Выбирая мясо, стоит обратить внимание и на пол животного. Самки тоже бывают очень хороши и вкусны, но только до той поры, пока они не приносили потомства. Молодые самцы дают наилучшее мясо при том же условии. Отличить самку от самца можно именно по первичным половым признакам. Бараньи уды имеют своё начало в нижней задней части тазобедренного сустава, но выходят на поверхность брюшины едва ли не в середине туши. После разделки и освежевания уд выглядит как бы длинным, тоненьким свисающим хвостиком. Только настоящий хвост обычно имеет широкое основание в верхней задней части тазобедренного сустава, и, я надеюсь, все сумеют отличить хвост барана от его уда! Хорошие мясники всегда оставляют его на туше до тех пор, пока не распродадут всё мясо, именно в качестве доказательства, что данный барашек — самец.

Между прочим, всякому, кто захочет научиться правильно жарить шашлык, совсем не лишним будет вспомнить содержание школьного учебника физики. Помните, там что-то говорилось о конвекции, о движении вверх горячих газов?.. Совсем не помните?.. Гм… Ну, тогда подумайте сами: чем проще всего высушить любой влажный предмет? Ответ очевиден: горячим воздухом. Отсюда вывод: чем дальше от углей расположено мясо, тем лучше оно сохнет от восходящего горячего воздуха (либо от вонючего дыма, который способны дать горящие смолистые дрова).

Аппетитная, не выпускающая мясной сок корочка таким образом ни за что не получится. Она образуется, конечно, непосредственно под действием лучистой энергии, испускаемой раскалёнными углями. А сила этой энергии, как известно из того же учебника, уменьшается обратно пропорционально квадрату расстояния от источника… Выводы делайте сами.

Кстати, а вы знаете, что такое сюзьма? Вот если вылить катык (как русский кефир, только гораздо гуще) или мацони в мешочек из нескольких слоёв марли и подвесить его на час-другой, то с него стечёт лишняя жидкость, а то, что останется в мешочке, будет похоже на жидкий творог. Вот это и есть сюзьма.

Сюзьма — замечательная вещь: взбить её с мелко порезанной зеленью и положить немного в центре мясного ассорти — очень хорошо сочетается!

А ещё в жаркие летние дни сюзьму взбивают с минеральной водой, разбавляя до состояния сливок, иногда туда кладут мелко порезанные кинзу, рейхан и мяту, иногда чуточку соли и несколько половинок яблок для аромата. После нескольких часов настаивания в холодильнике получается айран: замечательно утоляющий жажду напиток — его подают жаждущим вместе с колотым льдом, ничто так не утоляет жажду и не помогает пищеварению после всяческих шашлыков, люля-кебабов и прочего... Но иногда айран оставляют и без зелени, как есть. Особенно если этот айран собираются использовать для кулинарных целей.

Думаю, очень многие знают, что изображено на фотографии. Это казы, колбаса из конины, абсолютно необходимый атрибут праздничного (да и повседневного) узбекского или казахского дастархана. Именно она упоминается в только что приведённом рецепте солянки. И совсем небольшой кусочек казы способен придать этому совершенно европейскому вроде бы блюду отчётливый экзотический азиатский оттенок. Вкратце можно сказать, что это хорошо замаринованное при помощи соли и специй (если речь идёт об Узбекистане) мясо, упакованное в кишки в виде вот такой колбасы. Причём кишку начиняют не фаршем и даже не мелко нарезанным мясом, а мясом, разделанным довольно крупными кусками и, само собой разумеется, салом. И надо иметь в виду, что чем больше сала в казы, тем большую ценность он имеет в глазах среднеазиатских едоков.

После начинки казы развешивают в проветриваемых помещениях или под навесами — в тени. В принципе казы можно отварить и съесть сразу после того, как его начинили. Но дело в том, что он может храниться в сыром виде очень долго и не портиться. Более того, со временем казы становится только лучше. Правда, далеко не все это понимают; не всем нравится довольно твёрдое, слегка пересоленное мясо со своеобразным вкусом. Но, если уж кто пристрастится, будьте уверены — не разлюбит никогда. Вот тот сморщенный, усохший казы, что на следующей фотографии, провисел в ожидании своего покупателя с полгода. А тот, что изображён на предыдущей фотографии, довольно свежий, ему всего несколько дней. Различаются они по степени мариновки мяса и по виду кишок, которые использовались при их изготовлении. Самыми лучшими кишками для казы считаются куски толстого кишечника, обильно покрытые жиром.

Вот только что мы упомянули масло, настоянное на пряных травах и специях. Такое масло очень любят, например, итальянцы: в очень хороших и дорогих итальянских ресторанах по всему миру на столах часто стоят бутылочки с подобным маслом собственного приготовления. А кое-где вам и предложат купить такую бутылочку с собою, навынос.

Но такое масло готовят не только в Европе. На Востоке в нём знают толк не меньше.

Между тем подготавливается такое масло очень просто: очищенные зубчики чеснока режутся на две-три части каждый, из стручка-другого красного сушёного перца вынимаются семена и белые перегородки, а сам перец режется крупными кусочками, берутся имеющиеся в распоряжении сухие травы и помидоры, и всё это закладывается в бутылку с оливковым маслом. Пару недель в тёмном прохладном шкафу — и всё готово.

Такое масло хорошо налить в блюдце и вымакать его тёплым хлебом в ожидании обеда, таким маслом хорошо заправлять салат, да и вот в картофельный люля-кебаб добавить — ну просто замечательно!

И вообще, готовя шашлык — вспоминайте об этом масле. Зачастую, маринуя шашлык, мы не знаем точно, когда именно мы будем его жарить. В этом случае, чтобы мясо излишне не перемариновалось, в маринад хорошо бы добавить масла, особенно если и оно внесёт какую-то свою вкусовую ноту.