1. Достать закваску из холодильника и поставить в теплое место на час, чтобы она проснулась. Оптимальная температура для закваски – 24–26° С.

2. Через час отмерить 330 Г ТЕПЛОЙ ВОДЫ, температура 36–37° С (хотя можно и комнатной температуры), влить в ту же емкость, в которой рождалась закваска. Например, поставить на цифровые весы стакан, обнулить показания, налить холодной воды, а потом долить немного горячей из чайника, так чтобы получилось ровно 330.

3. Отмерить 220 Г РЖИ, загрузить в мельницу и смолоть муку в емкость с водой. Очевидно, какой вес зерна, такой же вес и муки будет.

4. Размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Соотношение воды и муки для закваски – 3/2. Для теста соотношение уже другое. Почему такие цифры – 330/220? Потому что нам требуется получить 500 г закваски и при этом учесть, что тесто частично остается на посуде, так что надо брать с запасом, чтобы количество закваски с каждым разом не убывало, а лучше бы увеличивалось. На другие блюда пригодится.

5. Загрузить в емкость проснувшуюся закваску и снова размешать лопаткой, теперь уже не так усердно, чтобы особо не беспокоить живую сущность – колонию микроорганизмов.

6. Накрыть емкость крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажным полотенцем от света и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов, как это делали раньше. Если хлеб собираетесь печь утром, данную процедуру следует делать вечером. И наоборот, если хлеб печется вечером, закваска ставится утром.

7. Смысл всей этой процедуры в том, что мы берем часть закваски, оставшейся с прошлого раза, пробуждаем ее, кормим, в результате чего колония микроорганизмов разрастается, развивает бурную деятельность (хорошая вечеринка!), закваска поднимается, потом опускается, слегка пузырится и спустя 10–12 часов доходит до нужной кондиции, когда она в меру голодна и активна, КАК НА СНИМКЕ.

8. За час до приготовления хлеба замочить 50 г семян льна в 100 г воды комнатной температуры или можно теплой. Лучше брать золотистый лен. Семечки льна быстро разбухают и становятся мягче. Замачивание требуется еще затем, что в это время семена просыпаются и нейтрализуют свои «консерванты» – ингибиторы.

9. Отмерить 400 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть в большой контейнер из пищевой пластмассы с плотной крышкой, КАК НА СНИМКЕ. Отмерить 10–12 г соли (мелкой, лучше гималайской), и чайную ложку семян тмина, всыпать их в муку, закрыть контейнер крышкой и повертеть, чтобы все перемешалось.

10. Отмерить 200 г теплой воды или воды комнатной температуры. Вынуть из хлебопечки форму (ведро), влить туда воду, выложить 500 г закваски и лен. Принцип такой: в форму загружаются сначала жидкие ингредиенты, потом густые, потом сухие. Чтобы удобно отмерить ровно 500, можно установить форму на весы, обнулить показания и выгрузить туда закваску прямо из кастрюли, до нужного веса.

11. Оставшуюся часть закваски выгрузить из емкости в другую специально отведенную емкость и убрать в холодильник. Это будет задел на следующую выпечку. Величину этого задела лучше поддерживать с запасом, чтобы пустить на другие цели, о которых вы узнаете далее. Для этого можно готовить закваску по большему рецепту: 240 г муки и 360 г воды.

12. Высыпать муку из контейнера в форму. Подготовительный этап закончен. Теперь дело за хлебопечкой.

13. Вставить форму в хлебопечку. Запустить программу «Дрожжевое тесто». Сначала идет замес, минут 25, с возможными остановками. В этот период крышку можно открыть. Вы увидите, что ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не перемешивается, а толчется на месте, поскольку в ржаном тесте нет тех связующих глютеновых волокон, что есть в пшеничном. Поэтому надо время от времени помогать ДЕРЕВЯННОЙ ЛОПАТКОЙ, направляя тесто от стенок к середине. Необязательно это делать постоянно – главным образом в начале и в конце замеса.

14. Когда замес окончен, печка переходит в режим слабого подогрева. Крышку следует закрыть, а печку накрыть чем-нибудь сверху, для утепления, например, сложенным махровым полотенцем. Температура внутри должна быть около 37° С. Вы можете это проверить, положив на тесто термометр, чтобы заодно убедиться, действительно ли ваша печка осуществляет подогрев. (Если подогрева нет, придется вытащить форму и поставить ее в теплое место, например, над задней стенкой холодильника или на кухонном шкафу.) Так пройдет еще около часа.

15. Когда программа окончена, хлебопечка издает сигнал. Вам этот сигнал потребуется для отсчета следующего периода. Дрожжевое тесто подходит в течение часа. Тесту на закваске требуется в два раза больше времени. Именно поэтому стандартные программы для теста на закваске не подходят. Так что полотенце с печки не снимаем, ничего не делаем, ждем еще полтора часа.

16. Итак, на подъем после замеса ушло 2.5 часа. Тесто должно при этом увеличиться на одну треть или почти вдвое. Теперь запускаем программу «Выпечка», установив предварительно опцию «Корка малой поджарки» (если имеется), а также время на таймере. Время выпечки зависит от веса буханки и должно быть указано в инструкции. Вес по нашему рецепту – чуть больше килограмма. Среднее время выпечки на такой вес может составить порядка 1 ч 10 мин.

17. Наконец печка издает сигнал, хлеб готов. Можно вытаскивать форму, только не голыми руками, а прихватками. Дайте ей остыть минут 7–9 (не больше, иначе хлеб отпотеет), постелите на стол плотное льняное полотенце и вытряхните хлеб из формы (можно слегка постучать формой по столу).

18. Заверните хлеб в полотенце и положите его «верхом вниз» на решетку или плетеную подставку, чтобы нижняя часть дышала и не отпотевала. Так нужно дать хлебу остыть часов 5 или всю ночь.

Может показаться, что все это очень сложно и долго, но это лишь поначалу. Когда вы освоите технологию на практике, то убедитесь, что глаза боятся, а руки делают, и что все на самом деле элементарно, и времени вашего фактического участия требуется считанные минуты.

Весь процесс сводится к взвешиванию, переливанию и перекладыванию сырья из одной емкости в другую. Более того, производя все эти манипуляции, особенно с живой субстанцией, вы настраиваетесь на частоту вибраций живой Природы. В этот момент ваши «usb-порты» освобождаются – вы отключаетесь от матрицы, а значит, начинаете мыслить свободно и ВИДЕТЬ реальное положение вещей.

Вы убедитесь, что даже самый первый хлеб, изготовленный по данной технологии, имеет изысканный вкус. А чем старше закваска, тем хлеб будет вкуснее. В некоторых странах, в некоторых пекарнях, где умеют ценить и хранить традиции, живут закваски, которым несколько сотен лет. Но такой хлеб, как получится у вас дома, вы нигде не купите, потому что даже в пекарнях, работающих по старым рецептам, пророщенное зерно не используется. ХЛЕБ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА – ЭТО САМАЯ ДРЕВНЯЯ И ДАВНО ПОЗАБЫТАЯ ТЕХНОЛОГИЯ.

Конечно, эту же технологию можно реализовать и в промышленных условиях. Никаких особых сложностей здесь нет. Но всеобщая гонка за прибылью зомбирует людей – они перестают понимать и видеть, что они делают и зачем. Думаете, технолог на хлебозаводе отдает себе отчет, с какими суррогатными ингредиентами имеет дело и какой суррогатный продукт получается на выходе? Ничуть не бывало. Его сознание раз и навсегда заклинило в одну точку: «так надо». Как именно надо – определяет не его сознание, а система, матрица.