Но такой «пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушёным. А для тех, кто хочет придать ему более праздничный вид, я предлагаю слегка усложнить процесс готовки.
«Пирожок» для виртуозов
1,5 кг картофеля
2 кг баранины с костями
150 г бараньего сала или 120 г растительного масла
50 г сливочного масла
100 г цельного молока или 6-процентных сливок
150 г сыра
100 г подготовленных грибов
Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины. Чистить их и резать на куски не нужно. В казан установим металлическую сетку, уложим на неё картошку, закроем казан крышкой и поставим на средний огонь.[10] До полной готовности картошка будет запекаться примерно 50–70 минут.
Готовому картофелю дадим остыть — так чтобы картофелины можно было спокойно держать в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нём мясо до полуготовности.
Теперь каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из неё большую часть сердцевины, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору и мелко порезанных грибов, или лука-порея, или какой другой начинки. Положить в пюре тёртого сыра твёрдых сортов, хорошо перемешать и начинить полученной массой половинки картофеля — с небольшой горкой.
Оставив немного масла в казане, опустим в него мясо, посолим его и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель.[11]
Накроем казан, поставим его на огонь; первые пять-десять минут огонь выше среднего, затем — ниже среднего. При этом следим, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней части — сыр в нашем фарше должен расплавиться. Всего закрытый казан стоит на огне минут 20–30.
Подавая этот хитрый «пирожок» на стол, можно также присыпать всё зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.
Знаете, порою повара исхитряются, стараясь проявить всю свою фантазию, а попробуешь, что они приготовили, и… вот никак не впечатляет! С другой стороны, иногда самые простые блюда и самые обыкновенные сочетания продуктов заставляют поесть с аппетитом. Дело, как мне кажется, далеко не в изощрённости поваров да в изысканности ингредиентов. Чаще секрет вкуса кроется в подходе к приготовлению да в щедрости души того, кто стоит у очага или плиты.
Просто-напросто жареная картошка
1 кг хорошей, крепкой картошки
250–300 г сала или растительного масла
500 г лука
200–300 г ветчины, копчёной корейки или другого готового мяса
2–3 болгарских перца
Зелень
Специи по вкусу
Соль
Вытопите в казане курдючного сала. Жалко курдючного — возьмите пополам с почечным. А нет, так раскалите хоть растительное масло.
Картошку, порезанную крупными ломтями, обжарьте частями до румяности. Вынимайте её, откладывайте обсушиться и посыпайте солью, пока не обжарите всю.
Дайте немного остыть маслу в казане и опустите в него сначала порезанный кольцами лук, а на нём разложите слой какого-нибудь готового мяса, порезанного мелкими кубиками.[12]
Поверх мяса — обжаренную картошку, которую нужно посыпать зирой, а поверх картошки — болгарский перец полосками.
Для аромата — зелень. А теперь закрыть плотной крышкой.
Десять минут на огне среднем — зашкворчало — ещё десять минут на огне малом.
И открывайте.
И подавайте.
Ну как? Впечатляет? То-то же! Готовится всё в одной посуде, готовится без особых премудростей, и получается не просто вкусно, а очень вкусно! Представляете себе, каким достижением было изобретение казана для цивилизации древних кочевников?
А ведь совсем не всякое «благо цивилизации» обладает такими благородными и полезными свойствами. Вот я, например, одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям сотворить мясорубку? Наверное, изобрёл её какой-нибудь немец… да нет, немец не мог, несмотря на любовь к колбасе. Англичанин, наверное, изобрёл. Человек ленивый и привыкший уже есть абы что, вовсе не заботясь о вкусе.
Ну, вообще-то мне всё равно — кто. Я его имени знать не желаю. Потому что вреднее этого инструмента на кухне — только кухонный комбайн. Готов отвечать за каждое своё слово — бороду сбрею, если неправду говорю!
Ну мало ли кто какие вредные изобретения понаделает? Но дело в том, что случается и так, что эти изобретения, как стиральный порошок «Тайд» и кубики «Магги», сами приходят к нам в дом.
Или достаются по наследству. Или выигрываются в лотерею.
И начинают люди радоваться приобретению и совать в благоприобретённое что ни попадя. Видали вы людей, радостно крошащих телячью вырезку на мелкие кусочки, а потом давящих её в этой мясорубке-соковыжималке? Скажите мне? Ну, тех самых, что сильно потом огорчаются из-за того, что фаршу них получился — в мантах или пельменях, скажем, — несколько сухим? В жизни я таких людей не видел, но в интернете — встречал.
Вы знаете, я не против идеи фарша как такового. И не против измельчения некоторых продуктов вплоть до пастообразного состояния. Честно. Но надо же головой думать, что и для чего.
Вот если довольно жёсткое и малопригодное для жарки мясо превратить в фарш — я «за»! Возьмите хороший, острый нож, удобную доску, садитесь за стол и режьте. И лук так же — режьте. Когда вы порежете это мясо хорошим острым ножом, то все его соки останутся в мясе, оно сохранит в фарше свой первоначальный, может быть даже и очень выразительный вкус. И нарубленное мясо можно будет жарить не так долго, и оно сохранит аромат, но при этом его можно будет жевать без особых проблем. Если удобство в пережёвывании главная цель кулинара, конечно.
А пропустите вы это мясо второй категории через мясорубку? Что от него останется? Тряпочного вида раздавленные волокна — отдельно, сок от мяса — отдельно; и из всего этого месива вы хотите сделать вкусную еду? И, чтобы удержать вытекающий сок, вы станете добавлять в эту самую котлету всё, что попадёт под руку — начиная от хлеба? И панировать в сухарях или в муке станете, да? Да побойтесь бога!
Но это что — я даже встречал таких, которые засовывают в мясорубку… печёнку!
Вот эту нежную субстанцию, которую стоит только пять минут подержать над углями и любой младенец, радостно дрыгая ножками, легко раскусит её своими розовыми беззубыми дёснами, они пихают… в мясорубку.
И потом глядят на полученный результат, который мне лично ничего уже не напоминает, кроме как строчку из медицинского учебника «стул больного в виде мясных помоев». Глядят и начинают соображать: как же теперь с этим самым поступить? И решают добавить туда то ли яиц, то ли муки, то ли манки, понимают, что дело безнадёжно испорчено и вкусно это не будет уже никогда, начинают прятать результаты своего «творчества» давленным в мясорубке же луком и майонезом… Да тьфу, одним словом!
Что же вас никто не научил печень готовить, а? Куда, куда глядели ваши мамы и тётушки?! Ну хочется вам побаловаться мясорубкой, имея в руках хорошую печень, ну и сделайте себе паштет, в конце концов! Зачем вам кормить детей этими коровьими лепёшками? Зачем изводить ценный и питательный продукт — майонез, — перемазывая им эти самые лепёшки, чтоб получился печёночный тортик?
