28
Свинина с капустой и клецками
500 г свинины, 100 г маргарина, 1 луковица, 1 кочан свежей капусты, 2 ст. ложки томата-пасты, соль, молотый перец.
Для клецек: 400 г черствого белого хлеба, молоко, 3 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, мускатный орех, соль, 2 ст. ложки масла.
Ломтики свинины натереть солью, перцем и в разогретом жире обжарить с обеих сторон. Добавить томат-пасту, залить бульоном или горячей водой и тушить под крышкой. Приблизительно через 1 ч добавить капусту и продолжать тушить. Когда продукты станут мягкими, добавить соль и перец. Подавать с клецками из белого хлеба. Для приготовления клецек хлеб залить молоком, когда он размокнет, размешать, добавить манку, яйца, соль, мускатный орех и оставить на 10 мин для набухания, затем сформовать круглые клецки, опустить в слегка подсоленную воду и варить на слабом огне. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, полить растопленным маслом.
Мусс из тыквы
500 г тыквы, 100 г сахарной пудры, цедра лимона, 3 яичных белка.
Тыкву очистить, натереть на терке и поставить тушить до размягчения. Снять крышку и дать влаге выпариться, добавить тертую цедру, охладить. Яичные белки взбить, постепенно добавить сахарную пудру и остывшую тыквенную массу. Взбитой массой наполнить стеклянную посуду, посыпать очищенными тыквенными семечками. Охладить. Подавать с ванильным соусом.
МАРТ
1
Суп с фрикадельками
1,5 л бульона или воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль, молотый перец, 2 картофелины.
Для фрикаделек: 250 г мясного фарша, 1 луковица, 1 ломтик черствого белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо.
В кипящий бульон или воду опустить мелко нарезанную морковь, корень петрушки, луковицу и варить до размягчения, добавив соль и небольшими кубиками нарезанный картофель. С белого хлеба срезать корочку, замочить хлеб в молоке и, когда размокнет, тщательно размешать с мясным фаршем, солью, мелко нарезанными луком и яйцом. Из массы сформовать маленькие фрикадельки, опустить в кипящую воду и на слабом огне довести до готовности.
При подаче положить фрикадельки в тарелки, залить супом.
Запеканка из творога и гречневой крупы
300 г гречневой крупы, 0,5 л молока, 1 стакан воды, 400 г творога, 100 г масла, 2 яйца, 4 ст. ложки сахара, цедра лимона, корица, молотые сухари.
Гречку поджарить на сухой сковороде, всыпать в кипящую воду, добавить соль, жир и на слабом огне варить до разбухания крупы, после чего долить молоко. Когда каша станет густой, охладить ее. Творог смешать с яйцом, сахаром, специями и перемешать с кашей. Форму смазать жиром, посыпать сухарями, наполнить подготовленной массой, сверху положить кусочки масла. Запечь в духовке. Подавать запеканку горячей или холодной со сметаной или сладким соусом.
2
Печенка в сметане
500 г печени, соль, молотый перец, 2 ст. ложки муки, жир или растительное масло для жарения, 4 ст. ложки сметаны.
Печень промыть, осторожно снять с нее пленку. Вырезать желчные каналы, нарезать порционными кусками, слегка отбить, панировать в муке, обжарить на жире с обеих сторон, переложить в кастрюлю для тушения, долить немного воды или бульона, посыпать перцем и тушить под крышкой 15 мин. Заправить солью, сметаной, прогреть и подавать с отварным картофелем и соленым огурцом.
Суп молочный с тыквой
0,5 л воды, 1 л молока, 0,5 кг тыквы, 3 ст. ложки манной крупы, 1 ст. ложка сахара, соль, корица.
Очищенную тыкву мелко нарезать или натереть стружкой, положить в кастрюлю, залить горячей водой и тушить под крышкой до размягчения. Затем всыпать манку, добавить соль, сахар и, помешивая, прогреть до набухания манки. Добавить молоко, снова прогреть. При подаче посыпать суп сахаром и корицей.
3
Щи из квашеной капусты
2 л воды, 300 г свинины, 300 г говядины, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь, соль, томат-пюре, сметана, зелень.
Сварить бульон из свинины и говядины, добавить квашеную капусту, варить до размягчения. Когда капуста станет полумягкой, добавить жареные морковь, лук, соль и варить до полной готовности. По желанию в суп можно добавить томат-пюре. При подаче добавить сметану, мелко нарезанную зелень.
Буберт
0,75 л молока, 150 г манной крупы, 100 г сахара, 4 яйца, щепотка ванилина, соль.
Молоко довести до кипения, помешивая, всыпать манку и варить до разбухания. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром, добавить ванилин, вмешать в горячую кашу. Белки взбить в густую пену, ввести кашу, чтобы она стала пористой, воздушной. Охлажденный буберт подавать со сладким ягодным или фруктовым соусом.
4
Запеканка из рыбы и риса
1 стакан риса, 600 г рыбного филе, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, 100 г сметаны, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, соль, зелень петрушки.
Рис промыть, сварить в большом количестве воды, откинуть на сито, дать стечь воде. В смазанную жиром форму положить слой риса, слой измельченного рыбного филе, полить смесью сметаны и томата-пасты, в которую добавлены соль, перец, мелко нарезанная зелень. Сверху положить кусочки масла, поставить форму в духовку. Через 20 мин вынуть, полить смесью взбитого яйца и молока, и снова поместить в духовку до появления легкой золотистой корочки. Подавать с салатом.
Апельсиновый компот
2 апельсина, 0,5 л воды, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка меда.
С вымытых апельсинов срезать тонкий слой цедры, нарезать ее полосками и проварить с сахаром. В сироп положить мед, охладить. Апельсины нарезать острым ножом кружочками, разложить в порционную посуду, залить приготовленным сиропом. Если апельсины очень сладкие, подкислить сироп лимонным соком или кислотой. Подавать можно со взбитыми сливками.
5
Суп гороховый
500 г копченой свиной грудинки, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка перловой крупы, 150 г гороха.
За день до приготовления блюда целый горох залить теплой водой. Лущеный горох можно варить без замачивания.
Копченую грудинку промыть, положить в кастрюлю, предварительно порубив, если кости большие. Когда вода вскипит, снять пену, всыпать горох, крупу и варить до готовности. Добавить мелко нарезанный лук и продолжать варку до полной готовности. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
Желе лимонное
2 лимона, 0,5 л воды, 100 г сахара, 15 г желатина, 1 стакан взбитых сливок.
С лимона срезать верхний тонкий слой кожуры, залить водой, проварить, процедить. В жидкость добавить сахар, еще раз проварить, затем добавить набухший в воде желатин и выжатый из лимона сок. Второй лимон нарезать ломтиками, залить подготовленной жидкостью и поставить в холодное место. При подаче гарнировать взбитыми сливками с сахаром и тертой цедрой, снятой со второго лимона.
6
Сосиски в картофельном пюре
