Я бы очень хотел рассказать о многих, если не обо всех видах риса, да только думаю, что таких рассказов уже больше, чем читателей, и всё равно ни одна энциклопедия не окажется тут полной и всеобъемлющей. Наверное, будет лучше, если я расскажу о сортах риса, которые применяю сам, на своей кухне и характер которых мне известен не понаслышке. И сразу же, не откладывая хорошее дело в долгий ящик, расскажу о том, как готовится тот или иной сорт риса, дам несколько рецептов с применением описанных сортов и видов. Вы увидите, каким разным бывает рис и как по-разному его можно готовить.[34]

Окажись какой-нибудь турист без провожатого посреди рисовых рядов на любом среднеазиатском базаре, останется он, бедолага, в полном недоумении: что же ему тут выбрать, чтобы потом сказать, к примеру, друзьям: «Вот смотрите — настоящий рис из Узбекистана!». Многообразие сортов риса изумляет. Вполне может случиться такое чудо, что турист и в самом деле купит «самый лучший рис» для «самого лучшего узбекского плова», а рис тот окажется выращенным и не в Узбекистане вовсе, а в южных областях Киргизии, где культура его известна с древности и где он обыкновенно действительно бывает вкуснее, чем многие виды риса «чисто узбекского» происхождения. Только с тем туристом, скорее всего, произойдёт нечто совсем иного рода: наверняка он купит рис, выращенный в Калифорнии, красивый и чистый на вид. Это если никто не подскажет ему вовремя, что надо было обращать внимание на…

Однако давайте не станем забегать вперёд. Поговорим обо всём по порядку, ибо это очень пригодится не только туристу на рисовом базаре в Узбекистане, но и кулинару, выбирающему рис на любом рынке в России.

Корейский сорт с круглыми и матовыми зёрнами, вовсе не похожими на первый взгляд на рис. Самый липкий рис из тех, что я знаю, он содержит огромное количество крахмала и предназначен прежде всего для изготовления корейского рисового хлеба: сваренный рис лупят что есть силы деревянными колотушками, и он превращается в однородную блестящую и дрожащую массу, которую называют чальток. Используют этот рис и для приготовления паби — корейской рисовой каши, подаваемой едва ли не ко всем корейским блюдам. Однако в этом случае чап-саль смешивают с другими, менее липкими сортами риса в соотношении один к трём — даже после этого каша получается очень липкой и сохраняет неповторимый вкус чап-саль.

Один из самых популярных и недорогих узбекских сортов. По форме и вкусу этот рис напоминает столь популярный в России краснодарский, а широкая его распространённость объясняется неприхотливостью и относительной дешевизной. Авангард содержит довольно много крахмала, как и большинство круглых сортов риса, однако при знании некоторых несложных секретов из него можно приготовить вполне приемлемый плов «на каждый день». Хотя предназначен он, конечно же, для каш, фаршей и некоторых супов с рисом и бобовыми.

Этот абсолютно белый, красивый рис называют кто во что горазд: лазарь, лазер, лазурный. Но качества его остаются великолепными, как ни перевирай имя. Он довольно мягок, крахмалист, но с длинным, дирижаблеобразной формы зерном. Пусть этот рис и не увеличивается при варке в размерах, как некоторые другие сорта, однако и не крошится. Липкость у него вполне умеренная. Лазарь выращивается в Хорезме. Он очень вкусен и вполне прилично ведёт себя при попытках приготовить из него плов. Этот рис хорош и для самаркандского, бухарского и ташкентского праздничного плова, не говоря уже о хорезмском чалове (так называют плов в Хорезме, куда само это слово пришло из Ирана).

Легендарная дев-зира имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. Дев-зира легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно дев-зира, а не жалкая подделка, окрашенная тёртым кирпичом. Бытует мнение, что для приготовления плова из дев-зиры необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. Дев-зира — рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с дев-зирой на самом деле легче, чем с любым другим сортом.

Утончённое отношение жителей Ферганской долины к плову определило появление относительно нового подвида дев-зиры — риса, получившего имя по названию киргизского кишлака Чунгара, где его впервые вывели. Рис чунгара — белый, в нём содержится намного больше крахмала, чем в дев-зире, при этом он сохраняет её самые лучшие качества, легко впитывает в себя огромные количества воды и жира, оставаясь лёгким и рассыпчатым. Большое количество крахмала в чунгаре даёт плову после некоторого прижаривания неповторимый сладковатый привкус в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату этого сорта риса.

Ещё один рис, предназначенный для избалованных знатоков плова из Ферганской долины. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в окрестностях киргизского города Узген, где значительная часть населения — узбеки. Узгенские сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом. Рис дастар-сарык — высшее достижение узгенских рисоводов. После сбора урожая рис несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют, неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зёрен приобретает жёлтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твёрдым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели обыкновенный «свежий» рис.

В переводе с узбекского «кора-колтак» означает «чёрная палка». Сорт выращивается на полях Наманганской и Андижанской областей. Это, по сути, та же дев-зира — со всеми очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта, и с единственным внешним отличием — чёрными, а не красными остями.

Думаю, что этот рис не нуждается в представлениях. Я знаю, что подвидов этого сорта ещё больше, чем узбекских разновидностей риса дев-зира. Конечно, качество и вкусовые особенности басмати меняются в зависимости от района произрастания и самой «породы». Басмати — типичный длиннозёрный, тонкий рис, очень твёрдый, как правило белый, с крайне небольшим содержанием крахмала. К сожалению, в Москве мне не удалось найти такой басмати, какой можно приобрести, скажем, в Дубаи. Один и тот же рис сорта кох-и-нур, приобретённый в Дубаи и в Москве, резко различается по качеству, причём в Москве, как вы догадались, он хуже. Видели бы вы дубайский кох-и-нур! Иногда мне люди говорили: «Да это вермишель!» — так вырастает он в размерах после приготовления. А по вкусу и аромату его нельзя сравнивать ни с одним другим рисом.