Готовим мясо, постоянно помешивая до тех пор, пока оно не выделит сок (10–12 минут, не больше!), и зальём всё 300–400 мл воды, накроем крышкой и оставим тушиться минут на сорок-пятьдесят.

Когда открываем, то обнаруживаем, что всё готово самым замечательным образом — вода почти выпарилась, аппетитно булькающий соус стал красивого красно-коричневого цвета, а мясо мягкое — такое, как надо.

Настоящие индусы перед подачей блюда на стол добавляют ещё пару стручков зелёного перца чили и измельчённую зелень кориандра. А не очень «настоящие» обходятся одним только кориандром.

В Гоа готовят немало других блюд из свинины, где-то предпочитают ягнятину, есть регионы, где традиционно употребляют козлятину, но очень большая часть населения Индии довольствуется тем, что в изобилии дарит водная стихия. Прежде всего это рыба. Понятное дело, что в Индии рыба не такая, как у нас, но индийские принципы приготовления рыбы легко адаптируются под любые, даже самые недорогие сорта.

Рыбное блюдо, о котором я сейчас хочу рассказать, готовил у меня дома всё тот же мой знакомый индус — Мехбу из Гуджарата, о котором речь уже была. Я потом пробовал воспроизвести это по памяти, а у меня получилась «рыба в карри»… И так всегда — за что ни возьмусь, если думаю: «приготовлю по-индийски», так непременно и получается всё то же самое — «грибы в карри», «баранина в карри». В общем — «нечто в карри»… Скучно? Ещё бы!

Поэтому, чтобы не было скучно, взял я как-то раз индийскую книжку и стал искать чего-нибудь из рыбы… А книжка называется «The Curry Book» — жаль, картинок нет! А так — книжка хорошая. Мехбу, уезжая, подарил. И нашёл я в той книжке рецепт KOORI FISH.

Авторы там пишут:

Ну что же — начали?

Поставил вок^{11} (подходящие казаны уже были заняты) на плиту, налил масла, дал нагреться, всыпал специи, стал мешать. Вижу — горит. Надо скорее добавлять «остальные ингредиенты». Добавил. Брызнуло маслом на рубашку и на стены… А что же это там такое чёрное, как песок — в этом масле? Да это наши специи сгорели! Экий я неловкий: как читаю, так и готовлю! Разве ж можно сухие размолотые специи в такое горячее масло? А эти авторы тоже хороши: «Разогрейте масло…». Порошкообразные специи, будучи опущенными в разогретое масло первыми — до лука и чего бы то ни было ещё, — сгорают в течение пятнадцати секунд — запишите это себе на стенах вашей кухни!

Прочитал ещё раз. Всё правильно я понял… «подавайте, посыпав зеленью кинзы…» Не буду я такого подавать, решил я.

И действительно, странные вещи пишут авторы. Может, я, конечно, и не прав. Но всё-таки — или много помидор, или томатная паста. Или разъясните мне, в чём секрет, — я выслушаю.

Во-вторых, если положить чеснок и имбирь в масло и дать появиться запаху — одно дело, а если положить всё вместе, включая помидоры, томатную пасту и рыбу — другое.

В-третьих, мы это уже проходили — свежие помидоры одновременно со свежей картошкой/рыбой/мясом… Так хорошие люди не делают. Хорошие люди сначала пожарят-потушат помидоры, а уж потом — клади, что душа желает!

Даже есть такая традиционная шутка, из разряда «принеси разводной напильник». Говорит старший повар молодому: «Помидоры опустил уже? Быстро картошку клади и помешай!» А как только этот молодой и безмозглый повар так всё и сделает — тут же все над ним начинают потешаться: «Теперь хоть три часа вари — картошка стеклянной останется!».

Это правило верно практически для любых других традиционных продуктов. Или надо поварить-пожарить сначала, чтоб картошка, к примеру, уже была б готова по поверхности, а потом добавлять помидоры, либо помидоры подготовить, дать им возможность потерять кислоту, и только после этого добавлять прочие продукты. Вместе — нельзя!

Четвёртой пришла идея обжарить рыбу до того, как опускать её в этот соус. Я не знаю, какую рыбу уважаемые авторы-индусы подразумевали в своём варианте, но наш сазан — бедная рыба. Опустить его просто так, да ещё и в кислую от помидор среду — значит потерять последние его соки и капли жира и получить сухую, резиновую рыбу... А нашего сазана хорошо бы, обваляв в муке, обжарить — пусть всё вкусное внутри останется!

Пятым вспомнился лук, и стало обидно, что про него забыли. «Если начнёт подсыхать, добавьте чуть-чуть воды…» — интересно, как же это они обнаружат, что всё подсыхает? Когда услышат запах горелого? Если подсыхает, а здесь — сплошь помидоры и томат, так сразу и пригорит! Сильно им потом эта вода поможет — развести вкус пригорелого помидора… Вот лук — другое дело! Лук когда придёт время, тогда и выпустит сока ровно столько, сколько надо, и лишь последним пригорит сам, не испортив при этом блюдо так безнадёжно, как пригорелые помидоры или, того хуже, томатная паста.

Шестой пункт напросился сам собой в виде лежавшего на столе зелёного болгарского перца. Как не положить его к помидорам? Это будет правильно, потому что будет вкусно.

Седьмое — ну и про ошибку со специями не стоит забывать.

Подумал и приготовил по-другому. Всё сначала.

600 г разделанной кусочками рыбы (сазан или судак, к примеру)

60 г растительного масла

3 чайные ложки молотого кориандра

1 чайная ложка молотой зиры

1/2 чайной ложки куркумы

1/2 чайной ложки молотого чили

2 чайные ложки давленого чеснока

2 чайные ложки тёртого имбиря

2 целых стручка чили

2 столовые ложки томатной пасты

150 г очищенных от шкурки и порезанных помидор

2 чайные ложки соли (или по вкусу)

Воды, если будет необходимо

Пригоршню мелко нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое блюдо

Вот теперь начали!

Обвалял в муке и обжарил рыбу на сковороде.

Несильно нагрел вок, налил масла и, подождав совсем недолго, всыпал специи, добавив, впрочем, две чайные ложки порошка карри из банки. Стал перемешивать, наблюдая. Как только пошла пена (от специй, не от масла) и одновременно — хороший запах, добавил чеснока (зубчиков шесть-семь) и в компании с ним свежий натёртый имбирь — как говорят, кусочек на «пять сантиметров». Ещё лучше стало пахнуть, прибежала младшая, трёхлетняя дочка: «Я тоже буду жарить», — видать, первые ароматы вдохновили! «Иди, доченька, не мешай! Мне сейчас помидоры надо опускать — ещё брызнет горячим…»

Положил штук шесть-семь средних помидор, очищенных от кожицы и порезанных кубиками, и тут же, можно сказать одновременно, — две головки лука, порезанного мелкими кубиками.[54]