Мясо, птицу и рыбу готовили по-разному: варили, жарили, запекали, тушили, коптили, сушили, солили и мариновали. Почти всегда при готовке римляне добавляли значительное количество приправ и пряных трав. Среди самых известных назовём перец, сельдерей, тмин, кориандр, укроп, петрушку, горчицу, пастернак, фенхель, мальву, мяту, руту, любисток, портулак, тимьян, майоран, мангольд, бузину, ягоды мирта и можжевельника. Самой дорогой приправой считался лазерпициум, получаемый из сильфия — редкого растения, произраставшего в Северной Африке, в Киренаике. Безусловно, нельзя было представить римскую кухню также без оливкового масла и маслин. Пригородные поместья обеспечивали огромный выбор овощей на римских рынках: лук репчатый, лук-порей, чеснок, капуста, спаржа, салат-латук, кресс-салат, щавель, репа, редька, свёкла, морковь, огурцы и т. п. Лакомством считались грибы: трюфели, шампиньоны, белые, цезарские грибы. Из фруктов назовём яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, айву, шелковицу, гранаты, смоквы, финики, цитроны, абрикосы. На десерт подавали арбузы и дыни, мёд в сотах, различные орехи (миндаль, фундук, лесные орехи, грецкий орех), каштаны. Пекари и кондитеры готовили всевозможные пироги, пирожные и печенье, для чего использовали специальные фигурные формы в виде различных животных, птиц, рыб, венков, кренделей. Начинкой для пирогов и пирожных чаще всего служил мёд, а также сыр, творог, миндаль, различные сухофрукты. Присутствовали на столе и молочные продукты — молоко, творог, сыр овечий и козий. После обеда обычно начиналась попойка (comissatio). Её участники надевали на себя венки и умащались благовониями. Затем выбирали главу попойки, который определял, сколько каждый должен выпить. Участники попойки произносили многочисленные тосты, пили за здоровье друг друга и за здоровье отсутствующих, вели приятные беседы, обсуждали политику и политиков, обменивались свежими новостями и шутками. Вина, которые употребляли римляне, были самых разных сортов, белые и красные, но исключительно сухие, крепостью не более 14-16 градусов. Кроме того, перед употреблением вино обязательно смешивали с водой в определённой пропорции[56]. Весьма ценилось старое выдержанное вино, особенно цекубское или фалернское. Популярностью пользовался мульс (mulsum) — свежий виноградный сок, смешанный с мёдом и водой и настоянный в тёплом месте. Римские богачи частенько устраивали роскошные застолья, поражая гостей обилием яств, сложностью приготовленных блюд и кулинарным искусством своих поваров. В качестве примера можно упомянуть сумасбродный пир Трималхиона, описанный в «Сатириконе» Петрония[57]. Вряд ли Вергилий был в восторге от неумеренности и излишеств в еде, царивших на пирах у богачей. В противовес роскошным застольям богачей римская интеллигенция предпочитала скромные и короткие обеды, на которые приглашались только ближайшие друзья и домочадцы, а меню отличалось простотой и непритязательностью. Смысл такого обеда заключался не столько в утолении голода, сколько в приятной беседе на философские или литературные темы[58]. Например, поэт Гораций так пишет о простом обеде: …не надо ни лукринских устриц мне, Ни губана, ни камбалы, Хотя б загнал их в воды моря нашего Восточный ветер с бурею; И не прельстят цесарки африканские Иль рябчики Ионии Меня сильнее, чем оливки жирные, С деревьев прямо снятые, Чем луговой щавель, для тела лёгкая Закуска из просвирника, Или ягнёнок, к празднику заколотый, Иль козлик, волком брошенный [59]. Ему вторит поэт Ювенал:
Блюда у нас каковы, не с рынка мясного, послушай: Из Тибуртинской страны будет прислан жирнейший козлёнок. Самый то нежный из стада всего, молоко лишь сосавший, Он и травы не щипал, не обгладывал веток у ивы Низкой, и в нём молока ещё больше, чем крови. На смену — Горная спаржа: её собрала старостиха от прялки. Крупные, кроме того, ещё тёплые (в сене лежали) Яйца получим и кур; затем виноград, сохранённый С прошлого года таким, как он на лозах наливался; Сигнии груши, Тарента (сирийские); в тех же корзинах Яблоки с запахом свежим, нисколько не хуже пиценских, И для тебя не вредны: после холода стала сухая Осень, и в них уже нет опасности сока сырого [60], А вот меню скромного обеда у писателя Плиния Младшего: «…по кочанчику салата, по три улитки, по два яйца, пшеничная каша с медовым напитком и снегом, маслины, свёкла, горлянка»[61]. Но самые красочные описания простых и скромных обедов дал, бесспорно, поэт Марциал: Если скучно тебе обедать дома, У меня голодать, Тораний, можешь. Если пьёшь пред едой, закусок вдоволь: И дешёвый латук, и лук пахучий, И солёный тунец в крошеных яйцах. Предложу я потом (сожжёшь ты пальцы) И капусты зелёной в чёрной плошке, Что я только что снял со свежей грядки, И колбасок, лежащих в белой каше, И бобов желтоватых с ветчиною. На десерт подадут, коль хочешь знать ты, Виноград тебе вяленый и груши, Что известны под именем сирийских, И Неаполя мудрого каштаны, Что на угольях медленно пекутся; А вино станет славным, как ты выпьешь. Если ж после всего, как то бывает, Снова Вакх на еду тебя потянет, То помогут отборные маслины, Свежесобранные с пиценских веток, И горячий горох с лупином тёплым. Не богат наш обед (кто станет спорить?), Но ни льстить самому, ни слушать лести Здесь не надо: лежи себе с улыбкой [62]. Или: Ключница мальв принесла, что тугой облегчает желудок, И всевозможных приправ из огородов моих. И низкорослый латук нам подан, и перья порея, Мята, чтоб легче рыгать, для сладострастья трава. Ломтики будут яиц к лацерте, приправленной рутой, Будет рассол из тунцов с выменем подан свиным. Это закуска. Обед будет скромный сразу нам подан: Будет козлёнок у нас, волком зарезанный злым, И колбаса, что ножом слуге не приходится резать, Пища рабочих — бобы будут и свежий салат; Будет цыплёнок потом с ветчиной, уже поданной раньше На три обеда. Кто сыт, яблоки тем я подам Спелые вместе с вином из номентской бутыли без мути, Что шестилетним застал, консулом бывши, Фронтин. Шутки без желчи пойдут и весёлые вольные речи: Утром не станет никто каяться в том, что сказал [63]. вернуться Гораций. Сатиры. I. 6. 115-116; II. 2. 71-80; II. 6. 63-76; Эподы. 2.49-60; Плиний Младший. Письма. I. 15; III. 12. 1; IX. 17; Марциал. XII. 48. |
