• Слишком пористый мякиш, с дырками, означает, что в тесте очень много закваски, в нем недостаточно соли, плохо перемешаны ингредиенты или тесто плохо вымешено.

• Слишком плотный мякиш является результатом излишней закваски, слабости закваски для кислого теста, излишка соли, слишком высокой температуры в духовке, недостаточно долгого подъема, слишком энергичного вымешивания или слишком быстрого брожения. Очень мягкая корочка означает, что духовка была недостаточно горячей или что хлеб в ней стоял недостаточно долго. Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает. Трещины или пузыри на корочке свидетельствуют об избытке жидкости, слишком горячей духовке или слабом тесте. Бледная корочка означает, что температура в духовке была слишком низ кой, что тесто было поставлено слишком низко. Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в духовке или вследствие избытка сладости или других добавок.

• Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста или недостаточно соли. Быстро черствеющий хлеб объясняется целым рядом причин: замешенное тесто поднялось слишком быстро, тесто слишком нагрелось, в нем недостаточно соли, мука оказалась слишком мягкой, было мало воды, температура в духовке была слишком низкой.

Мука – 700 г, лимонная кислота – 1 ч. л., сода – 1 ч. л. с верхом, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ч. л., кориандр молотый – по желанию, растительное масло – 3 ст. л., сыворотка – 2 ст. (можно разведенный водой кефир).

Все, кроме сыворотки, тщательно перемешать. Добавить сыворотку и замесить тесто, чтобы не прилипало к рукам. Сформировать хлеб, оставить на 20 минут. Больше не мешать и не трогать! Слегка разогреть чудо-печку. Смазать дно растительным маслом. Выложить тесто, разделить ножом на квадраты и выпекать 35–50 минут. Можно готовить в духовке на противне.

Обычная закваска

Внимание! В зависимости от консистенции закваски при приготовлении теста, возможно, нужно будет добавить муку или жидкость.

Молоко – 1 л, пшеничная мука грубого помола – около 200 г.

В первый день поставьте молоко в теплое место. На второй-третий день, когда почувствуете кислый запах молока, добавь те муку грубого помола, хорошо размешайте, чтобы получилась жидкая каша. Поставьте полученную массу в теплое место. Когда появятся пузырьки на поверхности, закваска готова (обычно это происходит на следующий день). Затем добавьте муку грубого помола, чтобы увеличилась консистенция каши, и поставьте ее в холодильник.

Быстрая закваска

Простой йогурт – 425 мл, 2 ч. л. коричневый (или обычный) сахар – 2 ч. л., сода – 0,5 ч. л., белая мука – 150 г.

Накануне вечером, перед выпечкой хлеба, смешайте йогурт, сахар, соду и белую муку. Накройте миску тканью и поставьте на ночь в теплое место, чтобы произошло естественное брожение. Смесь готова к следующему этапу, когда на поверхности появятся пузырьки. Закваску можно заменить смесью:

1) 2 ст. л. молока, 1/2 ст. л. лимонного сока, 1/2 ст. л. соды.

2) 2 ст. л. молока, 1/2 ч. л. пекарского порошка.

Пшеничная мука – 500 г, закваска – 200 мл, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ч. л., кориандр – 1 ст. л., сода – 1 ч. л., теплое молоко – 200 мл, растительное масло – 2 ст. л., немного муки и масла для смазывания противня.

Состав масла: Мягкое сливочное масло – 125 г, петрушка – 1 ст. л., 1 пучок укропа, майоран – 1 ч. л., щепотка асафетиды, лимонный сок – 1 ст. л., соль – 1/2 ч. л., белый перец – 1/2 ч. л., острый соевый соус – 1 ч. л.

Просеять муку в миску. Хорошо перемешивая, добавить соль, сахар, кориандр. Втереть растительное масло. Добавляя закваску и молоко, вымешивать тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Затем накрыть его и поставить в теплое место на 45 минут.

Слегка посыпать мукой стол, выложить тесто, разделить его на три одинаковые части и скатать из каждой батончики около 30 см длиной. Выложить их на смазанный противень. Духовку прогреть до 180 °С. Сделать на каждом из будущих батонов несколько над резов по диагонали и поставить на среднюю полку духовки на 40 минут. Только что испеченные батоны можно смазать холодной водой, чтобы они блестели.

Подавать батончики лучше всего с маслом на пряных травах, приготовленным собственноручно. Мягкое сливочное масло смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Добавить специи, лимонный сок, соевый соус и все хорошо перемешать.

Пшеничная мука – 250 г, пшеничная мука грубого помола – 250 г, закваска – 150 мл, теплая вода (или сыворотка) – 100 мл, сахар – 2 ст. л., сливочное масло (гхи) – 50 г, соль – 1 ч. л., сода – 1 ч. л., масло для смазывания формы, йогурт для смазывания булочек, мак, кунжут или семечки подсолнуха для посыпания булочек.

Просеять в миску оба сорта муки, добавить сахар, соду, кориандр, соль. Втереть масло в муку. Вымесить тесто, добавляя закваску и воду. Присыпать мукой, накрыв, поставить в теплое место минут на 40. Из теста скатать колбаску. Разрезать ее на 8 равных частей, из каждой части скатать шарик. Шарики уложить плотно друг к другу на смазанную маслом форму.

Духовку прогреть до 160 °С. Шарики из теста смазать йогуртом или водой и посыпать маком, кунжутом или семечками подсолнуха. Выпекать булочки около 40 минут.

Можно посыпать булочки овсяными хлопьями или льняными семенами. Положить одну булочку на блюдо, остальные – вокруг.

Пшеничная мука – 375 г, закваска – 125 мл, липовый мед (или любой другой) – 1 ч. л., соевое масло (или оливковое масло) – 6 ст. л., чуть теплая вода (или сыворотка) – 125 мл, светлое кунжутное семя – 80 г (или по 40 г светлого и 40 г темного), растительное масло – 1 ст. л., соль – 1 ч. л., кориандр – 1 ст. л., немного муки, масло для смазывания противня – 1 ст. л., йогурт для смазывания противня.

Просеять муку. В муку влить закваску, мед и соевое масло, перемешать с теплой водой и замесить тесто. Накрыв, поставить его в теплое место на 30 минут. 60 г кунжутных семян обжарить на сковороде с 1 ст. л. растительного масла так, чтобы светлые семена приобрели золотисто-коричневый оттенок. Семена посыпать солью и слегка остудить, затем не слишком мелко растолочь в ступке. Жареные кунжутные семена подмешать в тесто. Тесто хорошо вымесить на посыпанной мукой рабочей поверхности, затем скатать валиком. Разделить его на 10 равных кусочков и раскатать каждый кусочек скалкой, придавая овальную форму длиной около 20 см и шириной 7 см. Овалы скатать и сделать из них рожки.

Духовку прогреть до 160 °С. Рожки выложить на смазанный маслом противень и дать им настояться минут 10. Смазать йогуртом рожки и посыпать их остатком кунжута. При этом семена слегка вдавить в тесто. Затем выпекать рожки на средней полке в течение 25 минут.

Пшеничная мука грубого помола с отрубями – 400 г, соль – 1 ч. л., сода – 1 ч. л., кориандр – 1 ст. л., закваска – 125 мл, теплое молоко – 125 мл, маслины – 50 г, оливки – 50 г, очищенные семечки подсолнуха – 1 ст. л., масло для смазывания противня.

В миске смешать муку с солью, содой, кориандром. Добавить теплое молоко. Из оливок и маслин удалить косточки; крупно на резать и вместе с семечками подсолнуха и закваской добавить в муку. Из всех составляющих приготовить эластичное тесто, хорошо вымесить, накрыть и поставить в теплое место на полтора часа. Затем, придав тесту форму продолговатого каравая, выложить на смазанный маслом противень. Поверхность будущего каравая надрезать ножом крест-накрест и слегка присыпать мукой. Дать постоять еще 30 минут. За это время прогреть духовку до 150 ^оС. Выпекать хлеб в духовке около 60 минут.