1 кг картофеля, 1 яйцо, соль, мука, 200 г мясного фарша, 1 луковица, молотый перец, молотые сухари, жир, сметана.
Крупный картофель очистить, натереть на терке, отжать сок, добавить к массе яйцо, соль, немного муки. Из приготовленного теста сформовать пирожки с начинкой из мяса, лука, перца и сметаны. Готовые пирожки панировать в муке, в яйце, затем в сухарях и обжарить в жире. Сложить в кастрюлю, залить сметаной, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Крем из тыквы с абрикосами
1 кг тыквы, 200 г сушеных абрикосов, 2 ст. ложки масла, сахар, 200 г сливок, щепотка ванилина или цедра лимона.
Очищенную тыкву нарезать кусочками или натереть на терке, положить в кастрюлю, добавить промытые абрикосы, масло и тушить до тех пор, пока тыква и абрикосы не станут очень мягкими. Готовую массу охладить, затем смешать со взбитыми сливками. Подавать с ванильным или шоколадным соусом.
19
Суп из сельдерея
2 л бульона или воды, 300 г кореньев сельдерея, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 2 яичных желтка, 4 ст. ложки сметаны, зелень укропа и петрушки, соль.
Коренья сельдерея хорошо промыть, очистить, натереть на терке, обжарить в жире, добавить муку, проварить, соединить массу с кипящим бульоном или водой, посолить и варить 15 мин. В готовый суп добавить яичные желтки со сметаной, посыпать его мелко нарезанной зеленью. Подавать с гренками.
Мусс яблочный
4 яблока, 2 яичных белка, 1 чайная ложка желатина, сахар, щепотка ванилина.
Кислые яблоки запечь или тушить в небольшом количестве воды до размягчения. Печеные или тушеные яблоки протереть через сито, в полученную массу добавить сахар, ванилин, желатин и яичные белки и взбивать до тех пор, пока она не станет светлой, легкой и не начнет падать с веничка. Переложить мусс в стеклянную посуду, подать с молоком.
Мусс можно приготовить также из консервированного яблочного пюре. Если пюре жидкое, предварительно уварить его в кастрюле, добавив сахар.
20
Птица, тушенная с грибами
500 г жареной птицы, 150 г шпика, 150 г ветчины, 2 ст. ложки масла, 5 луковиц, 4 бутона гвоздики, 1 ст. ложка муки, 2 горошины перца, 1 зубчик чеснока, 100 г печенки, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки сметаны.
Шпик и ветчину нарезать полосками, обжарить на жире, добавить мелко нарезанный лук, муку, жареное птичье мясо, размятый чеснок, перец, мелко нарезанную зелень, бульон и варить. В масле обжарить грибы, добавить мелко нарезанную печенку, обжарить, переложить в кастрюлю и прогреть. Добавить сметану, если нужно, — соль. Подавать птицу с отварным рассыпчатым рисом.
Суп из сухофруктов
150 г сухофруктов, 1 л воды, 4 ст. ложки сахарного песка, кислый сок или лимонная кислота, цедра лимона или апельсина, корица, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Сухофрукты промыть в теплой воде, залить горячей водой и, когда разбухнут, добавить сахар и варить на слабом огне до мягкости. Добавить в суп крахмал, разведенный в холодной воде, растертую в порошок цедру лимона или апельсина, корицу, проварить, если нужно, добавить кислоту.
В прохладное время года суп можно подать горячим.
21
Щи по-фински
500 г баранины, 300 г свежей капусты, 50 г сала, 2 л воды, 1 луковица, 2 картофелины, 50 г копченой колбасы, 1 зубчик чеснока.
Капусту нарезать соломкой, положить на сковородку слоем толщиной с палец, переложить кусочками сала, закрыть сковороду крышкой и поставить в горячую духовку. Довести капусту до полуготовности. В кастрюлю положить нарезанную кусочками баранину, если она нежирная, добавить жир. Обжарить, добавить нарезанный лук, воду, подготовленную капусту и припустить. Когда мясо будет почти готово, опустить в суп нарезанные брусочками картофель и колбасу, рубленый чеснок. В готовый суп можно добавить сметану.
Ореховые рулетики
Для теста: 25 г дрожжей, 2 ст. ложки сахарного песка, 0,5 стакана молока, 1 стакан муки, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, соль, цедра лимона.
Для начинки: 2 ст. ложки густой сметаны, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки ядер орехов, сахар, 0,5 стакана молока.
К дрожжам добавить сахар, немного воды и поставить в теплое место для брожения. Молоко слегка подогреть, замесить половину муки, добавить сахар, масло, яйцо, тертую цедру лимона, дрожжи, остальную муку, соль и вымешать. Тесто поставить в тепло, дать подняться, затем раскатать в пласт, положить на него начинку. Для начинки орехи измельчить, изюм промыть, обсушить, смешать со сметаной, добавить по вкусу сахарный песок. Покрытый начинкой пласт свернуть и нарезать ломтиками.
Рулетики положить в смазанную жиром форму, залить сладким молоком и выпечь в духовке. Подавать горячими или холодными с фруктовым соком.
22
Сельдь, тушенная с овощами
2 сельди, 2 моркови, коренья петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 8 ст. ложек томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, перец, сахар, лавровый лист, гвоздика.
Сельдь вымочить, очистить, отрезать головы, разделить на кусочки. В огнеупорную стеклянную форму положить куски сельди, очищенную, натертую стружкой морковь, мелко нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Все залить смесью растительного масла, томата-пюре, сахара и специй. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне или в духовке до готовности овощей. По желанию томат-пюре можно смешать со сметаной. На гарнир подать отварной или печеный в мундире картофель.
Суп молочный с перловой крупой
1 л воды, 1 л молока, 4 ст. ложки перловой крупы, соль, сахар, масло.
Чтобы крупу скорее сварить, предварительно замочите ее. Варить крупу на слабом огне, посолить. Когда она станет мягкой, долить молоко, прогреть, добавить по вкусу сахар, масло.
23
Птица, жаренная в пергаменте (фольге)
1 курица (утка, индейка или гусь), соль, молотый перец, сметана, растительное или сливочное масло, бумажный или пергаментный кулек или фольга.
Промытую чистой салфеткой обсушенную птицу натереть изнутри солью и перцем, снаружи смазать жиром. Голени связать вместе ниткой, поместить птицу в кулек из пергамента или фольги подходящего размера, открытый конец завязать. Кулек сбрызнуть водой, положить птицу на решетку в духовку и зажарить. Если температура духовки 200–300 °C, для жарения 1 кг мяса достаточно 50 мин.
Если во время жарения бумага сильно высохнет, сбрызнуть ее холодной водой. Вынуть птицу из духовки, осторожно снять упаковку. Птица должна быть мягкой коричневого цвета, мясо ее легко отделяется от костей. Подавать на стол целиком с жареным картофелем, салатом. Если птицу завернуть в фольгу, она будет некоричневой, но более сочной, чем в бумаге. Перед упаковкой в пергамент птицу смазать жиром и слегка посыпать сахарной пудрой — это будет способствовать появлению коричневой корочки.
Суп яблочный с клецками из манки
200 г яблок, 100 г сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, корица, гвоздика, цедра апельсина или лимона, 1 л воды.
Для клецек: 100 г манки, 50 г маргарина, 2 яйца, соль, сахар, тертый мускатный орех.
Очищенные яблоки нарезать дольками. Кожуру с пряностями проварить. Отвар слить, добавить в него сахар, проварить, положить приготовленные дольки яблок, предварительно выдержанные в сахаре и, когда яблоки станут мягкими, загустить суп крахмалом, разбавленным холодной водой, затем охладить.
