с несколькими цистернами (табл. LVII, 14–23; LVIII, 3–5). Винодельни первой группы в Северном Причерноморье характерны для эллинистического периода, хотя не исключено, что для домашнего производства вина, рассчитанного на удовлетворение нужд только обитателей усадьбы, могли применять небольшие каменные тарапаны или деревянные корыта, вплоть до конца античного периода. Виноград давили ногами, а оставшуюся мезгу дополнительно отжимали в мешках или корзинах, при этом могли прибегать к помощи рычагов и прессов. В Херсонесе известны винодельческие давильни обеих групп (Стржелецкий С.Ф., 1961, с. 114–124).
Рычажные прессы в Северном Причерноморье для выжимания мезги применялись еще в III–II вв. до н. э. В херсонесских усадьбах клеров 9, 26 и др., относящихся к концу II в. до н. э. и к первым векам нашей эры, находили крупные каменные гири прессов, помещавшиеся в специальных ямах (Стржелецкий С.Ф., 1961, рис. 123; Кругликова И.Т., 1975а) (табл. LVII, 7). На Боспоре рычажные прессы с каменными гирями распространяются в I в. до н. э. (табл. LVIII, 6–9, 15–17). В Греции рычажные прессы с навесными гирями применялись для выжимания оливкового масла и, вероятно, винограда еще в VI в. до н. э. (Гайдукевич В.Ф., 1958а). Около середины I в. до н. э. в Италии входит в употребление описанный Плинием (XVIII, 317) рычажно-винтовой пресс. Боспорские виноделы заимствовали его уже в I в. до н. э. (Гайдукевич В.Ф., 1958а, с. 403). Однако в течение некоторого времени наряду с прессом продолжали использовать и более примитивные способы отжима мезги. Так, например, в Кепах в 1960–1961 гг. была открыта большая винодельня I в. н. э. с тремя цистернами, тремя большими и тремя маленькими давильными площадками без следов пресса.
Раскопками было открыто большое число боспорских виноделен I–IV вв. н. э. Все они относятся ко второй группе виноделен и рассчитаны на производство вина для продажи. По конструктивным особенностям их можно подразделить на три типа. К первому типу принадлежат винодельни с тремя расположенными рядом давильными площадками, к которым примыкали три резервуара. Наиболее полное представление о первом типе дают винодельни I в. н. э. в Кепах (табл. LVII, 17) и две хорошо сохранившиеся винодельни Тиритаки III и III–IV вв. н. э. (табл. LVII, 21; LVIII, 3–5). Размеры тиритакских виноделен несколько меньше (около 5,5×10 м). Помещались они в зданиях. В тиритакских винодельнях на средней площадке находился давильный пресс, а на боковых площадках виноград давили ногами. Резервуары для собирания сока вмещали от 1,5 до 2,1 м3 жидкости. Таким образом, всего в трех цистернах каждой из этих виноделен могло поместиться почти 6 000 литров сусла. Дно резервуаров было наклонным и в нем имелись округлые углубления. С давильных площадок в резервуары выдавленный сок отводился через специальные сливы, каменные или керамические, вделанные в кладку стенок цистерн. Площадки для рычажно-прессовой гири расположены на 1–1,5 м ниже уровня давильных площадок, а гиря состоит не из одного, как ранее, а их двух камней и значительно тяжелее. К этому же типу можно отнести ольвийскую винодельню 1873 г. (Леви Е.И., 19580, с. 35), херсонесскую и тиритакскую винодельни III–IV вв. н. э. (Стржелецкий С.Ф., 1961, с. 138; Гайдукевич В.Ф., 1958а, с. 431–436) и две винодельни III в. н. э. из Патрея (Башкиров А.С., 1957, с. 331) и Пятиколодезного (Блаватский В.Д., 1957б, с. 126) (табл. LVII, 22, 13; LVIII, 5).
Ко второму типу следует отнести тиритакскую винодельню II–III вв. н. э. (табл. LVII, 21) (Гайдукевич В.Ф., 1958а, с. 439). Она имела четыре резервуара, вмещавшие 6 000 литров и каналы вместо каменных сливов. К третьему типу принадлежат винодельня, открытая на Темир-горе (табл. LVII, 15) и пантикапейская винодельня II–III вв. н. э. с тремя давильными площадками и с двумя резервуарами емкостью 3,1 и 2,9 м3 (табл. LVII, 20) (Марченко И.Д., 1962а, с. 315). К этому же типу принадлежат также винодельни Нимфея и вторая пантикапейская (Гайдукевич В.Ф., 1958а, с. 408, 438).
Скотоводство и птицеводство.
Разведение скота было широко распространено во всем античном мире. Крупный рогатый скот применялся в хозяйстве как тягловая сила, мясо и молочные продукты играли важную роль в питании, кожа шла на изготовление обуви и военных доспехов, мелкий рогатый скот, кроме того, давал шерсть для одежды. Лошади были необходимы для войска. Животноводство наряду с земледелием было одной из основных отраслей сельского хозяйства Боспора. О его развитии можно судить по большому числу костных остатков, находимых при раскопках городов и поселений, по предметам домашнего инвентаря, предназначенного для приготовления сыра и молочных продуктов, по специальным загонам и помещениям для содержания скота.
Роль разных видов домашних животных, составлявших стадо, изменялась в различные исторические периоды. В большинстве случаев в стаде Ольвии, городов и сельских поселений Боспора преобладал мелкий рогатый скот. За ним следовал крупный рогатый скот, и на третьем месте находились лошади. Так на поселениях европейской части Боспора в V–II вв. до н. э. в стаде было около 36 % мелкого рогатого скота, около 29 % — крупного и 20 % лошадей. На четвертом месте находились свиньи — около 14,1 % всего стада. Менее 1 % составляли ослы. Иначе обстоит дело в первые три века нашей эры. В Ольвии и в ряде городов Боспорского царства изменяется соотношение между мелким и крупным рогатым скотом в стаде. Согласно расчетам В.И. Цалкина, количество крупного рогатого скота увеличивается от 21,1 % в V–IV вв. до н. э. до 28,5 % в период эллинизма, и до 39,1 % в первые века нашей эры (Цалкин В.И., 1960). Та же тенденция заметна в Пантикапее и Танаисе (Шелов Д.Б., 1972а, с. 81). Относительное увеличение количества крупного рогатого скота в стадах городских жителей связано прежде всего с изменением характера городской жизни, с переселением в них сельских хозяев вместе с их домашним скотом. Однако не во всех городах Боспора даже после этого переселения крупный рогатый скот стал преобладать над мелким. В Фанагории, Киммерике, Мирмекии, Танаисе, при относительном увеличении количества крупного рогатого скота, в стадах больше мелкого рогатого скота. Страбон (VII, 3, 18), стараясь подчеркнуть суровость климата Северного Причерноморья, сообщает, что жители здесь не держат ослов, у быков приходится отпиливать рога, лошади мелкие, а овцы крупные. Действительно, изучение костных остатков показало, что ослы на Боспоре были редки. Вероятно, ослы были завезены в Северное Причерноморье из Греции.
