800 г бараньей мякоти от задней ноги или лопатки

1 кг риса басмати

500 г лука

2 куриных яйца

250 г мацони

3 чайные ложки шафранового настоя

По 50 г изюма и барбариса

По 100 г очищенного миндаля и фисташек — несолёных и необжаренных

350 г топлёного масла

2 литра молока и 3 литра воды для варки риса

Специи: куркума, чёрный перец, зира

Взять мясо молодого барашка, порезать его удобными кубиками и уложить вместе с луком, солью, куркумой и прочими подходящими случаю пряностями в горшочек.

Держать горшочек закрытым в горячей духовке от сорока до шестидесяти минут. Мясо вынуть и дать стечь получившемуся бульону, пока оно остывает. Бульоном распорядиться по собственному усмотрению.

Взбить вместе пару яиц и грамм двести-триста мацони или катыка. Добавить соль, перец, куркуму и шафранового настоя. Кусочки мяса положить в получившуюся смесь — они должны пропитаться этим маринадом.

Замоченный с утра басмати отварить до полуготовности в солёной смеси воды и молока. Откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.

Миндаль и фисташки очистить от скорлупы, затем побланшировать в кипятке и снять кожицу. Порезать вдоль на красивые дольки и подсушить на сковороде.

Перебрать, промыть и удалить палочки у изюма и барбариса, после чего залить ягоды кипятком.

Прожарить по отдельности, добавляя ложку-другую топлёного масла, миндаль, фисташки, изюм и барбарис.

Вынуть мясо из маринада, положить в оставшуюся жидкость немного варёного риса и перемешать, чтобы получилась каша. Если катык или мацони были слишком жидкими, добавить в маринад ложку-другую муки.

Дно и стенки керамической или чугунной посуды с широко расходящимися стенками, в которой плов будет запекаться в духовке, обильно смазать топлёным маслом и выложить кашей из риса и маринада.[51] Поверх каши выложить мясо в маринаде и укрыть его слоем риса.

Уложить остальные компоненты слоями, перемежая их прослойками риса, сверх всего — ещё немного топлёного масла и местами полить настоем шафрана.

Укрыть всё фольгой или самой плотной крышкой и оставить в духовке на час-другой. Перед подачей провести шумовкой между стенками посуды и получившейся корочкой, а потом перевернуть на большое подогретое блюдо, на котором и подавать.

Я уже говорил, что кулинарные традиции разных стран впитали в себя многое из того, что привозили из своих странствий торговые люди. Кое-что для кухни своей семьи доводилось привозить из торговых поездок и мне. Но только иногда оказывалось, что нет ничего нового под солнцем, и привозил я хорошо забытое старое.

Вот с одного такого случая началось моё знакомство с индийской кухней — таинственной и чудесной. Слушайте, как дело было.

Давным-давно, ещё в начале девяностых годов прошлого века, когда мой бизнес едва вставал на ноги, я, по примеру других, отправился в Дубаи поискать коммерческой удачи.

Дубаи как город, как явление поразил меня: скученность, характерная для наших восточных базаров, соседствовала с великолепием просторнейших торговых центров, современность переплеталась со средневековьем, дворцы, крытые прекрасными голубыми куполами, манили прохладой и неукротимыми страстями, которым (как хотелось бы верить) предавались обитатели этих роскошных домов.

Узкие улочки Дейры, по которым смуглые люди в длиннополых рубахах и шароварах волокли тяжеленные арбы, картонные коробки и тюки, неизбежно выводили на хайвеи, ведущие в Бур-Дубаи или за город, и там, на этих великолепных дорогах, шипя шинами, гордо неслись шикарные лимузины и джипы, управляемые арабами в чёрных очках, в традиционных белых одеяниях и с непременными сотовыми телефонами.

Запахи от «Фишмаркета», сочетающие в себе и благоухания самых неожиданных и изысканных даров моря, и тошнотворную вонь, знакомую до боли ещё со времён наших советских гастрономов и «Океанов», плавно переходили в упоительные ароматы, которые доносились из множества магазинчиков, где торговали специями, чаем и кофе. А отдушки от «Проктор-энд-Гэмбл» неспешно перетекали в прохладные струи чарующих запахов из магазинов, где были выставлены роскошные творения парижских парфюмеров.

Но над всем этим, поверх звуков клаксонов и выкриков уличных торговцев, перебивая удушливые выхлопы от автомобилей, ворочающихся на месте в узеньких улочках, распространялся один, ни с чем не сравнимый запах. И его сопровождал звон, знакомый мне с детства: звон казана, о край которого стряхивают шумовку.

Однако ж кухни, из которых исходили такие родные звуки и тот сводящий с ума запах, либо располагались, по-видимому, где-то на верхних этажах, либо выходили своими окнами внутрь дворов и двориков, куда непозволительно заглядывать постороннему мужчине. Поэтому узнать, что же именно там издавало эти длинные, тягучие и манящие ароматы, не представлялось никакой возможности.

Тем временем еда, которой кормили в гостинице, была довольно качественной, но абсолютно бездушной и, я бы сказал, какой-то фригидной. Узбеки, мои спутники в этом бизнес-туре, недовольно кривились, через силу съедая поданное и мечтая о скорейшем возвращении домой: в Бухару, в Ташкент, в Андижан, где их ждали родные очаги и мангалы…

Господь благоволил ко мне в той поездке: всюду встречались добрые и честные люди, продававшие мне товары по самой низкой цене и едва ли не из любви к своим братьям-мусульманам, живущим в Узбекистане. Они помогали мне во всём, о чём бы я ни попросил. Благодаря всем этим добрым людям я завершил свои дела заблаговременно и к пятнице был совершенно свободен.

Вернувшись домой, я не уставал рассказывать родным и друзьям о главном загадочном впечатлении, которое осталось у меня от поездки: но никакие слова не могли описать того запаха, источаемого Дейрой в Дубаи, и все мои рассказы и восторги оставались непонятыми — увы!

Но однажды я остался один на кухне у своей любимой тёти Сарры. Приоткрыв один из кухонных шкафов в поисках чего-то необходимого, я остолбенел: вот он — этот запах! Откуда он здесь, на кухне у моей тётки? Неужели она знает, из чего это сделать, как это приготовить?! Идя на запах, я вскоре обнаружил то, что его издавало: остатки жёлтого порошка, похожего по цвету на табак и упакованного в целлофан.

— Что это, Сарра? Как это называется? — взволнованно спросил я у тётки.

— Это? Это мне наши родственники в Иране приправу давали. А что, тебе это надо? Попроси у Махаррама, — он привезёт тебе, когда поедет…

— А можно я это с собой возьму?

— Возьми… он тебе ещё привезёт…

Маленькая щепотка жёлтого порошка, завёрнутого в целлофан, кружила мне голову, где бы она ни находилась — в кармане костюма ли, в портфеле. Этот порошок не оставлял моё обоняние в покое… Приготовить что-нибудь с использованием заветной щепотки мне казалось кощунственным, и я не мог дождаться своей следующей поездки, чтобы отыскать это там, в Дубаи, привезти это домой… А уж потом-то я покажу и объясню им всем — родственникам и друзьям, что же именно вскружило мне голову!

Через некоторое время первые коммерческие успехи позволили мне снова поехать в Дубаи. Я спросил у знакомого иранца:

— Хасан, где здесь, в Дубаи, магазин, в котором продают иранские приправы?

— Ты хочешь купить шафран? — переспросил Хасан.

— Нет, ну мне там надо спросить кое-что…

— Мой продавец тебя проводит…

В магазине я предъявил свой драгоценный целлофановый свёрток:

— Мистер, у вас есть вот такое?

«Мистер» брезгливо принюхался, дал понюхать ещё одному «мистеру» и спросил у меня:

— А что это?

В этот момент второй «мистер» уже поднёс к моему носу жестяную банку, давая понюхать: