Кстати, ещё раз о размерах казанов для газовой или электрической плиты. Объём 7–8 литров является самым подходящим для средней семьи. Например, в таком казане можно сварить плов человек на 6–8, причём накормить тем пловом едоков до отвала. А если пожадничать с размером посуды и затеять разом большее количество того же плова, его очень трудно будет приготовить при силе пламени стандартных горелок — не хватит их теплоотдачи. А значит, придётся искать отдельную, мощную горелку, специально покупать газовый баллон, городить дополнительную плиту возле основной… Зачем нам эти проблемы?

Но вернёмся к покупке казана. Куда всё-таки за ним отправиться? Можно, конечно, поискать по хозяйственным магазинам — там иногда попадаются чугунные эмалированные штуковины, по форме более или менее похожие на казаны. Иногда они бывают и страшно дорогие, итальянские или французские, изысканных силуэтов, ярких окрасок… Скажу честно, мне они доверия не внушают. Ну не приспособлены они для приготовления настоящих азиатских блюд. А вот уж что ни в коем случае не должно вас прельстить, так это тонкостенные казаны из неизвестного металла, покрытого тефлоном.

Лучше на любом рынке подойдите к выходцам из Средней Азии — вам непременно помогут и предложат правильный казан. Обязательно обратите внимание на внутреннюю поверхность казана — она должна быть ровной, по возможности без заметных раковин и наплывов, которые не только говорят о невысоком качестве литья, что может однажды выйти боком, но ещё и страшно усложняют уход: мыть такой казан, особенно «подгоревший», — одно мученье. И обязательно надо упорно поторговаться — запас по цене у этих продавцов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении, — берите не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, а послужит он ещё и вашим внукам. Если же казан будет новым (алюминиевый — абсолютно белый, чугунный — абсолютно чёрный, может быть кое-где и с пятнами ржавчины), его надо предварительно обработать, иначе готовить в нём нельзя.

На поверхности нового казана всегда есть немного машинного масла — его используют при литье, чтобы чугун или алюминий отлипали от формы. Для удаления масла казан следует поставить на огонь на несколько часов, чтобы всё масло прогорело. Не забудьте открыть пошире окна и закрыть дверь на кухню! Слишком сильного огня не разводите: особенно осторожным надо быть с алюминиевым казаном — он может и расплавиться, если его надолго оставить без надзора.

Теперь возьмём грамм 500 растительного масла (можно уже однажды использованного для какого-нибудь фритюра), нальём в казан, очень сильно разогреем и убавим огонь до уровня ниже среднего. Надо подождать, пока под действием кипящего масла поверхность казана приобретёт жаркий красноватый оттенок. Но не надо раскалять сам металл докрасна! После того как дно стало таким, как нам надо, повернём казан набок (если он шарообразный, это сделать легче) и прокалим его с этой стороны. Постепенно обработаем поочерёдно все бока тем же методом. Теперь дадим маслу полностью остыть и выльем его. После этого казан следует окончательно остудить, тщательно помыть тёплой водой и вытереть тряпочкой.

Вот теперь ваш инструмент готов к службе на долгие годы, возможно, — на всю вашу жизнь. Никогда в нём не пригорит мясо, ничто не прилипнет ко дну, и всё, что вы станете готовить, будет получаться необыкновенно вкусным и красивым.

Однако подготовка казана — довольно долгий процесс, который может растянуться на несколько часов. Не исключено, что за это время вас посетят пожарные — дымить будет нещадно! А не лучше ли дождаться дачного сезона и сделать дело на свежем воздухе? Вынести плиту с газовым баллоном на двор — и все дела!

С чугунными казанами следует обращаться особенно бережно: после каждого приготовления еды убирать из казана остатки еды и промывать его тёплой водой без каких-либо моющих средств. Затем в чистый казан налить немного воды и прокипятить её. Слить воду с остатками жира, вытереть насухо и протереть казан масленой салфеткой — вот теперь его можно убирать! Если чугунным казаном не пользоваться продолжительное время, на его стенках может выступить ржавчина. В этом случает казан снова надо немного прокалить и протереть маслом.

Если в вашем казане кто-то готовил, не соблюдая всех правил, может случиться так, что пища в нём начнёт пригорать. Такой казан сначала надо раскалить, всыпать килограмм соли, при этом открыть широко окна и поставить вентилятор. Помешивая иногда соль, следите, чтоб казан не перегрелся. Примерно через час соль станет бурой. Теперь надо её высыпать, дать казану остыть, а потом снова прокалить в нём масло.

С алюминиевыми казанами обращаться проще, нежели с чугунными, но одна только фраза «Я готовлю в настоящем чугунном казане» вызывает неподдельное уважение со стороны людей понимающих.

Так что — выбор за вами!

Ну что? Вот казан наш готов? С чего начнём? С плова? Э, нет, подождите. Давайте сначала освоимся с казаном, посмотрим, что он умеет делать и что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него ещё доберёмся.

Перво-наперво мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну посмотрите: такая масса металла, прежде чем она начнёт жарить что-то, она же сама должна разогреться, правда?

Поэтому давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый сильный, а на средний такой огонь. Пусть казан нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали его маслом, прежде чем убрать в шкаф? Пусть это масло в его порах прогреется как следует. Нальём в казан стакан-другой холодной воды и дождёмся, когда она закипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки масла из пор казана. Казан прокипел — теперь можно воду слить. Если казан большой — тот, что на даче, — не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду половником или шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.

Возьмём чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если таковые образовались. И ещё чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Самое время, чтобы опустить в него… курдючное сало.^{3}

Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала и казан порою кажется вещью не слишком нужной в хозяйстве. Абсолютное большинство блюд готовятся при участии этого самого курдючного бараньего сала. К этому салу и его замечательным свойствам мы ещё не раз вернёмся, а пока я вас просто прошу: раз уже премьера у вашего казана, то давайте его побалуем именно курдючным салом? Пусть будет в этом немного от шаманства, не постесняемся вложить в это действие некий сакральный смысл. Ведь у нас сегодня праздник — новый казан! Нам-то, как водится, грамм по пятьдесят, а казану? А казану — бараньего сала!

Сколько? Как? Об этом — в нашем первом рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.

150 г бараньего сала (очень желательно именно курдючного) или 120 г хорошего растительного масла без запаха

600–700 г бараньих рёбрышек

500 г лука

Соль, зира, семена кориандра

В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками со стороной примерно полтора сантиметра. Не перемешиваем! Ждём, когда сало начнёт плавиться. Увидев, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынимаем их шумовкой и откладываем на небольшое блюдечко — они очень скоро пригодятся![1] Проделанную операцию — обязательную для процедуры приготовления очень многих блюд в казане — в дальнейшем будем обозначать просто двумя словами: вытопить сало.