Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как, впрочем, и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из кассы, а лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепёшки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любит острое, отрывают носики у перцев, выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу и размешивают. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо дополнительно присаливают непосредственно перед тем, как съесть: так получается вкуснее, особенно если на мясе виднеется изрядная прослойка жира.

Я размышлял о появлении шурпы в среднеазиатской кухне и не смог прийти к однозначному выводу: тюркские ли корни у этого блюда или персидские? Понятное дело, что без супа ни те, ни другие обойтись не могли, но вот такой суп — без применения круп или злаков, с обилием овощей, с развариванием лука одновременно с мясом — кто из них первым придумал? Я не смог найти ответа на этот вопрос, зато достоверно знаю, что так называемые жареные супы пришли в наш регион вместе с тюрками. Не случайно они столь популярны у уйгуров — тюрков, проживающих большей частью в Китае. Но у уйгуров такие супы называются «хорда», и мы ещё непременно к ним вернёмся, а пока давайте посмотрим на типичную узбекскую жареную шурпу, которая так и называется.

1 кг мякоти баранины, например от задней ноги или лопаточной части

350 г курдючного сала

2 кг красного лука (он сочнее)

200 г (три-четыре штуки) зелёного или красного болгарского перца

300 г помидор

0,5 кг картошки

0,5 кг морковки

Зелень: петрушка, кинза, райхон и джамбул, которого в России всё равно нет, так что можно обойтись и без последнего

Специи: зира, кориандр

Очень хорошая вода

По желанию можно взять 100 г гороха нут, который надо предварительно замочить и отварить до полуготовности

А ещё по сезону — зелёные, крепкие яблоки

Казан нагреваем, тем временем режем сало кусочками, как обычно, и вытапливаем, выжарки вынимаем и употребляем, как всегда, — на немедленную закуску к холодной водке.

Мясо режем кусочками 3 на 5 см или чуть крупнее, обжариваем до образования слегка заметной корочки.

Опускаем к мясу примерно половину крупно порезанного лука и жарим до светло-золотистого оттенка.

Кладём туда же нарезанные четвертинками помидоры и болгарский перец, нашинкованный кольцами: тоже жарим — хорошенько, пока сок с них не выйдет.

Добавляем сухие приправы.

Морковь режем наискосок и тоже пускаем в зажарку. Обжариваем минут пять и заливаем это всё водой. С учётом того, что суп за время приготовления будет выкипать, нам следует взять литров пять воды. В итоге у нас должно получиться 6–7 литров супа, среднего по густоте, но довольно насыщенного. Если готовим с горохом, то сейчас самое время добавить и его. Доводим до кипения и уменьшаем огонь — пусть медленно покипит хотя бы 30 минут. Во время варки положим яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки эта зелень удаляется из супа.

После этого вместе с картошкой закладываем остальной, но уже тонко нарезанный лук, солим.

Варим до готовности картошки.

Раскладываем по кассам (пиалам или тарелкам), подаём, присыпав свежей, мелко порубленной зеленью.

Вот теперь самое время вернуться к упомянутым уйгурам и одному их знаменитому супу. Вот скажи кому в Узбекистане, что этот суп фактически блюдо не узбекское, а уйгурское, так и не поверят! Всё правильно, ведь название этого супа хорошо знакомо каждому:

1 кг мяса с костями для бульона и 400 г бараньей мякоти

Или 700 г бараньей мякоти

100–150 г курдючного сала

5 луковиц, из них 3 использовать для варки бульона

2 крупные моркови, из них 1 для бульона

1 средняя репа (по желанию)

200 г гороха маш

150 г хорошо разваривающегося крахмалистого риса

2 ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира для жарки

1/2 лимона

Специи: обязательные — сухие толчёные помидоры, паприка, молотый чёрный перец; и ещё по желанию — сухой тёртый имбирь, молотая корица и пол чайной ложки аниса

Сухие травы по вкусу

Соль, сахар

Если готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон — обычный или красный. Вообще-то в среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании этого слова — то есть таких, которые очень широко распространены в европейских кухнях, например во французской или итальянской, — не варят.

Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона, не запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят. Так вот, красный бульон — из запечённых ли продуктов или обжаренных в казане — для этого супа подойдёт идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или вовсе справиться без него. Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то надо будет увеличить количество мяса, предназначенного на суп.

Сварим три-четыре литра бульона, а 300–400 грамм мякоти и 100–150 грамм сала порежем кубиками по полсантиметра, как обычно режут на манты. Такими же кубиками порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее замочим на плоском блюде маш — примерно 200 грамм.[31]

В небольшом количестве вытопленного жира или раскалённого масла обжарим мясо, добавим сало, а через несколько минут и лук. Жарим до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавим некоторые специи: сухой тёртый имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сухих и растолчённых помидор, паприки, чайную ложку молотого чёрного перца и пол чайной ложки аниса.

Чтобы сухие специи не начали гореть, подольём ложку-другую бульона. Как только специи дадут запах, а случится это через минуту или две, добавим морковь и сухие травы. Я взял шамбалу, мяту и райхон — по пол чайной ложки. Теперь можно подправить вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и сладкого, добавить ещё немного бульона, — чтобы не покрывало, уменьшить огонь и прикрыть крышкой минут на десять.[32]

По прошествии десяти минут заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш, пару стручков сухого красного перца и пару звёздочек бадьяна. Доводим до кипения, солим половиной меры и даём медленно кипеть под крышкой. Опять надо оговорить, что обычно в среднеазиатской кухне супы варятся без крышки, но надо иметь в виду, что и подобные специи в упомянутой кухне употребляются довольно редко, да и способ ввода специй и трав чаще выглядит иначе.

Через тридцать минут кипения добавляем к супу несколько кружков лимона, 150 грамм риса и зелень джамбула, которую можно с некоторой натяжкой заменить смесью базилика и кинзы, и опять оставляем покипеть — на этот раз до готовности риса. Незадолго до окончания варки проверяем соль и досаливаем при необходимости.

Вообще такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и густых сливок — каймака. Впрочем, я думаю, что традиционная русская сметана будет здесь достаточно органична. Но если хочется яркого и достаточного тёплого вкуса, то можно подать и без молочного, хотя с последним этот суп очень хорош с утра — тем, у кого по известным причинам нет аппетита после вчерашнего, или для согревания в холодный, зимний день.