Кстати, подавая шашлык на стол, мы часто задаёмся вопросом: «А что ещё уместно подать к шашлыку?». Да вот хоть овощи тут же над углями зажарить или запечь.

Очень хороши почти любые овощи, запечённые на мангале.

Например, можно нанизать баклажаны на шампуры и запечь на очень горячих углях. Готовность определяется по шкурке баклажана — она должна вспучиться, местами треснуть и обнажить мякоть.

Рядом, на чуть менее горячих углях, запеките помидоры, разноцветные болгарские перцы и, по желанию, острый зелёный стручковый перец.

В большой миске приготовьте довольно солёную холодную воду. Овощи после запекания опустите в эту воду и очистите прямо там, в воде.

Затем баклажаны и помидоры нарезать сантиметровыми кубиками, перцы — такими же шашечками, а зелёный стручковый перец, после удаления из него семечек, — измельчить.

Далее возьмите несколько зубчиков чеснока, раздавите их плоскостью ножа и измельчите.

Белый длинный или фиолетовый лук порежьте мелкими кубиками.

Травы — кинзу, райхон и немного садовой мяты — измельчите мелко.

Всё перемешайте и подавайте к шашлыку или до шашлыка. Либо вместо него, если ваши гости — вегетарианцы.

Всё понятно: говядина, баранина, овощи, даже картофель — всё годится в шашлык! А что ещё? Из чего ещё можно готовить шашлык? Да из чего угодно, отвечу я вам. Вот только магазинные сардельки давайте оставим американским бойскаутам, а всё остальное, что есть в холодильнике, — несите сюда! Свинину, курицу, рыбу, мелкую пернатую дичь — это всё очень хороший материал для шашлыка. Попробуем?

Свинину (филе, шейку или рёбрышки, порубленные на 4–5-сантиметровые куски — по вашему выбору) разделать примерно трёхсантиметровыми кусками в ширину, такою же толщиной и до пяти сантиметров длиной. Разумеется, волокна мяса должны быть расположены при этом в длину. Рёбрышки отделить ножом одно от другого.

На каждый килограмм мяса прокрутить через мясорубку 100 грамм лука, прибавить соль, сухие травы, пол чайной ложки молотого острого красного перца и пол столовой ложки паприки, выдавить четверть среднего лимона и добавить пару ложек растительного масла, возможно, того самого — настоянного на чесноке, перце и травах. Маринад как следует перемешать и мариновать в нём мясо от двух до шести часов, в зависимости от его качества.

Насадить шашлык на шампуры, ориентируя мясо вдоль, и пожарить его в течение десяти-двенадцати минут, часто поворачивая, на расстоянии примерно 5–6 сантиметров от крупных жарких углей. Снять шашлык в котелок или небольшой казанчик, в котором уже лежит примерно полкилограмма порезанного кольцами лука. Перемешать лук с мясом, плотно закрыть казанчик и поставить его на угли минут на 20–25, пока мясо не дойдёт до полной готовности.

При желании в лук можно добавить приятно пахнущие травы: от тархуна до мяты с райхоном.

Помните, я рассказывал вам о том, как маринуется свинина для виндалу? Для любителей острых ощущений я советую промариновать точно таким же образом свинину для шашлыка. Жарить такой шашлык следует до полной готовности и образования корочки на поверхности.

А помните маринад для тикки из курицы? Я там ещё говорил, что примерно таким же маринадом, но с большим количеством специй можно мариновать и свинину? Вот это тоже остаётся в силе!

Как и то, что и замаринованную для тикки курицу можно насадить на деревянные шпажки и зажарить как шашлык.

Вообще, курица — вполне годится для шашлыка, если знать, как к этому подойти! Вот в Иране верный подход к куриному шашлыку знают — несомненно.

1 бройлерная курица (весом примерно в 1,5 кг)

2 луковицы

50 г мацони или кефира

50 г оливкового масла

2 столовые ложки крепкого настоя шафрана

1–2 зубчика чеснока

2 чайные ложки перца

1/2 чайной ложки апельсиновой цедры (сушёной и молотой)

3 средних лимона

50 г сливочного масла

Впрочем, такой шашлык имеет смысл готовить не из одной курицы, а хотя бы из двух-трёх, соответственно увеличив количество и прочих ингредиентов. Потому что сначала нам надо отделить крылышки, ножки и грудки. С ножек и грудок следует снять шкуру и вместе с оставшимся корпусом отложить на бульон для какого-нибудь другого блюда.

Нижние части ножек отложить отдельно, бёдрышки разрубить пополам, крылышки разрезать по суставам, а грудки нарезать кусками с грецкий орех.

Из полутора столовых ложек настоя шафрана, кефира, масла, соли, раздавленного чеснока, тонко порезанного лука, апельсиновой цедры, перца и сока двух лимонов взбить в блендере маринад. Сложить подготовленную курятину в маринад и оставить под крышкой в прохладном месте как минимум на 6–8 часов.

Подготовить угли и насадить курицу на шампуры, рассортировывая по разным шампурам ножки, бёдра, крылья и грудки, поскольку время приготовления у разных частей курицы отличается.

Растопить сливочное масло, добавить в него сок от одного лимона, пол столовой ложки настоя шафрана, соль и чёрный перец. Взбить до однородности и приготовить кисточку для смазывания.

Жарить шашлык на расстоянии 3–4 сантиметра над мелкими углями среднего жара, часто смазывая соусом из сливочного масла и лимона и довольно часто поворачивая. Жарится такой шашлык от восьми до пятнадцати минут.

Хорошо бы вместе с шашлыком запечь над углями небольшие помидоры, которые необходимо так же часто смазывать соусом. Подавать с лавашем или откидным пловом.

Рыбу разделать, удалив хребет и кости, отделив цельные филе. Нарезать на крупные порционные куски.

Выдержать час-другой в пряном маринаде.

Для маринада вытряхнуть семена из 4–6 стручков кардамона, добавить щепотку шафрана и растереть их в ступке с солью. Добавить две ложки мёда, три ложки грейпфрутового сока, полторы ложки масла. Всё смешать, подсыпать мелко смолотый чёрный перец, по пол чайной ложки тёртого сухого имбиря и сухой мяты.[103]

Запечь рыбу на решётке, уложив её на мангал.

Некрупную рыбу мариновать в масле с солью, белым перцем, а перед запеканием на мангале завернуть в маринованные виноградные листья.

Хорошо бы внутрь каждой тушки положить дольку лимона.

Интересная картина получается, если рассматривать не одну отдельно взятую национальную кухню, а посмотреть на всю мозаику кулинарных традиций народов, которые нас окружают. Кто-то живёт рядом, кто-то очень далеко, но общее найти можно всегда, а разница становится лишь новой гранью в познании кулинарии.

Давайте об этом и поговорим. Ведь сходства порою случаются поразительные и там, где, казалось бы, нет ничего общего.

Вот взять, к примеру, уже упоминавшуюся в этой книге курдючную оболочку — тщательно очищенную от шерсти шкуру с бараньего курдюка. В Узбекистане из неё делают рулеты и используют в самых разных блюдах. А во Франции используют… свиную шкуру! Например, французское блюдо «доб» — жаркое из мяса, шкурки, хрящиков, овощей и пряных трав, которое тушится очень долго — три-пять часов как минимум. Так вот, это жаркое просто немыслимо без кусочков шкуры, свёрнутых в небольшие рулетики. И это легко объяснимо — ни в Узбекистане, ни во Франции рачительные крестьяне не допускают, чтобы плоды их труда пропадали попусту.