А вот есть одно среднеазиатское блюдо, которое всем хорошо знакомо, — манты.

Знаете, что и манты в Средней Азии изначально готовили… в казане? В казан ставили плетённые из бамбука посудины-решётки, формою наподобие сита, причём они подбирались таким образом, чтобы одна входила в другую, в них укладывались манты, а на дно казана наливалась вода, так что всё готовилось на пару. В Китае (откуда и пришли к нам манты, видоизменившись под влиянием местных условий) и до сегодняшнего дня так готовят, только вместо казана используют вок. А в Средней Азии после прекращения свободных контактов с Китаем в советские годы не осталось бамбуковых решёток, и варить манты стали в специально придуманных металлических кастрюлях-пароварках — манты-касканах или, говоря по-простому, мантышницах.

Блюдо от этого, безусловно, сильно потеряло во вкусе. Дело в том, что манты готовили и готовят чаще на базарах, нежели дома. Блюдо это идеально для общепита, поскольку представляет собою «всё в одном» — и тесто, и мясо, и лук, и даже зелень, и при этом еда штучная, её удобно продавать, так же как пирожки на вокзале. Таким образом, на одной и той же решётке за день приготавливалось множество порций мантов, и так день за днём. Бамбук весьма восприимчив к запахам. А те, кому доводилось пробовать хорошие манты, знают, каковы они на запах! И вот, представляете ли себе, что эти бамбуковые решётки день за днём напитывались таким ароматом? Да их потом просто достаточно было подержать над паром, чтоб получить полную иллюзию того, что манты вот-вот будут готовы! Манты, приготовленные на таких решётках, мало того что источают свой аромат, так они ещё и пропитываются от решётки ароматом тысяч и тысяч своих предшественниц.

Вот есть у меня в запасе одно блюдо, блюдо не простое, а для виртуозов, в некотором роде. Знаете, как оно здорово получилось бы в казане, да с бамбуковыми решётками? О… Ну да ничего — и в металлическом манты-каскане оно получится ничуть не хуже.

2 кг бараньей корейки или жирной телятины на косточках

800 г бараньей мякоти или вырезки (по желанию)

300–400 г курдючного сала

6 луковиц

1 яйцо

4 помидора

4 картофелины

5–6 болгарских перцев

2 моркови средних размеров

Несколько капустных листьев

Сливочное масло или любой жир для смазки листов мантышницы

Возьмём хорошего мяса: баранину или жирную телятину — килограмма два корейки, и пусть в мясе будут несколько косточек. Вкусное мясо, кстати говоря, всегда возле костей! Если мясо нежирное, то нам ещё понадобится курдючное сало — грамм 300–400.

Разделаем мясо: мякоть отдельно, а косточки отдельно. Но на косточках тоже должно оставаться кое-что. Мякоть порежем остро наточенным ножом на мелкие кусочки, примерно как горох, а сало — чуть крупнее, размером с миндаль.

А ещё возьмём штук шесть средних луковиц: четыре из них порежем мелкими кубиками, а парочку — тонкими кольцами. Мелко порезанную мякоть и лук, резанный кубиками, соединим в фарш, куда добавим одно яйцо, красный молотый сладкий перец, зиру и соль.[33]

С помидор средних размеров срежем верхушки и удалим изнутри мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть же с соком отложим в сторонку. Очистим картофель и вынем из него середину, которую тоже отложим. Капустные листья подготовим обычным образом, как для голубцов, то есть ошпарим и вырежем грубые черешки в середине. У болгарского перца срежем верхушки и удалим семена с перепонками. А ещё очень здорово, если крупные луковицы ошпарить, надрезать с одной стороны вдоль («по меридиану») и снять один-два слоя оболочек, не повредив — это нам тоже пригодится.

Все эти овощи, в том числе и оболочки от лука, нафаршируем и разложим в произвольном порядке на смазанные сливочным маслом или другим жиром листы мантышницы (паровой кастрюли).

А тем временем: в казане вытопим жир из части сала (грамм 70–100 вполне хватит) либо просто перекалим масло (как обычно, обжарив в нём дочерна одну целую головку лука, которую потом выбросим).

В подготовленном жире обжарим тот лук, что резали кольцами, до красно-коричневого цвета (никаких политических ассоциаций!), добавим те косточки и обжарим их тоже.

После этого добавим одну-две нарезанные сантиметровыми кубиками моркови, а как только морковь подрумянится, вольём прибережённую до этого мякоть помидор с соком и продолжим жарить, помешивая, ещё две-три минуты.

Вот когда содержимое казана начнёт издавать хороший запах, переложим всё в нижнюю часть мантышницы и зальём водой — из всего этого у нас должен получиться суп, в который мы ещё положим оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный кольцами.

Теперь в нижней части мантышницы у нас варится суп (не забыть посолить, добавить, по желанию, лавровый лист и сухие приправы), а в верхней части — готовятся на пару фаршированные овощи.

А ещё хорошо было бы отдельно и заранее замариновать мясо, как на шашлык, нанизать его на палочки, которые тоже установить в верхней — паровой — части. Очень нежно получится, вот увидите.

Можно, конечно, замариновать мясо кусочками любым нравящимся вам способом, избегая только слишком резких запахов в специях, и насадить это мясо на деревянные палочки. Но можно поступить и по-другому: приготовить из мякоти фарш, добавить в него сала, лука, мелко рубленной зелени и сформировать из него котлетки, которые обязательно завернуть в полоски сала или сеточку-сальник, заколов палочками, чтобы не разворачивалось. Тающее сало будет пропитывать котлеты, сделает их необычайно сочными и поможет им сохранить насыщенный вкус.

Подаём этот обед в виде череды раздельных перемен: фаршированные овощи на большом круглом блюде, суп, приправленный свежей рубленой зеленью в тарелках или кассах. А если всё-таки решились и на шашлык, то прямо на него хорошо выложить простенький салатик из тонко нарезанного и промытого холодной водой лука, который следует посолить и украсить зёрнами граната.

Считаю уместным подчеркнуть, что я бы подавал этот обед именно в такой вот последовательности: фаршированные овощи, шашлык и только потом уже суп! Так поступала одна моя знакомая, которая умела обед из шести-семи горячих блюд подать таким образом, что гости ничего не оставляли, ни от чего не отказывались и тем не менее могли потом самостоятельно встать из-за стола (правда, часов в 9 вечера, не раньше).

В русском языке понятия «хлеб» и «печь» всегда идут рука об руку; представить себе одно без другого невозможно. Правда, у городского жителя слово «хлеб» ассоциируется теперь с булочной, но это не про нас. Хлеб из печи — вот слова из уст мужчины, достойные всяческого уважения!

А у народов Средней Азии рядом всегда стоят другие слова — «казан» и «рис». Никто и никогда не скажет в Средней Азии «рис из кастрюли». Потому что рис — он должен быть из казана! Понимаете?

Известно, что в некоторых азиатских странах рис на столе так же обязателен, как в России хлеб. На самом деле нет ни одного продукта, используемого в европейской кухне, который бы значил для европейца столько же, сколько для азиата рис. В Ташкенте есть отдельный базар, который так и называется — «Рисовый». Это говорит о чём-то, не правда ли? Можете вы вообразить себе, что хоть один рынок в Москве возьмут да и назовут, скажем, «Картофельный»? И во многих городах Азии имеются особые базары, где продают именно рис. И видит бог, рис заслуживает подобного к себе отношения.