Сало режем кубиками и опускаем его в сильно нагретый казан. Огонь на максимуме. Когда выжарки станут темнеть, вынимаем их шумовкой и откладываем в сторонку.

Если используется растительное масло, то, после того как от него пошёл дым, избавимся от ненужного нам кисло-горького привкуса — по уже привычной нам технологии, — обжарив дочерна целую очищенную луковицу.[88]

Опускаем косточки: они быстро прожарятся, станут золотисто-коричневого цвета. Их тоже вынимаем и откладываем в сторонку.

После того как масло перестанет пениться от выкипающего мясного сока и снова нагреется, опускаем лук, нарезанный кольцами. Жарим до потемнения, пока колечки не станут хрустящими, осторожно перемешивая и следя, чтобы они прожаривались равномерно, не рвались и не мялись зря, не теряли форму.

Теперь опускаем почки, предварительно отжав их от воды, и сердце. Интенсивно жарим, доводим все продукты до полуготовности. По ходу дела добавляем красный молотый перец. Некоторые на этом же этапе кладут ещё и томатную пасту, но я такого не делал никогда. Если хотите — попробуйте.

Вот теперь самое время для моркови: сначала насыпаем её поверх почек и сердца, выдерживаем две-три минуты, а когда она начнёт оседать, равномерно перемешиваем всё, что набралось в казане. Добавьте специи, лишь часть зиры оставьте для риса.

Вернём в казан косточки, шумовкой уложим их на дно, посолим (столовая ложка и ещё треть), положим чеснок, очищенный от верхней шелухи и корешков, стручковый перец, подольём с пол-литра кипятка и прикроем крышкой. Слегка уменьшим огонь — пусть всё потушится минут двадцать-тридцать. Должен пойти приятный запах тушёной моркови — «запах плова», иными словами, но морковь должна оставаться целою, не развалиться в кашу.

За это время мелко порежем (можно кольцами, а можно кубиками) оставшиеся два или три килограмма лука. Количество лука зависит от его сочности и от свойства риса. Опустим этот лук в казан, разровняем и, слив воду с риса, аккуратно уложим его поверх лука. Не забудьте посыпать рис зирой.

Добавим огонь до среднего и закроем казан плотной крышкой. Лук должен дать сок, и его, этого сока, должно хватить для того, чтобы рис сварился.

Минут через двадцать открываем казан и проверяем, готов ли рис и не осталось ли лишнего сока. Если рис выглядит полуготовым, а сока не так уж много и блюдо выглядит как рисовая каша, то всё идёт как раз так, как надо. Если видно, что рис уже почти готов, а сока ещё довольно много, то при открытом казане собираем рис горкой, проделываем в нём отверстия до самого дна, — короче говоря, предпринимаем все меры к срочному выпариванию воды. Если же рис остался сырым, а сок либо выпарился, либо весь впитался рисом, то, наоборот, добавляем 100–150 грамм воды и, уменьшая огонь к концу процесса, ждём, когда она выпарится при открытой крышке.

Когда всё наконец получилось как надо — то есть и рис полуготов, и сока практически не осталось, если только не в самом луке, плотно закрываем казан. Можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой или эмалированной миской, плотно прилегающей к краям казана.

Через 20–25 минут осторожно открываем казан, находим стручковый перец, косточки и чеснок, откладываем их пока в сторону и тщательно перемешиваем. Выкладываем всё в большое плоское блюдо, поверху украшая его косточками, чесноком и стручками перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью.

В шавле остаётся довольно много сочного лука, но рис при этом не должен быть склеившимся и слипшимся. Внешне всё похоже на узбекский плов, но вкус принципиально иной — значительно тоньше и ароматнее.

У любимых мною москвичей есть одна привычка. Не сказать, чтоб шибко вредная привычка, но всё же. Любимые и хорошие вещи они всегда называют во множественном числе. Например, нет бы им сказать просто, как везде говорят: «Баня». Так они говорят: «Бани». Или ещё, если винный магазин, так нет бы им вывеску повесить простую и ясную «Вино». Нет же — «Вина» непременно напишут. И шашлык они называют не иначе как «шашлыки».

Улыбнувшись этой милой и непонятной мне странности, я хотел бы заметить, что название этого моего рассказа никоим образом не пересекается с привычками москвичей. Просто я самонадеянно решил попробовать рассказать вам о тех видах шашлыка, которые я знаю, люблю и, осмелюсь сказать, умею готовить.

Признаться, я сильно сомневался в полезности этого рассказа. Ведь редко встретишь человека, который не считает себя специалистом по приготовлению шашлыка. И сказано о шашлыке уже столько всего, что, кажется, добавить-то и нечего. Тем более что говорят, как правило, об этом блюде вещи совершенно противоположные:

— Только из баранины!

— Из баранины сухой получается!

— Лучше свинины ничего не бывает!

— Мариновать уксусом!

— Руки оторвать, если кто уксусом!

— Вином!

— Кефиром!

— С луком!

— Лук потом вынимать!

— Жарить прямо с луком!

— Солить заранее!

— Нет, солить перед самой жаркой!

— Куски вот такие!

— Крупнее!

— Ещё крупнее…

Когда споры заходят в тупик и собственного опыта становится недостаточно, то начинаются географические апелляции:

— А в Азербайджане…

— А в Грузии…

— А в Турции…

Вот захочет кто-нибудь в первый раз приготовить шашлык — ну возникнет благое намерение у человека, — а почитает он все эти противоречивые рецепты, послушает бурные дискуссии, да и бросит совсем эту идею, лишив тем самым и себя, и свою семью большого удовольствия.

И это всё стало ещё одним поводом к тому, чтобы рассказать о шашлыке то, что я знаю и умею сам, ни в коем случае не претендуя на истину в последней инстанции.

Приступим?

Тогда для начала вопрос: а что такое вообще шашлык?

Когда-то, давным-давно, наши с вами предки, получив в пищу от Господа мясо скотов и птиц чистых, а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как это вкусно и ароматно вышло. Но удивляться было нечему — ведь получился-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал своё умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костёр.

Здесь вот какой вывод представляется самым важным: шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без неё. Не бывает «неподходящего» мяса, «неудачной» приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления.

В зависимости от выбранного (или попавшегося под руку) мяса следует решить и следующий вопрос: какие палочки нам понадобятся? Длинные? Короткие? Металлические? Деревянные? Круглые? Плоские? Впрочем, выбор шампура часто зависит и от того, как и где мы будем подавать шашлык, и уж тем более от того, на каком огне будем готовить.

Мангалы, где разводят огонь для шашлыка, тоже бывают самые разные. Ширина мангала обычно рассчитывается в зависимости от вида шашлыка, который планируют готовить на нём, и, соответственно, от длины шампуров или палочек.

Бывают мангалы «одноэтажные» в виде перевёрнутой буквы «П», угли в этом случае используются крупные, размером сантиметров по пять-семь. Расстояние между углями и мясом тоже достаточно большое — от пяти до десяти сантиметров. На таком мангале удобно приготовить шашлык из крупных кусков мяса.

А бывают «двухэтажные» мангалы: угли в них — тут они значительно мельче, по два-три сантиметра, — располагаются на второй полке, в которой просверлено множество отверстий диаметром с сантиметр. Между этой полкой и дном образуется тяга, а зола с угольков сама собой проваливается вниз. Расстояние между углями и мясом в этом случае обычно сантиметра два. На таком мангале удобно готовить шашлык из маленьких кусочков мяса, из печени или из рубленого мяса.