— Если пльлохо зарить, потом у-ух! — зелудок будит ох! Больлна. Ты какой карри кхоцесс — с помидор?

— А зачем с помидорами?

— Мозна с помидор, а мозна с йогурт. У тебья ест йогурт?

— Да, есть…

— Тогда с йогурт луцссе.

С этими словами Мехбу переложил уже практически готовую курицу в большой казан и перемешал с приправами и луком, залил небольшим количеством воды и накрыл крышкой.

— У тебья кориандр ест? Зелёный?

— Порезать?

— Нет, я сам порезу… А где йогурт?

Жена достала баночку фруктового йогурта. Мехбу перешёл на английский:

— Нет, Сталик, у вас есть обычный «плэйн йогурт»?

— Может, послать за кефиром?

— Нет, не надо… Есть сметана или каймак узбекский?

— Да, каймак есть, но он уже сильно загустел.

— Это ничего, давайте каймак! — Мехбу открыл казан, положил три ложки очень густого каймака и дал ему растаять, равномерно размешивая его по всему казану.

— Мистер Сталик! Карри можно готовить и с помидорами. Если с помидорами, тогда их надо очистить от шкурки, порезать маленькими кубиками и положить после того, как пожарите все приправы. Подождать несколько минут, пока помидоры слегка потеряют кислоту, а уже потом добавить или курицу, или рыбу, или овощи, к примеру. Только тогда уже не кладите ни йогурт, ни сметану…

Мехбу выключил огонь, не дав карри закипеть после того, как растаял каймак. Перед тем как выложить всё на блюдо, размешал в казане горсть мелко нарезанной кинзы и…

— Мехбу! Что вы будете пить?

— Нет, я мусульманин, я не могу пить!

— Да ладно, давай вот виски со льдом.

— О, «Блэйк лэйбл»! «Блэйк лэйбл» я, пожалуй, выпью стаканчик перед едой.

— Ну как? Ти льубисс карри? — спросил Мехбу у моей жены.

— Да, только это… очень остро… — ответила она.

— Ну что ты говоришь? Ну как индийские блюда могут быть неострыми? Это тогда уже что-то другое получится… А где рис? Да, конечно, — подавай и рис. Дети! Ешьте с рисом! — сказал я, наводя порядок за столом.

На запах зашёл мой дядя, Мамед, как раз проходивший мимо:

— А вот я помню, когда ещё был мальчишкой, у нас в доме на праздник что-то готовили, вот тоже такой запах был. А однажды, сразу после войны… — завёл дядя историю, слышанную мною уже десятки раз...

Но это будет уже другой рассказ — рассказ дяди Мамеда, а я бы хотел продолжить рассказ о том, как я полюбил индийскую кухню.

Вообще говорить о какой-то единой «индийской» кухне совершенно неправильно. Это всё равно что говорить о некой «советской» кухне! В Индии живут многие народы, представители самых разных религий и каст, и у всех свои взгляды на приготовление пищи. Кроме того, Индия очень большая страна и имеет несколько климатических зон, каждая из которых обеспечивает своё население каким-то определённым набором продуктов. Естественно, что и стол разных групп индийцев из разных регионов Индии будет различаться примерно так же, как дастархан среднестатистического узбека и стол белоруса. Поэтому, ведя беседы об индийской кухне, мы будем учитывать, что взгляд наш весьма поверхностен и, представляет собою лишь беглый обзор нескольких блюд из самых разных провинций Индии.

В принципе между индийской и среднеазиатской кухней довольно много общего. Долгое время в Северной Индии правила династия Великих Моголов, которые были выходцами из Средней Азии, тюрками по происхождению, и, разумеется, при них происходил самый интенсивный культурный обмен между этими двумя регионами. Немало общего и между индийской и иранской кухней. Ещё раньше, задолго до появления в Индии Моголов, туда бежали персы, не принявшие ислам. В Индии они стали наилучшими поварами, привнеся в её кухню, и без того очень богатую и разнообразную, свои кулинарные традиции и, самое главное, утончённое отношение к еде. Именно с приходом парсов, как теперь называют потомков тех персов в Индии, в этом огромном регионе появились раздельные пловы. Но оказавшись в стране, сказочно богатой специями, имеющей собственные немалые традиции по использованию всевозможных приправ, — и тюркская, и персидская кулинарные школы преобразились столь радикально, что трудно порою и разглядеть в этих чудесах кулинарного искусства их прежние корни. Самое первое, на что обращаешь внимание, что в Индии рис подаётся примерно так же, как в Иране, — в виде раздельного плова и некоего соуса к нему. Один из наиболее популярных соусов мы с вами уже рассмотрели, давайте поговорим ещё о некоторых, потому что именно в них скрывается истинный характер и вкус индийской кухни.

Вот для начала — виндалу, блюдо из провинции Гоа. Название его происходит от двух слов: вин — от «вино», намекает здесь на содержание в блюде винного уксуса, и «алу» — что на хинди означает чеснок, если я не ошибаюсь. Итак: мясо с винным уксусом и с чесноком. Любопытно, что в Гоа, очевидно благодаря сильному христианскому влиянию, виндалу готовят из свинины. Блюдо это очень острое, ароматное и с ярким, запоминающимся вкусом. Поэтому желательно предусмотреть гарнир именно из риса, чтобы он своим пресным, лаконичным вкусом составил что-то вроде выигрышного фона для остроты основного кушанья.

800 г нежирной свинины без шкуры, сала и костей

Винный уксус

3–4 сушёных острых перчика

2–3 стручка зелёного перца чили

3 луковицы средних размеров

2 помидора средних размеров

1 столовая ложка паприки

1/2 чайной ложки зиры

12 гвоздичин

1/2 чайной ложки чёрного перца горошком

3–4 палочки корицы

5–6 стручков зелёного кардамона

1–2 головки чеснока

5-сантиметровый кусочек имбиря

1/2 чайной ложки куркумы

60 г растительного масла

Немного зелени кориандра для украшения блюда при подаче

Крупно порезанную свинину посолим (чайной ложки соли достаточно), зальём тремя столовыми ложками винного уксуса, перемешаем и отложим в сторонку — промариноваться.

А пока приготовим набор специй, для которого нам понадобятся: три-четыре сушёных перчика чили, столовая ложка паприки, пол чайной ложки зиры (на упаковках индийского происхождения обычно написано «cumin seeds»), дюжина гвоздичек, пол чайной ложки чёрного перца горошком, 3–4 кусочка корицы, 5–6 стручков кардамона. Всё это мы равномерно раскрошим.[52]

Ещё нам понадобятся 10–12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол чайной ложки порошка куркумы и ещё ложки две винного уксуса. Из всего этого мы сделаем пасту в том же блендере.

И вот в эту пасту мы добавим наш набор специй и тщательно размешаем.[53]

Половину пасты отложим до завтра, а другой половиной перемажем мясо, чтобы каждому кусочку досталось, и оставим мариноваться на ночь. Ну или хоть бы часика на три-четыре!

На другой день в большой и глубокой сковороде (а я, как всегда, беру свой любимый казан) разогреваем три-четыре столовые ложки растительного масла. Но не сильно, не до дыма.

В разогретое масло кидаем 5–6 раздавленных зубчиков чеснока и, едва от чеснока пойдёт запах и он станет светло-золотистым, добавляем три порезанные кольцами луковицы. Лук жарим основательно, часто и аккуратно переворачивая его, до коричневого цвета.

За это время очистим пару помидор и нарежем их кубиками. В лук их! А ещё к ним вдогонку два-три зелёных перчика чили, очищенных от семян и порезанных вдоль, вторую половину пасты, чайную ложку сахара и ещё столовую ложку винного уксуса.

Вот теперь всё тщательно размешаем. А когда оно будет выглядеть готовым, красивым и коричневым, положим наконец-то мясо.