Подаём это блюдо вместе с рисом, однако рис выложим на отдельном блюде. Рис должен быть роскошно пушистым, лёгким и рассыпчатым. А мясо с зеленью после перемешивания должно содержать довольно много бульона, интенсивно окрашенного зеленью.

Каждый накладывает себе на тарелку сначала рис, а затем мясо с зеленью и фасолью и поливает бульоном. Едят это блюдо ложками, сочетая рис с мясом, зеленью или бобовыми. Хлеба здесь не требуется — его вполне заменяет рис, иногда хочется немного запить айраном, но можно и обойтись без него, взяв овощной салат с кислым молоком или сюзьмой.

Всё съев, гости пьют из тонких стеклянных стаканов чёрный чай, заваренный под цвет «хвоста петуха», с мелко наколотым сахаром, и играют в нарды.

2 кг баранины или говядины для тушения

0,5 кг лука

3–4 крупных твёрдых яблок

1/2 чашки кишмиша

Растительное масло

Лимон или лайм

Немного томатной пасты

Соль, сахар, специи: молотый кориандр, зира, корица, чёрный перец

Пару килограммов зрелой, не слишком молодой баранины (или говядины) порезать крупными кусками и подрумянить в казане. Обычно хорошая баранина покрыта слоем жира, поэтому будет правильнее, если уложить куски баранины в казан жирной стороною вниз и подождать, пока сало вытопится. После этого достаточно будет несколько раз в течение примерно пяти минут перевернуть кусочки мяса, чтобы они не просто побелели, но зарумянились и начали бы издавать приятный запах.

Добавить несколько луковиц, порезанных кольцами, и обжаривать, уменьшая постепенно огонь до тех пор, пока лук не начнёт таять и при этом не станет золотисто-коричневого цвета. С этой процедурой торопиться не стоит — будет хорошо, если у вас уйдёт 15–20 минут времени. Тогда лук не подгорит, а приобретёт особую консистенцию; при последующем тушении он придаст соусу свой неповторимый, согревающий вкус.

Залить кипящей водой, чтоб едва покрыло мясо, и оставить кипеть на маленьком огне минут на сорок, убавив огонь до минимального и накрыв казан крышкой. Заглядывать туда пока незачем, всё получится и без нашего присмотра.

Добавить ложку томатной пасты, чайную ложку молотого кориандра, треть чайной ложки зиры, палочку корицы длиной с палец, чёрного перца по вкусу и посолить. Через пятнадцать минут добавить соль, сахар (около столовой ложки или больше) и при необходимости сок лайма. Должно уже получиться очень хорошо, вкус — насыщенный, перец практически не чувствуется, но кисло-сладкие нотки звучат достаточно ярко.[43]

За это время удалить сердцевину из яблок и порезать их крупными дольками. Обжарить яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек.[44] Перебрать, промыть и запарить полчашки кишмиша.

Переложить мясо в посуду для запекания в духовке, уложить в ту же посуду яблоки, залить оставшимся в казане соусом и присыпать кишмишем. Можно положить в нескольких местах листочки райхона, а яблоки полить соком одного лимона.[45] Плотно закрываем посуду фольгой и отправляем в духовку на 45 минут.

Подаём на стол в той же посуде, где наше мясо с яблоками запекалось.

2 кг крупно порубленной вместе с костями баранины

1 кг лука

1 кг помидор

Топлёное масло

Растительное масло

Разнообразная зелень

4 персика

Чашка резаного миндаля или фисташек

Лимон, cоль, сахар

Cпеции: куркума, чёрный перец, индийская зира, розовая вода

Взять мясо, пригодное для долгого тушения, — подойдут бараньи рульки, голяшки, косточки от тазобедренного сустава и даже шея. Порубить крупными кусками. Смешать в казане несколько ложек топлёного и хорошего растительного масла. Обжарить в масле куски мяса (при необходимости в несколько приёмов), после чего опустить в казан пять-шесть луковиц, порезанных кольцами, посыпать куркумой и чёрным перцем и, уложив в казан всё мясо, жарить на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Залить всё горячей водой, чтобы почти покрыло, и, убавив огонь и накрыв крышкой, оставить на один час медленно вариться.

Посолить мясо половиной предполагаемого количества соли и добавить три-четыре ошкуренных помидора, порезанных кубиками, сок одного лимона и примерно столовую ложку сахара.

На сковороде обжарить в топлёном масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50 грамм райхона и мяты. Снять со сковороды и отложить.

Хорошо бы добавить к этой зелени хоть немного сухих листьев пажитника.

Мясо и бульон переместить в посуду, предназначенную для духовки (лучше всего в керамический горшок с широким горлышком или керамическую миску, но можно и в металлическую форму с тефлоновым покрытием). Собрать мясо к середине и выложить поверх него зелень вместе с маслом, в котором её обжаривали. По краям выложить дольки персиков и посыпать резаным миндалём или фисташками. По желанию мясо слегка присыпать молотой жёлтой зирой, а в бульон добавить примерно ложку розовой воды.

Укрыть посуду фольгой или очень плотной крышкой и отправить в духовку на 30–40 минут.

Подавать на стол в той же посуде, стараясь не нарушить целостности персиков.

Итак, три вышеприведённых рецепта являются, по сути, соусами-хорешами (или хорушами), которые обычно подают к откидному плову в Иране или Азербайджане. Разумеется, в разных провинциях, в разных семьях подобные блюда могут готовиться по-разному. Вариантов, без сомнения, здесь могут быть тысячи. В рамках этой книги мы никак не можем охватить их все, а приведённые рецепты — лишь примеры того, как это приблизительно готовится и что обычно подаётся к раздельному плову. Но, как я уже говорил, к плову в Азербайджане и Иране отношение особое. Плов здесь — царь блюд. Поэтому подают его обычно в самом конце трапезы, после нескольких перемен других блюд. И часто плов подаётся, когда люди уже совершенно вроде бы сыты. В этом случае к плову подаётся гарах — томлённые в топлёном масле сухофрукты и орехи с луком.

Для приготовления гараха обычно используются изюм, алыча, чернослив, курага и красный барбарис, который в крайнем случае можно заменить на чёрный, а из орехов — грецкие орехи или каштаны, намного реже берут миндаль.

Из сухофруктов замачивают только курагу, да и то ненадолго и в холодной воде, только чтобы поры на её поверхности слегка раскрылись, а остальные сухофрукты промывают — и всё.^{9}

Сначала в топлёном масле начинают обжаривать довольно много крупно порезанного и разобранного на чешуйки лука. Жарят на несильном огне, присыпав куркумой, лишь до его прозрачности и некоторой золотистости, после чего сковороду с луком снимают с огня.

Потом в отдельной сковороде в большом количестве топлёного масла начинают обжаривать на осторожном огне курагу. Она очень быстро впитывает топлёное масло и почти принимает свои исходные размеры, за время обжарки курагу следует лишь однажды перевернуть, после чего её перекладывают к луку. Не следует дожидаться, чтобы курага сильно изменила цвет или тем более пригорела.

Точно так же по очереди поступают с остальными сухофруктами и в самом конце, в том же масле, обжаривают орехи, после чего всё перемешивают с луком и сухофруктами.

Иногда такой гарах подают на отдельной тарелке, но можно и украсить им выложенный горкой рис.