Но не меньшее влияние на азербайджанские гастрономические традиции оказал тот факт, что значительная часть азербайджанцев всегда селилась по берегам Каспийского моря.

Шашлык из осетрины вспоминают все, кто хоть раз побывал в Азербайджане, но этим знаменитым шашлыком любовь азербайджанцев к рыбной кухне и их умение готовить из рыбы удивительно разнообразные и богатые кушанья не исчерпывается.

Одно из моих любимых блюд «азербайджанского происхождения» называется буглама. Вообще буглама получается очень вкусной едва ли не из любой рыбы, самое главное, чтобы вам достался достаточно крупный, упитанный экземпляр. Но буглама из осетрины или белуги — это классика!

1,5 кг крупной рыбы

800 г крупно порезанного лука

2 головки очищенного чеснока зубчиками

Зелень: лук, укроп, райхон, кинза, тархун

100 г белого вина

100 г топлёного масла

8–10 болгарских перцев

6–8 помидор

Если вы имеете дело с осетром, белугой или ещё какой-нибудь гигантской рыбиной, придётся разрезать её на крупные порционные куски — примерно по 250 грамм. Но если рыба целиком помещается в ту посуду, где вы собираетесь её готовить, то и оставьте её целой, и тогда лучше её предварительно нафаршировать.

Для этого на топлёном масле обжарьте порезанный кольцами лук с добавлением куркумы, молотой зиры, чёрного перца, кардамона и соли. Добавьте к луку укроп и кинзу, посолите. Полученным фаршем начините рыбу и заколите её брюшко зубочистками.

Теперь обмажьте рыбу оставшимся маслом и запанируйте в муке. Стряхнув лишнюю муку, обжарьте рыбу на сковороде — минуты по две, не больше, на каждую сторону. Только чтоб зазолотилась.[114]

Дальше на отдельной сковороде следует слегка обжарить в топлёном масле с добавлением куркумы 5–6 крупно порезанных луковиц, пару головок чеснока, смешанный пучок из зелёного лука и всякой прочей порезанной зелени, добавить к луку и зелени чеснок целыми зубчиками, залить вином, разведённым пополам с холодной водой, и довести до кипения.[115]

Теперь возьмите лук с зеленью со сковороды и, устроив в посуде для запекания «ложе», расположите на нём рыбу. Обложите её крупными кусками болгарского перца (если он попадётся не очень крупный — лучше даже оставить его целиком), помидорами, залейте оставшейся на сковороде жидкостью и поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов. Посуду надо брать достаточно тесную, вроде утятницы, чтобы вино и соки от овощей не растекались и рыба оставалась бы погружённой в них, а не готовилась сама по себе, отдельно от овощей.

Посудину нужно накрыть плотной крышкой или тщательно закутать фольгой, поставить в духовку и запекать 20–30 минут, до готовности рыбы.

Перед подачей бугламу ещё раз посыпают зеленью — тут зелёный лук обязателен. И хорошо бы, чтоб посуда, в которой её запекали, была пригодна для подачи на стол — тогда нашу рыбу можно подавать прямо в ней.

Знаете, наверное, таких людей, которые говорят: «Самая лучшая рыба — колбаса»? Вот специально для таких любителей мяса и нелюбителей рыбы я и хочу сообщить потрясающее известие: буглама бывает не только из рыбы, но и из мяса. И вот как она делается.

1 кг бараньей корейки

400 г крупно порезанного лука

8 средних помидор

8 некрупных болгарских перцев целиком

1 головка чеснока

50 г топлёного масла

Соль, перец, куркума

Зелень: зелёный лук, кинза, райхон, мята, укроп

Тщательно подготовить баранью корейку: срубить, если они присутствуют, кости от хребта, обрезать лишний жир, убрать жилки и плёнку. На каждом рёбрышке должен остаться чистый кусочек мяса, который надо слегка придавить и расправить плоскостью ножа, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом.

Дав таким кусочкам корейки полежать 10–15 минут, обжарить их с обеих сторон на хорошо разогретой сковородке до золотистого цвета и снова отложить.

Добавить в сковородку, где жарилось мясо, топлёное масло и обжарить в ней на несильном огне до прозрачности несколько крупно порезанных луковиц с зеленью. Во время обжарки посолить, добавить куркумы, перемешать, пока куркума не окрасит весь лук, и залить кипятком, чтоб покрыло лук.

Если ваша сковорода подходит для того, чтобы продолжить готовку в духовке прямо в ней, то уложите кусочки корейки прямо в неё, а поверх мяса выложите некрупные помидоры, болгарские перцы, зубчики чеснока — всё целиком, не разрезая. Но если есть керамический лоток для запекания в духовке, лучше содержимое сковородки и всё остальное выложить в него. Посуда закрывается крышкой или фольгой и ставится в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20–30 минут, в зависимости от возраста барашка и, соответственно, размеров корейки.[116]

Подавать лучше в той же посуде, где и готовили, и перед подачей обильно посыпать зеленью и мелко порезанным зелёным луком.

Знаете, лаконичные блюда с небольшим количеством ингредиентов — вроде описанного в предыдущей главе шашлыка из бараньей корейки или говяжьего стейка на узбекский манер — интересны тем, что ставят повара перед непростой задачей: оперируя практически единственным исходным продуктом и опираясь только на свой собственный опыт, кулинар должен создать законченное произведение. Именно по качеству исполнения самых простых на первый взгляд, базовых вещей вполне можно судить о мастерстве повара.

Многие ли, к примеру, умеют сварить хороший куриный бульон или приготовить на его основе элементарную домашнюю лапшу? Совершенно случайно мне пришлось узнать, что даётся это искусство далеко не каждому! Самому-то мне повезло — благодаря своим немецким родственницам я выучился готовить довольно вкусную лапшу, и мне кажется, я могу поделиться своим умением и с вами.

Итак, чтобы сделать куриную лапшу, прежде всего надо взять курицу. Да-да, именно курицу, особую, суповую курицу, а не цыплёнка или бройлерного петушка. Хорошо бы, чтоб всё у той курицы было на месте: и покрытые жёлтой чешуйкой лапки, и шейка, и голова. Курица должна быть абсолютно свежей, но не только что забитой и горячей. Нет, пусть она уже остынет после забоя. Вот из такой курицы получится хороший, ароматный, необыкновенно вкусный бульон.

Отделим голову и лапки от тушки курицы, лапки ошпарим и снимем с них верхнюю шкурку, отрежем когти вместе с частью пальцев, голову тщательно очистим, всё прополоснем и ошпарим ещё разок. Тушку при необходимости опалим над огнём и очистим от оставшихся волосков и перьев.

Ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Не ждём, пока закипит, сразу же опускаем курицу. На небольшом огне доводим до кипения, слегка присаливаем и, убавляя огонь, снимаем пену. После того как вся пена снята со всей возможной тщательностью и аккуратностью, соберём уголком чистой салфетки остатки пены на стенках кастрюли, по кромке кипящей воды. Это всё очень важно, ведь от того, насколько красивым и прозрачным получится бульон, зависит успех всего блюда.[117]

Опустим в уже кипящий бульон красную луковицу, не снимая с неё шелухи. Можно воткнуть в неё три-четыре бутончика гвоздики. Одновременно положим очищенную морковь, а чуть позднее и букет из нескольких веточек укропа, петрушки и сельдерея, увязанных вместе с листами лука-порея (хотя можно обойтись и без него). Хорошо бы добавить в бульон десятка полтора горошин чёрного перца.